Receta de Canelones de atún a la florentina

Canelones italianos

Los toscanos son un pueblo orgulloso de su cocina, generalmente sencilla y satisfactoria, a menudo derivada de la Cucina Povera. El apodo Magiafagiole, o comedores de alubias, es una referencia juguetona a su afinidad por los platos de alubias. Las alubias a la toscana son una preparación rústica que sirve de base para otros platos.

Las alubias a la toscana se suelen preparar con alubias secas tipo Cannellini o Great Northern, pero no se limitan necesariamente a éstas. Yo prefiero utilizar un recipiente de terracota para preparar las alubias, cocinándolas muy lentamente. Si se utiliza un recipiente de terracota en la cocina, lo mejor es utilizar un apagallamas para dispersar el calor con suavidad. Las alubias a la toscana se pueden preparar utilizando una olla de hierro fundido esmaltada, ya sea sobre la llama o en el horno.

A decir verdad, mi método preferido de cocción es en un horno de leña. El humo impregna la terracota y las alubias resultantes son suaves y cremosas con un toque de humo. La tradición en Casa Levitt, después de una tarde de pizza entretenida, es poner una olla de alubias remojadas en el forno cuando la temperatura empieza a bajar. Al cabo de varias horas, allora se saca la olla de alubias del suelo ceniciento y tenemos provisiones para la semana que viene.

Gennaro cannelloni

Manicotti encontró su camino a nuestra mesa de comida casera en muchas ocasiones. Por supuesto, en realidad nadie decía “manicotti” con una pronunciación italiana correcta. Para el italoamericano, que sin conocimiento de la lengua italiana, pronunció las palabras como se oye, el nombre se convirtió en algo así como “mah -nee-ghott.”

En italiano, “manicotti” significa “manguito de mano”: “mani” equivale a “manos” y “cotto” a “abrigo”: por tanto, “abrigo de mano” o “manguito”. Pero la traducción no se queda ahí. Si busca el singular “manicotto” encontrará una lista aparentemente interminable de productos de fontanería que parecen ser conectores. Los manicotti son también cualquier tipo de manguito de ferretería.

Los manicotti también pueden llamarse “canelones”. “Cannelloni” deriva de la palabra para “caña”. La terminación italiana “oni”, significa algo grande o gordo. Así que los “cannelloni” son bastones gordos y rellenos. Pero, debo decir, que aunque recuerdo haber oído la palabra “cannelloni”, nunca fue el nombre de nada en nuestra mesa.(En la receta de arriba de “Nonna Ivana” los cannelloni se hacen con crepes como mi madre hacía sus manicotti.)Por supuesto que se pueden comprar conchas de manicotti en la historia del supermercado, pero nunca las tuvimos. Cuando mi madre irlandesa hizo manicotti ni siquiera hizo una pasta. Mi madre haría una pila de panqueques muy, muy delgada, como crepes como se ve en la imagen “Nonna Ivana” arriba. Mi madre enrollaba las crepes con relleno de ricotta. Por supuesto, en aquella época la salsa era de tomate. Todavía se puede encontrar este plato en “Ralph’s”, en la calle 9 del sur de Filadelfia.

Canelones receta original

Por delicioso que sea, el plato conocido en la mayor parte del mundo como huevos a la florentina -huevos sobre un lecho de espinacas cocidas en mantequilla, cubiertos con salsa mornay y cortados en un horno caliente- no es, de hecho, italiano, sino una invención francesa. Algunos dicen que lo inventó el venerable G.A. Escoffier. (Como muchos de ustedes probablemente saben, el término “florentino” se utiliza comúnmente en la cocina francesa para designar un plato en el que aparecen las espinacas.

Los huevos a la florentina originales, o Uova alla fiorentina, son más bien otra cosa, según el historiador de la gastronomía florentina y autor de libros de cocina Giuliano Bugialli. Como corresponde a la cocina toscana, es bastante más sencillo (y menos cremoso) que el plato de Escoffier, pero muy satisfactorio: nada más que huevos escalfados o escurridos sobre un lecho de espinacas salteadas con ajo y aceite de oliva, al estilo de la padella que tantas veces hemos presentado.

Después de rehogar las espinacas durante uno o dos minutos, se hacen pequeños pozos en las espinacas y, con cuidado, se deja caer un huevo en cada pozo. Tapa la sartén y deja que los huevos se cocinen a fuego muy suave hasta que estén hechos a tu gusto; si eres como yo, hasta que las claras estén apenas cocidas y la yema todavía líquida.

Canelones rellenos

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