Galantinas

VT-4208Preparación: 1. Remojar la gelatina en agua fría (medio vaso) hasta que se hinche. 2. Cortar el conejo en trozos grandes, poner en un bol, llenar de agua de manera que el nivel del agua sea 5 cm más alto que el conejo. 3. Encienda el programa “Carne gelatinada” , seleccione el modo “Presión”, ajuste el tiempo a 1 hora. 4. Cuando termine el programa, abra la tapa y añada la pimienta, el laurel y la cebolla entera al bol. 5. Conecte de nuevo el programa “Carne gelatinada”, seleccione el modo “Presión”, ajuste el tiempo a 1 hora. 6. Al final del programa, añada sal al caldo. Sacar el conejo a un plato. 7. Retire el pimiento y las raíces del caldo con una espumadera y añada la gelatina hinchada al caldo caliente. Remover bien. 8. Enfriar el conejo, separar la carne de los huesos. Pasar la carne de conejo, los huevos cocidos y las zanahorias por una picadora de carne con rejilla fina 2 veces (o triturar con una batidora). 9. Verter la carne picada con el caldo colado, remover bien y verter la galantina en un molde. Dejar enfriar y meter el molde en la nevera hasta que se solidifique. Servir con rábano picante y mostaza. Nota: Para preparar la galantina, tradicionalmente se utilizan moldes estrechos de sección cuadrada. Antes de servir, la galantina se desmolda y se corta en rodajas (o cubos).

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En toda Europa, y especialmente en Francia, se han producido los avances pioneros más significativos en las históricas categorías de terrinas, patés, galantinas y forcemeats. Abarcan desde el estilo campestre y rústico hasta la alta cocina, grandiosa y lujosa. Se puede afirmar que estas formas son el corazón y el alma del arte de la cocina fría. Aunque rara vez se ven en los restaurantes normales, en los últimos años se ha producido un movimiento indiscutible centrado en las habilidades y la técnica que ha devuelto ésta y muchas otras obras maestras olvidadas hace tiempo al repertorio de las cocinas de los mayores centros gastronómicos del mundo. Las técnicas se están ampliando a medida que este movimiento crece, como en el ejemplo de las creaciones de ensaladas que utilizan gelatina para unir capas y añadir intriga y elevar lo simplista a nuevas alturas. En este capítulo, exploraremos los forcemeats, que son la base para elaborar la mayoría de los platos tratados.

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Piense en los forcemeats como el ingrediente elemental en la preparación de la mayoría de las creaciones de charcutería del Garde Manger. Se trata de una carne magra emulsionada con grasa mediante trituración o procesamiento en un robot de cocina; a menudo se tamizan y a veces incluso se hacen puré. El resultado final deseado dictará los procedimientos a utilizar. Algunos productos, como un paté de campo, pueden necesitar ser más rústicos y, por lo tanto, más sabrosos y pueden requerir simplemente ser triturados, mientras que otros pueden desear una textura suave y beneficiarse del procesado, el triturado y el tamizado. Para obtener un buen producto es necesario utilizar equipos de frío y hacer una cata antes de cocinar.

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En la cocina francesa, la galantina (en francés: [galɑ̃tin]) es un plato de carne deshuesada rellena, normalmente de ave o pescado, que suele escalfarse y servirse fría, a menudo recubierta de gelatina. Las galantinas suelen rellenarse con carne forzada y prensarse en forma cilíndrica. Dado que el deshuesado de las aves de corral puede resultar difícil y laborioso para los principiantes, se trata de un plato bastante elaborado, que suele estar profusamente decorado, de ahí su nombre, que connota una presentación en la mesa galante, o urbana y sofisticada. A finales del siglo XIX ya se atribuía el origen de la técnica al cocinero del marqués de Brancas[1].

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En la Edad Media, el término galauntine o galantyne, quizá con las mismas connotaciones de galantería,[2] se refería en cambio a cualquiera de las diversas salsas elaboradas con raíz de galanga en polvo, normalmente a base de miga de pan con otros ingredientes, como canela en polvo, colada y sazonada con sal y pimienta. A veces se hervía o cocía a fuego lento antes o después de colarla, y a veces se dejaba sin cocer,[3] dependiendo de la receta. Las recetas que se conservan indican que la salsa podía acompañar a pescados, anguilas[4][5][6], ocas y venados[7]. La galantina también aparece en “A Rosamond”, de Geoffrey Chaucer, parodiando las extravagantes declaraciones de amor cortés:

Galantinas de weever y ruibarbo, calabaza estofada de Didier

Existen algunos estilos básicos clásicos en la preparación del forcemeat, como la campagne o forcemeat campestre, de textura rústica, y el forcemeat recto, más suave y de textura más refinada, que se consigue mediante la trituración progresiva de los ingredientes. El gratinado se obtiene mediante la cocción total o parcial de las proteínas antes de la elaboración y suele prepararse con hígados de cerdo o ave. La muselina es un forcemeat ligero y delicado que se elabora emulsionando los ingredientes con huevos y nata. Una emulsión 5/4/3 se refiere a la proporción de ingredientes, 5 partes de carne magra, cuatro partes de grasa y tres partes de hielo, que se utiliza para hacer embutidos emulsionados como la mortadela y los frankfurts.

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Proporciones de carne picadaLas carnes picadas son emulsiones que se obtienen combinando una determinada proporción de carne picada magra y grasa. A veces, la mezcla se liga con huevos, almidones o leche en polvo descremada como emulsionantes. A veces se añade hielo para humedecer la mezcla y mantenerla fría. La proporción de carne magra es importante para el sabor, la estructura y la sensación en boca del producto. En la mayoría de los casos, se utilizan dos partes de carne magra por una de grasa, pero las proporciones varían hasta partes iguales de carne y grasa, y se utilizan agentes aglutinantes para absorber la grasa sobrante.