Receta de Pastelitos de hojaldre con nata
Ingredientes de la crema de hojaldre
Precaliente el horno a 200°C/Gas 6 y unte ligeramente con mantequilla una bandeja para hornear, o fórrela con papel de horno. La lámina de hojaldre ya enrollada debe medir unos 22 x 30 cm. Si utiliza un bloque de masa, extiéndalo con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga aproximadamente estas dimensiones y un grosor de 4-5 mm. Recorte los bordes. Coloque la masa en la bandeja preparada y hornee durante 15-20 minutos hasta que se hinche y se dore. Con un cuchillo de sierra largo y afilado, parta con cuidado la masa en dos horizontalmente. Debería encontrar un hueco natural donde las capas de masa son más finas y débiles. Inserte con cuidado el cuchillo y muévalo suavemente alrededor del rectángulo de masa hasta que haya liberado completamente la capa superior de la inferior. Extender la nata sobre la base de hojaldre. Con un rallador fino, rallar aproximadamente la mitad del chocolate sobre la crema. Derrita el chocolate restante: rállelo en un cuenco pequeño o en una taza de té y colóquelo dentro de un cuenco más grande con agua recién hervida. Cuando el chocolate esté derretido y suave, viértalo abundantemente sobre la masa. A mí me gusta hacerlo de un lado a otro de la masa en diagonal, pero se puede hacer el patrón que se desee. Utiliza un cuchillo de sierra afilado para cortarlo en porciones en la mesa.
Receta de relleno de crema de hojaldre
La crema pastelera, que se elabora calentando leche, azúcar, huevos, almidón y un aromatizante, es una crema rica, espesa y cremosa que resulta muy versátil en la cocina del panadero. Se utiliza en bollos de crema y éclairs, se extiende entre las capas de una tarta de crema bostoniana y se emplea como relleno base en tartas de fruta.
Su elaboración es muy sencilla: se combinan leche, azúcar, huevos, almidón y un aromatizante, y luego se calientan juntos para aprovechar el poder espesante de los huevos y el almidón. Sin embargo, si no se hace correctamente, puede quedar demasiado dura, demasiado líquida o incluso demasiado sosa. En mi primer trabajo de repostera, hice muchas tandas que estaban grumosas, quemadas o que recordaban vagamente a una sopa.
He aprendido de esos primeros errores, y la lección más importante es la siguiente: Si entiendes y sigues las técnicas básicas, es fácil. Si quieres ir al grano, ve a la receta. Pero si quiere saber más sobre las técnicas, le explicaré los pasos clave para el éxito, y le ofreceré instrucciones sobre cómo aplicar la técnica básica para hacer cremas pasteleras de chocolate y limón.
Bollos de crema a la antigua
El vapor se forma al hornear los hojaldres, y la fuerte estructura de gluten que se forma al batir la masa se estira para retener el vapor, y luego se fija en su sitio a medida que el calor coagula (fija) la proteína. Los hojaldres tendrán un color dorado oscuro, con un centro hueco entrecruzado con suaves filamentos de masa.
La harina proporciona la estructura al producto. El gluten, o proteína, de la harina se combina para formar una red elástica que atrapa las burbujas de aire y se endurece. El almidón de la harina se endurece al calentarse para reforzar y sostener la estructura.
En los bollos de crema, queremos mucha proteína, así que no utilice harina para tartas, harina de repostería u otras harinas bajas en proteína, como la autolevadura. La harina debe añadirse de una vez a la mezcla de agua y mantequilla hirviendo, para que el almidón se hinche y absorba el líquido y la masa tenga estructura.
La mezcla de agua y mantequilla debe estar hirviendo antes de añadir más ingredientes, ya que el calor es necesario para hinchar los gránulos de almidón de la harina. Asegúrese de que el agua y la mantequilla hierven hasta que no se pueda remover.
Crema pastelera frente a natillas
Sobre una superficie ligeramente enharinada, extender un rectángulo grande de hojaldre de 14″x9″. A continuación, corte 12 trozos iguales y colóquelos en una bandeja de horno forrada con papel pergamino. Pinchar ligeramente con un tenedor y dejar reposar 20 minutos en el frigorífico.
Para preparar la crema pastelera. Calentar la leche en un cazo y llevarla a ebullición. En un bol, batir las yemas de huevo, el azúcar y la harina de maíz hasta que palidezcan. A continuación, verter la leche caliente sobre la mezcla de huevo y remover. Verterla en un cazo limpio. Batir constantemente a fuego fuerte hasta que las natillas empiecen a espesar, sin dejar de batir durante un minuto. Vierta las natillas en un bol y cúbralas con film transparente. Dejar enfriar y meter en el frigorífico.
Montar la nata hasta que espese. Cortar el hojaldre por la mitad horizontalmente. Extender una cucharada de mermelada de frambuesa en el fondo del hojaldre. A continuación, añadir una capa de crema pastelera, nata y cubrir con el resto del hojaldre.
