Aceitunas en Salmuera

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Aceitunas Cornicabra

En los tiempos de antaño, la salmuera viene siendo una técnica de conservación para poder preservar y curar ciertos productos alimenticios, en la aceituna es donde más se emplea esta técnica.

Te habrás preguntado alguna vez ¿que es la salmuera? La salmuera es una preparación de agua con una alta concentración de sal disuelta.

Existen otras salmueras altamente concentradas de otras sales como es el caso de la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico…

A continuación os muestro la elaboración de una salmuera clásica

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El Azúcar Invertido.

azucar invertidoAnteriormente estuvimos hablando del Azúcar, de los diferentes tipos de azúcares que podemos encontrarnos en el mundo de la repostería. El tema de hoy surge como podemos elaborar nuestro azúcar invertido pero antes conocerás las propiedades y los diferentes usos en la repostería.

Partiendo de la base, la sacarosa está formada por una molécula de y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Para conseguir el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, esto ocurre cuando preparamos mermeladas de fruta siendo de forma natural la obtención del azúcar invertido. Otro de los métodos es mediante la combinación de un ácido.

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Morcon blanco

El morcón es un embutido del cerdo muy similar al chorizo con la única particularidad se embuste con el intestino grueso del cerdo, también se usa la vejiga de la vaca para este tipo de elaboraciones. Es tradición hacer la matanza del cerdo y elaborar toda clase de embutido, morcillas, sobrasada, longaniza blanca y roja, chorizos, chistorra, chiquillos y morcon blanco… entre otros.

Recibe el nombre de morcón por ser el morcón o ciego la tripa que lo envuelve, es decir por el intestino grueso… además hay tres tipos de morcones, el morcón blanco, morcón tipo lorquino (este en concreto no utiliza grasa) y morcón negro (con sangre para darle este color oscuro) Estas variedades se elabora en la Región de Murcia.

morcon blanco

El adobo empleado para condimentar el morcón es el pimenton dulce, sal, anís matalauva… A continuación la receta.

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Masas quebradas.

tartaleta de pimiento de piquillo

Tartaleta rellena de pimiento de piquillo

LA MASAS QUEBRADAS son masas quebradizas o areniscas y se caracteriza por la falta de cuerpo y por el aspecto quebradizo. Requiere cierta habilidad para saber y conseguir trabajar este tipo de masas quebradas y conseguir un resultado idóneo.

Se utilizan como recipientes para rellenos, tanto dulces o salados, quiche, agujas de carne, tartaletas de fruta… también para elaborar pastas de té, pasta parís, vienesas, bicolor, juanitas, kisper…

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Masas Fermentadas. El croissant

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Croissant relleno de nocilla y fresas.

LA MASAS FERMENTADAS son masas levadas por la acción de la levadura que se alimenta de los azucares que contienen los ingredientes de la mezcla.

La fermentación es la transformación de los azucares en alcohol y gas carbónico, lo que nos provoca que la masa aumente de volumen. En este proceso se modifica el sabor, color y aroma de la masa.

Las masas fermentadas se caracterizan por su gran elasticidad, ligereza y textura alveolada. Es una amplia variedad de piezas que se pueden realizar con este tipo de masas brioche, suizos, ensaimadas, panquemados…

La calidad y característica del producto final como son sabor, aroma, textura y esponjosidad, pueden variar dependiendo del tipo de materia prima y del proceso de elaboración que se use.

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Masas escaldadas. Lo basico en reposteria

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Pasta choux

LA PASTA CHOUX es una preparación hecha a base de agua, sal, harina y una grasa a la que se añaden huevos para rehidratar la masa.

Es una masa base con la que se pueden hacer una gran variedad de pasteles para rellenar diversas cremas y decorar con glaseado de azúcar, chocolate, fondant….

Tiene muchísimas aplicaciones, bien en postres sencillos o bien en otros más complejos. Es una masa muy versátil por lo que sirve tanto en recetas dulces y saladas.

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Azúcar. La droga del S. XXI

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gominolas caseras

El azúcar o la sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono…

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Doña Croquetona… mitos

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Cuadro GastroIlustración de Mine Die sobre el croquetón de gambas con salsa Americana

Una muestra a nuestra Doña Croquetona por ser su día más importante 16 de Enero. Como bien dice en su estado…

“Doña Croquetona es coqueta entre las croquetas y guarda su receta entre las tetas”

Os dejo una recopilación sobre las Diez cosas que solemos hacer con la croqueta más temida en nuestras cocinas.

A continuación vamos a conocer lo más disparatado de nuestras cocinas… lo que NUNCA deberías hacer con una croqueta (y que haces…).

