Receta de Carpaccio de bonito en escabeche de limón
Tartar de atún
El otro día me inspiré para hacer un carpaccio de atún después de comer en Montmartre en un sitio donde servían una versión fabulosa con sabores asiáticos. No se me ocurrió pedir la receta, así que tuve que improvisar. En esta versión, el atún ultrafresco se condimenta con una marinada de ralladura de lima, zumo de lima, aceite de sésamo, jengibre y salsa de soja, y se cubre con semillas de sésamo tostadas y cilantro. Para darle un toque de gala, añadí una pizca de huevas de trucha.
El restaurante, Che Tango, en realidad llama a su plato ceviche de atún rojo. Entonces, ¿por qué llamo carpaccio al mío? En ambos casos se trata de pescado crudo, pero la diferencia está en cómo se corta. En el ceviche, originario de América Latina, el pescado suele cortarse en dados. En el carpaccio de pescado -una derivación del famoso plato italiano de ternera cruda- se sirve en lonchas finas.
El carpaccio, que hoy en día puede llevar carne, pescado o verduras, toma su nombre del pintor veneciano del siglo XV Vittore Carpaccio. Se dice que el plato fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriano, el genial propietario del Harry’s Bar original de Venecia, que quería complacer a una clienta a la que el médico había recomendado comer carne cruda. Eligió el nombre tras visitar una retrospectiva de Carpaccio que se celebraba entonces en Venecia: el color de la carne cruda, fina como el papel, recordaba a los vibrantes rojos de los cuadros de Carpaccio.
¿El carpaccio de atún es crudo?
El carpaccio de atún debe de ser un plato muy familiar para muchos clientes, que se elabora cortando en finas lonchas el atún fresco crudo y sirviéndolo con una salsa agria o picante.
¿Cómo cortar el carpaccio de atún?
Con un cuchillo bien afilado, cortar el atún en rodajas muy finas por la parte más ancha. Coloque las rodajas de atún entre 2 hojas de envoltura de plástico y, utilizando el lado plano de una cuchilla ligera o incluso un cuchillo ancho de chef, golpee ligeramente el atún, unos cuantos trozos cada vez. Disponga las rodajas para llenar el centro de los platos refrigerados.
Carpaccio de atún ponzu
El carpaccio de atún debe ser un plato muy familiar para muchos clientes, que se elabora cortando en finas lonchas el atún fresco crudo y sirviéndolo con una salsa agria o picante. Es uno de los platos que hay que probar sobre todo en verano, cuando puede resultar bastante fresco y refrescante.
La parte principal de este plato es sin duda el atún. Lo más importante para hacer un carpaccio de atún perfecto es utilizar pescado lo más fresco y meticulosamente manipulado posible. Red Sky Bar & Restaurant siempre se asegura de que todo nuestro pescado se compra directamente en los muelles y no se congela.
Nuestro atún de alta calidad se corta tiernamente como el toro. Cuando el atún es de buena calidad, el carpaccio de atún resulta extremadamente tierno, con una textura casi mantecosa que hace que se deshaga en la boca.
Otra cosa diferente de nuestro Carpaccio de Atún es la salsa. No utilizamos salsa picante por si mucha gente no puede comerla. En su lugar, le servimos vinagreta de limón, que al mismo tiempo mata las bacterias y despierta el gusto de los clientes. Además de la salsa, este plato se sirve con una guarnición como perejil, cilantro y verduras cortadas de forma decorativa.
Carpaccio de atún
Una receta fresca y delicada, con notas de cítricos y pimiento, perfecta para preparar en un caluroso día de verano: Tataki Carpaccio, un plato emblemático de Alessio D’Agostino, Jefe de Cocina de Sushi and Co. en Nápoles.
Alessio D’Agostino, para su Tataki Carpaccio, utiliza filete de atún rojo, con un adobo de zuke en salsa de soja, dorado por los cuatro lados en una parrilla con brasas vegetales de binchotan. A continuación, corta el filete en rodajas de unos 3 milímetros de grosor y lo adereza con salsa ponzu de cítricos. El plato se termina con una cucharada de salsa de jalapeño y una juliana de jalapeño dulce.
El filete de atún rojo se somete a un marinado zuke en salsa de soja durante unas cuatro horas. A continuación, se fríe por los cuatro lados en una parrilla. A continuación, se corta en rodajas de unos 3 milímetros de grosor y se sazona con la salsa ponzu de cítricos. El plato se termina con una cucharada de salsa de jalapeño y una juliana de jalapeño dulce.
Se procede a la preparación de una mayonesa clásica con los ingredientes indicados, luego se cortan los chiles y se les quitan las semillas. Licuar todos los ingredientes en el procesador de alimentos hasta que quede sin grumos y sedosa.
Carpaccio de atún – japonés
En el Reino Unido se respira un aire veraniego y hoy me apetecía comer algo fresco y sabroso. Mi carpaccio de salmón ha dado en el clavo con limón picante, mango dulce y una ensalada de hojas de rúcula con pimienta, servido con pan de masa fermentada con semillas. ¡Exuberante!
Para mi receta no hace falta cocinar en el horno, sólo un poco de habilidad para cortar (¡o al menos un cuchillo afilado!) y un trozo de salmón fresco de la pescadería. También se puede utilizar atún rojo si se quiere variar, es igual de bueno ☺A mí también me gusta el combo pescado/fruta y la pulpa dulce de un mango ¡funciona de maravilla con el salmón crudo!
