Receta de Ajo mortero
Receta de alioli
Jonah Reider vive en Nueva York, donde dirige el Pith Supper Club desde su apartamento y escribe una columna bimensual para Food & Wine. A través de la cocina, la escritura, los viajes y el espíritu empresarial, se entusiasma constantemente con la magia de la hospitalidad “hágalo usted mismo”.
Elegante, irrompible y relativamente intuitivo, el mortero merece ocupar un lugar destacado en la encimera de la cocina. Es divertido utilizarlo delante de los invitados y hace una transición perfecta de la cocina a la mesa. El mío siempre está listo para machacar potentes especias enteras, pelar y machacar ajos y preparar sabrosas pastas, mezclas de especias, salsas y salsas.
Por encima de todo, el uso de un mortero y una mano de mortero permite disfrutar de los placeres primarios de la cocina: hay algo estimulante, incluso catártico, en transformar furiosamente los alimentos de una forma a otra con nada más que una pequeña piedra.
Olvídese de los delicados morteros de porcelana con los que apenas cabe un aguacate. Los mejores morteros y majaderos son grandes y están hechos de granito grueso sin pulir. Esta piedra crea suficiente fricción para descomponer fácil y uniformemente cualquier tipo de ingrediente. Además, no es porosa, por lo que no retiene el sabor y es fácil de limpiar a mano. Yo utilizo el mortero de granito negro grande de Kota Japan.
Alioli de ajo bamix
Añadir un mortero a su cocina abre numerosas posibilidades culinarias. Desde salsas y aderezos hasta adobos y mezclas de especias, todos los platos pueden elevarse a nuevas cotas con ingredientes frescos machacados o molidos en un mortero.
¿Cómo? Porque al machacar los ingredientes con un mortero se rompen las paredes celulares y las fibras resistentes para liberar aceites, aromas y sabores que no se pueden alcanzar con ninguna otra herramienta. Las batidoras y los procesadores de alimentos cortan los ingredientes cada vez más pequeños, pero sin liberar nunca estos aceites y aromas ocultos. Utilizar un mortero y una mano de mortero garantiza que sus salsas y salsas queden más cremosas y deliciosas. También le da más control sobre la textura de cualquier receta.
Cuando la mayoría de la gente oye “pesto”, asume que se refiere al pesto de albahaca alla Genovese. Ésta es la variante más común del pesto, que se prepara fácilmente con un robot de cocina. Pero pesto viene de la palabra “pestle” (mortero) y significa cualquier salsa hecha con un mortero. Así que juega con diferentes verduras de hoja verde, frutos secos y quesos para hacer tu propio pesto.
Receta tradicional de alioli
De niño, siempre he preferido estar en la cocina con mamá que jugando al fútbol en la calle, de ahí mi pasión por mi herencia gastronómica napolitana. Más tarde, al vivir muchos años en el sudeste asiático, descubrí un nuevo mundo culinario que me hizo amar aún más la comida. Ahora vuelvo a vivir en Nápoles, donde doy clases de cocina en línea y presenciales, hago catering y colaboro con agricultores y artesanos locales.
El alioli es una de las salsas que hacen famosa a España en el mundo culinario. Se utiliza para acompañar muchos platos con su fuerte y penetrante sabor a ajo. El nombre, compuesto de las palabras catalanas para ajo y aceite de oliva, lo dice todo.
Como suele ocurrir con las recetas extendidas por múltiples regiones, el alioli puede variar con los ingredientes añadidos. Por ejemplo, en algunas zonas se añade zumo de limón o yema de huevo a la receta tradicional. Probablemente para atenuar su fuerte sabor a ajo, lo que sería muy beneficioso para quienes consumen alioli en una cita.
La versión que figura a continuación es la tradicional, elaborada únicamente con ajo, aceite de oliva virgen extra y sal marina. Para aquellos de ustedes que son comedores conscientes, esta combinación de ingredientes es un antibiótico natural perfecto debido al ajo, un poderoso antioxidante debido al AOVE, y una gran fuente de minerales debido a la sal marina.
Receta de salsa alioli sin huevo
Durante años, he hojeado revistas gastronómicas y codiciado las fotos de morteros y majaderas de granito muy bien sazonados. Me encanta su aspecto rústico y cómo se puede ver una historia en ellos a través de su sazón y desgaste. La piedra de moler existe desde hace miles de años, por lo que el mortero de granito es uno de los primeros utensilios de cocina. Encontré este precioso mortero. Pero, antes de que lo saques, te voy a enseñar cómo curar un mortero de granito.
Deja que el mortero se seque por completo. Ahora, coloca una cabeza entera de dientes de ajo espolvoreada con sal en el mortero. Machaque el ajo hasta obtener una pasta. Esparce la pasta de ajo por todo el interior del mortero y déjala reposar durante 24 horas.
Al día siguiente, raspa la pasta de ajo y enjuaga el mortero con agua tibia. Añade un puñado de arroz húmedo en el mortero. Machacar el arroz hasta obtener una pasta. La pasta de arroz debe ser blanca. Si es gris o ceniza, raspa la pasta y repite la operación. Si es blanca, pasa al siguiente paso.
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