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Especias y Condimentos

Son productos que se añaden a los alimentos para proporcionar aromas, gusto y sabor. Generalmente bajo denominación de especias podemos englobarlos a casi todos aunque lo cierto es que por su naturaleza y origen se diferencian bastante.especias y condimentos indio

Las especias y condimentos se utilizan desde muy antiguo en todas las culturas, muchos de ellos con el fin único de aromatizar o realzar sabores pero en otros casos servian para disimular el estado sanitario de los alimentos que se consumían.

Las especias y condimentos más fuertes son de los tropicos y zonas muy cálidas en donde la conservación de los alimentos en buen estado era muy dificil y lo más sencillo era disimularlo con una buena condimentación. En otras culturas se han sabido utilizar algunos condimentos para alargar la vida de los alimentos descubriendo las salazones, los encurtidos o adobos.

La mayoria de las especias, condimentos, hierbas y otros aderezos deben añadirse al final de las elaboraciones. Como hemos dicho, la principal caracteristica de los productos es aromatizar los platos, cualquier condimento sometido a una prolongada cocción pierde todas sus caracteristicas aromáticas, dejando un casi imperceptible sabor.

Existe practicas erroneas en la cocina como tener sal mezclada con la pimienta para emplearla al principio de la cocción, cuando lo correcto sería añadir al final un poco de pimienta molida… o la utilización de la bouquet-garni desde el momento en que se inicia una cocción, cuando lo acertado será añadirlo al final para que persistan los aromas.

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Almibar

Es una de las preparaciones que se utiliza en repostería para emborrachar, calar, bañar o impregnar las piezas que lo requieran como es el caso de los bizcochos plancha, savarines, capuchinas, borrachos, o también para rebajar algunas elaboraciones  como cremas, yemas, mazapanes…

almibar basico

 

Las proporciones del almíbar pueden ser tpt (tanto por tanto) o mas cantidad de azúcar que de agua o a la inversa. Todo depende del uso que le vayamos a dar.

Se puede aromatizar infusionando cortezas de cítricos, hierbas aromáticas, especias…

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Como preparar las aceitunas

Con la entrada del post anterior de las Aceitunas Cornicabra os dejo la mejor manera de elaborar unas aceitunas a nuestro gusto. En esta ocasión vamos a saber varias formas de como preparar las aceitunas en conserva a tu manera y de la que actualmente se conoce.

Aquí os dejo dos elaboraciones con aceite y son bastante sencillas, lo único que cambia es el tiempo de duración.

A continuación la receta…

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Aceitunas Cornicabra

Para hoy vamos a preparar un aliño, de los tantos que hay y gracias a nuestras amistades seguimos elaborando más aliños. El proceso de maceración son casi idénticas, de eso iré publicando más entradas con otro tipo de aliños.

Pero antes vamos a conocer esta variedad y después os paso un aliño. La cornicabra es una variedad vigorosa, de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. Su época de floración es tardía y, aunque suele tener elevado aborto ovárico, asegura un cuajado suficiente en autopolinización. La maduración de sus frutos es tardía y estos presentan una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada.

Su precocidad de entrada en producción es tardía y su producción se puede considerar elevada y vecera. El rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas y alta estabilidad. También es apreciada para aderezo por la calidad de su pulpa. Es especialmente susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi) y a mosca (Dacus oleae)

Su zona de producción en España es por la parte de Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene otros sinónimos conocidas como ramona, pico de loro, osnal.

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Salmon noruego marinado

Hoy vamos a saber como preparar una salazón con el pescado fresco, en este caso con el salmón noruego. El salmón es rico en Omega-3 (ácido graso esencial en nuestro organismo reduce e impide la acumulación del colesterol, previene del infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares, etc…).

salmon marinado

Vamos a tomar nota de los ingredientes y a la cocina… gusta???? Sigue leyendo

bechamel. Tipos y elaboraciones

pechuga marinada con cous cous

Pechuga Marinada con cous-cous

La bechamel es una salsa básica muy utilizada en cocina y dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho.

Sin embargo, cuando se usa para napar cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos o asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas cremas, como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc…

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Pasta choux

La pasta choux es una elaboración típica francesa donde admite dulce o saladas… Esta receta es la que siempre hago en casa, donde a veces lo relleno de crema pastelera, con nata montada…. también se puede rellenar de queso, dulce de leche…

Dependiendo de la forma deseada y el relleno, se le conoce por muchos nombres. Los más comunes son los palos catalanes, duquesas, profiteroles… Vamos a tomar nota de los ingredientes y directo para la cocina. Bon profit.

