Receta de Bacalao con algas
Receta de salmón y bacalao | Receta de marisco
Si le apetece dominar el arte de cocinar pescado, conviene tener en cuenta un par de diferencias importantes entre el pescado y la carne. Fíjese bien en un filete de salmón fresco, bacalao o fletán, y verá una red nacarada entre las estrías del músculo. Se trata del tejido conjuntivo llamado “colágeno”, una proteína estructural que mantiene unidas las fibras musculares cortas y gruesas. En el pescado, las fibras musculares son mucho más cortas que en la ternera, y el colágeno se disuelve fácilmente durante la cocción. Por eso el pescado se cocina rápido y no hay que ablandarlo. De hecho, el mayor reto a la hora de preparar filetes de pescado es evitar que se deshagan tras la cocción.
A medida que el pescado se cocina, las proteínas de las fibras musculares se coagulan y la carne cambia de aspecto translúcido a opaco. Cuando el colágeno se ablanda con el calor, pierde su estructura y se convierte en gelatina; las fibras musculares tienen poco que las mantenga unidas y el pescado se separa fácilmente en escamas. Los procesos de coagulación de las fibras y ablandamiento del colágeno ocurren casi simultáneamente, y a temperaturas más bajas que en la carne de vacuno. Así que es fácil entender por qué el pescado se pasa fácilmente.
Andrej Prokes crea un bacalao con salsa Vin Blanc
Derrita el aceite de coco en una olla sopera grande – añada las cebollas y un poco de sal. cocine hasta que se caramelicen. Añada agua, miso, kombu y jengibre y llévelo a ebullición. Volver a calentar y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Añadir la col y el jengibre y cocer a fuego lento otros 20 minutos. apagar el fuego, añadir la leche de coco y sazonar al gusto.
Durante el segundo hervor, cocino el pescado. Puede cocinarlo en una sartén, en una bolsa o a mi manera menos convencional: Mientras la parrilla se calienta, caliento mi sartén de hierro fundido con un poco de aceite. Cuando la parrilla está lista, añado el pescado a la sartén, la pongo en la parrilla, cierro la parrilla y dejo que se cocine durante 5 minutos. No me gusta dejar reposar el pescado antes de servirlo.
Recetas con col rizada
A nuestro equipo de cocineros cualificados y expertos redactores gastronómicos les encanta preparar de todo, desde recetas innovadoras de temporada o atajos ingeniosos, hasta guías paso a paso y recetas clásicas para amigos y lectores por igual.
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Prepare hasta el final del paso 5 el día anterior. Guarde el pescado en una bandeja tapada y las patatas fritas escaldadas y enfriadas en un recipiente hermético. Las patatas fritas necesitarán 5 minutos más en el horno si se cocinan desde frío.
CURAR EL PESCADO CON ALGAS – Cómo curar el pescado con Kombu
Me encanta asar el pescado o saltearlo, sobre todo para que la piel quede crujiente. Pero como soy chino-estadounidense, también adoro el pescado al vapor. No hay nada como un pescado entero al vapor llevado a la mesa en un banquete. La carne se deshace con una ternura imposible. Su textura es más que sedosa. Y tiene una delicadeza encantadora, no importa lo pequeño o grande que sea el pescado.
Patricia Wells conoce perfectamente los méritos de la cocción al vapor. De hecho, la escritora y profesora de cocina ganadora de cinco premios James Beard dedica un capítulo entero a la cocción al vapor en su nuevo libro de cocina, “My Master Recipes: 165 Recipes to Inspire Confidence In the Kitchen” (William Morrow), del que recibí un ejemplar de prueba.
En este libro, nos lleva de la mano a través de todas las técnicas imaginables, desde escaldar hasta dorar, estofar u hornear. Se incluyen recetas para ilustrar cada una de ellas, como “Tempura de setas, marisco y shiso” (fritura), “Paletilla de cordero braseada en cuatro horas con cítricos, anís estrellado y comino” (estofado) y “Pavlovas individuales con cuajada de naranja” (plegado).
