Receta de lenguados en escabeche light
Lenguado al horno
Estas cebollas rojas en vinagre añaden un crujiente avinagrado sublime a las hamburguesas, sándwiches o cualquier otra cosa que sirvas. Son súper fáciles de hacer y se conservan durante semanas en la nevera. Probablemente ya tengas todo lo que necesitas para hacerlos, así que ¡manos a la obra!
Los pepinillos rápidos como éste, a menudo llamados pepinillos de nevera, se pueden hacer con todo tipo de verduras: zanahorias, pepinos, rábanos… Las cebollas son mis favoritas: cuando tienes un bote de cebollas rojas en vinagre de color rosa brillante en la nevera, hay muchas posibilidades deliciosas:
He aquí algunos platos de Panning The Globe en los que las cebollas rojas encurtidas ocupan un lugar destacado: Enchiladas Verdes vegetarianas, Hamburguesas BBQ coreanas, Ensalada de quinoa con verduras asadas y Aperitivo de rollitos de lechuga con ternera coreana.
En esta receta de rollitos de lechuga con ternera coreana, he encurtido rábanos y cebollas juntos. Los rábanos encurtidos son deliciosos y, al sumergirlos en vinagre caliente, liberan su color rojo y realzan el tono rosado de las cebollas.
Cuando piensas en tus condimentos favoritos, probablemente tienes el ketchup y la mostaza en tu lista o quizás la mayonesa… Pruebe a hacer estas cebollas encurtidas una vez y, si es como yo, ¡las añadirá a su lista!
Larb de atún con cebollas en escabeche rápido
Si no es amante del marisco, es posible que se le arrugue la nariz al pensar en comer pescado en escabeche. Reconozco que las palabras “en escabeche” y “pescado” juntas evocan desagradablemente cosas pálidas flotando en frascos de vinagre.
Este plato, consistente en pescado blanco de carne firme empapado en un escabeche amarillo cúrcuma, con cebolla y ligeramente curtido, tiene una larga y notable historia como uno de los clásicos de la cocina malaya del Cabo. La receta básica ha permanecido prácticamente inalterada durante al menos dos siglos; su pedigrí es sin duda más antiguo, porque el plato llegó al Cabo desde Oriente durante los primeros tiempos del comercio de esclavos.
No hay espacio en este blog para hacer justicia a la larga y dolorosa saga de la esclavitud en el Cabo, ni a la herencia culinaria de los descendientes de los esclavos. Si le interesa, visite el blog Cape Slavery Heritage, un sitio enciclopédico repleto de historias fascinantes y muchas imágenes convincentes.
La primera referencia escrita que conozco sobre el pescado en escabeche del Cabo procede de Lady Anne Barnard (foto de abajo), quien, tras visitar la granja de Meerlust en 1798, escribió que le sirvieron “pescado de la naturaleza del bacalao, escabechado con Turmarick”.
Receta de cebollas rojas en vinagre crujientes
El lenguado megrim, también llamado whiff y últimamente lenguado de Cornualles, tiene un sabor algo más dulce y limpio que el lenguado limón, con una textura un poco más gruesa. Las bayas de saúco verdes saladas y encurtidas, que son más bien como una alcaparra bebé más sólida, aportan una agradable acidez al lenguado megrim y complementan los bígaros y el tuétano untado con mantequilla y pimienta. El cardamomo negro utilizado en esta receta tiene un sabor más ahumado que el cardamomo verde y es más potente, así que no caiga en la tentación de añadir más.
Poner las verduras, el tomillo, el laurel, las rodajas de limón y el vinagre en una cacerola mediana y cubrir con un poco de agua. Llevar a ebullición y cocer durante 30 minutos. Añadir un poco de sal y los bígaros y cocer durante 2-3 minutos. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y escurrir los bígaros. Sacar los bígaros de sus conchas. Retire la parte negra del extremo (el intestino) y deje enfriar los bígaros.
Poner el zumo de limón, los jugos de encurtido y el cardamomo en un cazo pequeño y llevar a ebullición. Reduzca a punto de glaseado y, a continuación, añada el vino de postre y reduzca a la mitad. Repetir la operación con el caldo y, a continuación, añadir la mantequilla poco a poco; si se añade la mantequilla demasiado deprisa, la mezcla podría romperse. Pasar por un colador fino, sazonar y mantener caliente.
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Esta receta te sorprenderá por su sencillez y ligereza. Se elabora en pocos minutos -un cuarto de hora como mucho- y el resultado es extraordinario, siempre que la prepares con ingredientes de la mejor calidad. Asegúrese de que el pescado sea fresco, ¡excepcionalmente fresco! – y que las verduras en escabeche estén hechas a mano y sean de la mejor calidad. Para terminar, utilice un buen aceite de oliva virgen extra, sal, limón y perejil fresco. Sírvelo en raciones individuales, como hicimos nosotros, dando a cada uno de tus invitados dos filetes de lubina.
Filetea con cuidado la lubina. Prepare el agua en la vaporera con apio, pimienta en grano, sal y un chorrito de zumo de limón. Cueza la lubina al vapor durante 10 minutos. Mientras tanto, trocee los tomates cherry y corte la cebolla en rodajas finas. Cuando los filetes de lubina estén cocidos, colóquelos en un plato junto con las verduras en escabeche, los tomates frescos y las rodajas de cebolla. Terminar con un chorrito de aceite y limón y espolvorear con perejil fresco y sal. Servir caliente.