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Salsas Básicas y Derivadas

salsas basicas y derivadas01Que las salsas son uno de los pilares donde se fundamenta la cocina es algo ya sabido incluso por los aficionados a los fogones. Sin embargo en este tema, vamos a conocer otros muchos aspectos sobre ellas.

La función de estas salsas básicas no es otra que la de ceder y proveer al resto de salsas derivadas de todos esos elementos, sabores, aromas etc.… que son fundamentales para obtener la esencia final que nos dará resultado.

Hay que incidir bastante sobre condiciones importantísimas en la preparación de las salsas. La reducción progresiva, los tiempos, el cuidado, el espumado y desengrasado son puntos a tener muy presentes en la elaboración de las salsas básicas.

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El huevo

huevoCuando hablamos de huevos, nos referimos básicamente a los huevos de gallina por ser mayormente los más usados en el mercado… Dentro de los huevos tenemos que distinguir entre huevos frescos, refrigerados y derivados para uso industrial y establecimiento de restauración.

La magia del huevo en diez movimientos: Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, poche. Cuatro, frito. Cinco, revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa. Diez, souffle.

De todos los ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco…

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Cremas a base de leche

mousse de chocolate

mousse de chocolate con crema inglesa

1 La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.

  • Leche. Preferiblemente utilizar leche fresca aunque también puede ser leche en polvo y leche esterilizada. Con esta ultima nos garantiza su salubridad, la leche constituye el elemento base de la crema pastelera y aporta un sabor agradable.
  • Huevos. Los huevos empleados deben de estar frescos, podemos utilizar de 2 a 4 huevos enteros o bien 2 a 8 yemas por litro. Los huevos ayudan a homogeneizar y dar firmeza la crema.
  • Harina. Se emplea harina floja, con poco gluten para evitar que se ligue excesivamente. La harina de trigo se reemplaza por la harina de maiz o de arroz. Dependiendo del tipo de harina que se utilice los resultado de sabor y viscosidad serán diferentes.
  • Azúcar. La utilización de una azúcar común con una granulación fina conseguimos una disolución con el resto de ingredientes sea rapida.  La cantidad aproximada por litro de leche es de 150g. a 300 gramos
  • Aromas. La vaina en rama es la más apropiada aunque también se puede usar la esencia de vainilla o en polvo. La canela en rama es la más indicada para esta elaboración de la crema. La corteza de limón o de otros cítricos también se utiliza. Todo depende de los gustos de cada uno y nunca pondremos más de dos aromas. Los aromas se debén infusionar en leche caliente y tapado.

Aromatización de la crema pastelera. 

Crema pastelera de… Cantidad de aroma por litro Modo de incorporarlo
VAINILLA Vaina

Extracto o en polvo 5-10g

Azúcar avainillado 10-15g

Infusionar en leche caliente. Al empezar o al acabar el proceso.
CAFÉ 75g café molido

30-40g extracto de café

10-15g café soluble

Infusionar en la leche antes de empezar el proceso.

Al empezar o al acabar el proceso.

CHOCOLATE 80-100g pasta cacao

125g cacao en polvo

150-200g cobertura de chocolate fundida.

Al empezar o al acabar el proceso.
PRALINÉ 125-200g praliné Al empezar o al acabar el proceso.
CARAMELO 150g caramelo liquido Antes de calentar la leche
ALCOHOLES 50-60ml Después de la cocción y cuando la crema este fría.
LICORES 40-50ml Después de la cocción y cuando la crema este fría.
FRUTAS ÁCIDAS Piel de la fruta Infusionar en la leche durante 10 min. aproximadamente.

Los alcoholes y licores deben de añadirse siempre en frio, nunca se añadirá a la leche ni a la crema caliente porque pierde potencia y se evapora el alcohol.

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:

• Crema pastelera de sabores: de café, de ron u otros licores, etcétera.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
• Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly
• Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
• Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra.

2 La crema inglesa es una salsa empleada en la pastelería y repostería. Se suele preparar con yemas de huevo, nata o leche, y aromatizantes como ralladura de piel de limón, naranja, canela en rama y vainilla. Se obtiene al cocer la mezcla por debajo de los 85ºC de esta manera se coagulan las proteinas de las yemas.

  • Leche. Utilizar la leche fresca y entera, esto dará cremosidad y untuolidad muy adecuada.
  • Azúcar. La más aconsejable es el azúcar de granulación fina. En algunas recetas la cantidad puede variar entre 200-350g por litro de leche.
  • Yemas. Se utliza yemas frescas o pasteurizadas. Da consistencia adecuada a la crema.
  • Aromas. Se puede aromatizar con vainilla, aunque podemos utilizar otros tipos de aromas como piel de cítricos, alcoholes, hierbas aromaticas, especias…

Es una excelente salsa de acompañamiento o para decorar postres de restaurante… Se puede acompañar con brioche, bizcochos, charlotas, pudín… Se utiliza ocmo base de mousse, helados, bavarois…

3 Crema Bavarois esta compuesta de una crema inglesa aromatizada, hojas de gelatina y nata semimontada. Tiene una consistencia similar a una mousse, suave y cremosa debido a la incorporación de la nata.

