Receta de Ensalada de Vieiras con Foie
El chef Björn Frantzén, 2 estrellas Michelin, crea el “sushi de caballo” y
Tiempo de cocción: 10 minutos Dificultad: FácilIngredientesIngredientes para 4 raciones- 2 cestas de Mache (canónigos)- 8 Vieiras- 4 hojas de pasta brick- 50 g de Parmigiano Reggiano (parmesano)- 4 cucharadas de aceite de pepitas de uva- 1 cucharada de harina- Zumo de 1 limón- 1 lima- 1 trozo de raíz de jengibre- 1 cucharada de vinagre balsámico- Sal y pimientaMétodo
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Cocina de día: Vieiras con Foie Gras
Una rodaja de foie gras aderezada con un poco de ensalada de achicoria y trufa negra fresca servida con una copa de vino moscatel negro… Juntos forman un plato exquisito, pero sencillo. Además, se puede preparar con antelación para que pueda disfrutar de la comida junto a sus amigos y familiares.
Coloque una loncha de foie gras en el centro de cada plato, ponga un poco de achicoria, aliñada con unas gotas de vinagre de Jerez y cubierta con unas láminas de trufa, a un lado, la copa de vino y una pequeña cantidad de “fleur de sel” y pimienta agrietada, al otro.
La cocina de A.F.Touch le ofrecerá todas las especialidades de la comida francesa. Cada especialidad se presenta en su contexto regional acompañada de una lista de productores tradicionales, guardianes de la tradición y el saber hacer transmitidos de generación en generación.
Vieiras perfectas con puré de coliflor | The F Word
El “Rossini” de vieiras ahumadas es una versión divertida del tradicional plato francés Rossini, que normalmente consiste en filet mignon, coronado con una decadente loncha de foie gras salteado y servido con una rica salsa. Para esta versión, lo he aligerado un poco utilizando vieiras en lugar de filet mignon. Se puede servir como un pequeño primer plato dentro de la concha natural de la vieira o como plato principal.
Ahúme ligeramente la vieira y, a continuación, saltéela por un lado hasta que esté bien dorada, manteniendo la vieira poco hecha. Separe un lóbulo de foie gras rompiendo las dos cámaras. Utilizar un cuchillo de pelar para eliminar las venas principales y pasar la sección más pequeña de foie gras a través de un tamis. Marinar la mousse en un sabroso caldo compuesto de yuzu, zumo de jengibre, salsa de soja, mirin y sake. Después de marinar durante 30 minutos, caliente el foie con una taza de nata espesa y bata hasta que se incorpore por completo. Pase la mezcla por un chino y mézclela con una reducción de Sauternes -un vino dulce tradicionalmente maridado con el foie gras- para crear una deliciosa salsa de foie gras. Utilice un cuchillo caliente para cortar la parte más prominente del foie gras en dados medianos y colóquelos en el líquido de marinado para semicurtirlos. Lleve los dados a fuego lento para que se acaben de cocer y el líquido se reduzca y se monte con la grasa del foie gras para glasear los dados.
El chef Jason Atherton, estrella Michelin, cocina vieiras y pichón
La gente de Jersey tiene orgullo de Jersey. Por eso, cuando Chris Pastena, chef ejecutivo y propietario de Lungomare, en Oakland (California), reveló que en realidad es del Estado Jardín, los asistentes a la Cena de la Semana de la Migración de Goose Island en The Brass Rail, en Hoboken (Nueva Jersey), vitorearon en señal de aprobación. Entre Pastena y Doug Gough, el chef ejecutivo de Brass Rail, los comensales sabían que estaban en buenas manos.
La velada comenzó con una ronda de aperitivos, como arancini crujientes y tostadas con melocotones locales y queso de cabra de Sonoma, California. Los aperitivos se acompañaron con una de las cervezas favoritas de Goose Island, la IPA de estilo inglés, y una de las más recientes, la Four Star Pils. A continuación llegó el primer plato, una ensalada de calabaza de verano con queso ricotta fresco, albahaca y aliño de limón. La 312 Urban Wheat Ale, una cerveza fresca y afrutada, combinó a la perfección con este plato.
A continuación, Pastena preparó vieiras U10 con puré de coliflor, ensalada de tomate y maíz y salsa de mantequilla de tomate. El chef maridó el marisco con Sofie, de Goose Island, una cerveza efervescente que aportaba un sabroso toque de naranja y un cremoso sabor a vainilla al segundo plato.
