Receta de Cocido gallego
Estofado madrileño
GuisoGuiso de cordero y lentejasTipoGuisoIngredientes principalesVerduras (zanahorias, apio, chirivías, patatas, cebollas, judías, setas, etc.), carne, (como ternera) y un líquido como agua, vino, cerveza o caldo.
Un estofado es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque puede utilizarse agua como líquido de cocción, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También pueden añadirse condimentos y aromatizantes. Los estofados suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierto marmoleo y tejido conjuntivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
¿Cuál es el secreto de un buen estofado?
Dale tiempo al estofado
La mayoría de los guisos necesitan tiempo para desarrollar su sabor. El estofado utiliza cortes de carne duros y ricos en colágeno, que necesitan al menos dos horas para descomponerse. Si se precipita y hierve el guiso, las fibras musculares se encogerán y se volverán duras. Así que date unas horas para dejarlo hacer.
¿Qué es el cocido madrileño?
El Cocido Madrileño es un guiso tradicional a base de garbanzos con mucha historia y, sin duda, el plato de invierno preferido en la gran mayoría de los hogares madrileños, aunque cada región de España tiene su propia versión (ver receta).
¿Por qué añadir vinagre al estofado de ternera?
La adición del vinagre añade una sutil acidez que se equilibra bien con la salsa de soja y la miel, dando a este guiso de ternera, que de otro modo sería muy abundante, una agradable ligereza. Puedes añadir fideos de boniato (fideos de cristal) o fideos de huevo a este plato, servirlo con arroz o tal cual.
Receta de cocido gallego
En toda España hay coles de diferentes colores, pero ya sean rojas, blancas o verdes, las más grandes se cultivan en Galicia. Son enormes. La berza se puede utilizar en una gran variedad de sopas y en guisos, como es el caso de esta receta. Se trata de un cocido tradicional gallego. La col no es ni mucho menos el único ingrediente. Si nos fijamos en la carne que se incluye, podemos caer en la tentación de pensar que no es lo más importante. Pero dos cocineros gallegos me dijeron que este cocido podría, si se quisiera, sobrevivir perfectamente sin la carne. Pero que, sin la berza y los garbanzos, no estaría ni de lejos tan bueno. Se trata de un cocido que llena y calienta y que se sirve en todo este rincón tan característico de España.
Poner los garbanzos en remojo toda la noche en agua fría. Poner a hervir la ternera, la cabeza de cerdo, el tocino y el codillo de jamón en tres litros de agua con sal. Tapar y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente. Cocer los garbanzos en una cazuela con parte del caldo de carne durante una hora. En otra cacerola, cocer la col en un poco de caldo de carne durante 30 minutos. Al cabo de una hora, sacar el codillo de jamón y añadir las patatas a la carne. A continuación, colocar el chorizo y cocer otros 25 minutos. A continuación, sacar la carne, las patatas y los chorizos del caldo. Escurrir los garbanzos y la berza. Disponer todos los ingredientes por separado en una fuente precalentada y servir inmediatamente.
Caldo gallego
La gran mayoría de la comida cubana tiene su origen en nuestras tierras ancestrales de España. Esta sopa procede de la provincia noroccidental de Galicia, de donde emigraron mis bisabuelos. También es conocida como la nación celta perdida. ¡Que aproveche!
Escurrir las alubias y ponerlas en una cacerola con 3 litros de agua. Añade los filetes de falda, el cerdo, el jarrete, los pimientos y las cebollas cortados en dados. Añadir 1 cucharadita de sal. Tapar y llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora y media.
Escurrir las judías y ponerlas en una cazuela con 3 litros de agua. Añada los filetes de falda cortados en dados, la carne de cerdo, el jarrete, los pimientos y las cebollas. Añadir 1 cucharadita de sal. Tapar y llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora y media.
Descargo de responsabilidad: Los datos nutricionales se derivan de los ingredientes enlazados (mostrados a la izquierda en viñetas de colores) y pueden o no estar completos. Consulte siempre a un nutricionista licenciado o a un médico si tiene algún problema médico relacionado con la nutrición.
Este es un guiso de sabor complejo y delicioso. El tiempo de preparación llevó un rato, pero mereció la pena. No pude encontrar grelos donde compro, así que en su lugar utilicé dos manojos de col rizada (sin los tallos, picada en trozos grandes). Estamos evitando el exceso de carbohidratos, así que dejé fuera las patatas pero mantuve las judías blancas. Es un plato delicioso que volveré a hacer una y otra vez.
Cocido gallego
El plato nació oficialmente con este nombre en el siglo XVII, como evolución del plato conocido como “Olla Podrida Manchega”. No fue hasta entre los siglos XIX y XX cuando se reconoció como plato tradicional madrileño.
Los garbanzos deben remojarse en agua caliente a mano durante al menos 10-12 horas. Se puede acelerar este proceso añadiendo una cucharadita de bicarbonato de sodio, que ayuda a ablandar/tenderizar los alimentos. La sal también ayuda a ablandar los alimentos durante los periodos de remojo y además acentúa su sabor. Si pones los garbanzos en agua caliente a mano con una cucharadita de sal, los garbanzos pueden tardar un poco más en ablandarse que si lo haces con bicarbonato de sodio, pero el sabor será mucho mejor y más neutro. A continuación, debes enjuagar bien los garbanzos antes de meterlos en una bolsa de malla o muselina (para evitar que se pelen durante la cocción y también para que sea más fácil separarlos del resto de ingredientes cuando retires el líquido de cocción para hacer la sopa, con fideos finos de huevo).