  • Leche, azúcar y yemas. Sus caracteristicas son iguales a las citadas en la crema.
  • Hojas de gelatina. Se añadira previamente hidratadas en agua fría. Después se escurrre y se añadira a la crema caliente para asi obtener asi una disolución total.
  • Nata. Utilizar una nata fresca y pasteurizada. La nata debe estar semimontada.
  • Aromas. Se distingue tres grupos de aromas.
    • Solubles: vainilla, café soluble, chocolate, caramelo, pasta de frutos secos… y todos aquellos que se disuelven con facilidad. Se incorporan directamente sin necesidad de retirar los posos ni restos. Se añade al finalizar la cocción de la crema inglesa, después de las hojas de gelatina para que el calor residual que mantiene la crema permita disolver facilmente el aroma.
    • Infusiones: Son los que se incorporan en un liquido calinete, para que desprendan todo su aroma. Suelen ser las pieles de citricos, la vaina de vainilla, palos de canela, café en grano, las hierbas aromaticas…
    • Alcoholes y licores: Para mantener los aromas y evitar que se evapore el alcohol se añaden a la crema inglesa una vez cocida y fria.

 

ESQUEMA DEL BAVAROIS

SOLUBLES Crema inglesa + hojas de gelatina + aroma natural + nata semimontada
INFUSIONES Leche + Aroma = Crema inglesa + hojas de gelatina + aroma natural + nata semimontada
ALCOHOLES Y LICORES Crema inglesa + hojas de gelatina + alcohol + nata semimontada

4 El Flan es una crema cuajada enmoldada y cubierta de caramelo. Se sirve como postre y se obtiene por la coccion al baño maria de una mezcla caliente elaborada con leche, huevos, azúcar y aroma.

  • Leche y azúcar. Sus caracteristicas son iguales a las citadas en la crema.
  • Huevos. Para el flan, las yemas se pueden sustituir por huevos enteros. La combinación de huevos y yemas cambiará la textura del flan, ya que estos provocan la coagulación.
  • Aromas. La vainilla es la más apropiada aunque también puede ser aromatizado por canela, corteza de limón o naranja, café, caramelo, chocolate…

-Se recomienda al mezclar la mezcla no incorporar aire, solo mover con la pala lo necesario para que se unan los ingredientes  y se disuelva el azúcar.

-El baño María no debe de hervir durante la cocción del flan, si hierve el agua, puede provocar agujeros en el flan.

-La cocción del flan estará listo cuando en la superficie muestra resistencia o en su caso, pinchando una aguja  en el centro, si sale limpio ya esta cocida.

-El tiempo de cocción dependerá de tamaño del molde y de la temperatura.

Con Texturas y Sabores.

Cremas y rellenos

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copa de mango con pasta choux y crema catalana.

La entrada de hoy la vamos a dedicar a las cremas y rellenos, con un claro objetivo que a continuación ire explicando:

  • Clasificar e identificar las diferentes cremas y rellenos más utilizado en la repostería.
  • Conservar y regenerar las diferentes elaboraciones.
  • Reconocer las diferentes materias primas que se utilizan en las cremas y comprobar que su caracteristicas organolepticas reúnen las condiciones adecuadas.
  • Conocer el uso más apropiado de las cremas y rellenos dependiendo del tipo de producto que se ha de elaborar.

Las cremas son elaboraciones suaves a base de leche, huevos, nata, azucares y aromas. Es importante conocer los origenes de las cremas para poder elaborarlas correctamente y de acuerdo con sus caracteristicas.

Las cremas son el principal componente de los productos de la pasteleria y de su calidad, textura, sabor y riqueza dependerá, en gran parte, el exito de nuestra profesión.  Sigue leyendo

El abecedario de la cocina española

Los términos más empleados en las recetas de cocina. Las técnicas básicas de cocina y su terminología explicadas de forma clara y concisa. Información sobre las preparaciones culinarias más importantes. Los nombres de los platos de la gastronomía regional española y mediterránea, sus ingredientes y preparación.

el abeceradio de la cocina española

Aquí os dejo un diccionario con toda la terminología que se usa en nuestra cocina, expresiones a nivel profesional donde sabremos el significado de cada una de las palabras utilizadas en los fogones.

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