Receta de Merluza al brandy con patatas
¡LA MEJOR MANERA DE HACER QUE LAS TIRAS PARA POROS FUNCIONEN MEJOR! (NO
Mis lóbulos todavía no han sido bombardeados con ninguna Mariah, y definitivamente no voy a usar la palabra con C en este momento, PERO si hay un par de cenas marcadas en tu agenda, por favor, mira la siguiente receta de merluza al horno con salsa de gambas y tomate quemado y patatas crujientes para inspirarte… si estás buscando un plato para impresionar en las próximas semanas.
Empiece con la salsa: Quite las cáscaras y las cabezas de los langostinos, y mantenga los cuerpos refrigerados para más tarde. Pique las cáscaras y las cabezas (a mí me resulta más fácil si están congeladas y han pasado entre 10 y 15 minutos fuera del congelador). Añada las cáscaras y las cabezas a una sartén con la cebolla, el ajo, un buen chorro de aceite y la sal. Cocer a fuego medio durante 20 minutos, removiendo a menudo. Añadir las hojas de laurel, el tomillo, un buen molido de pimienta negra y el limón. Mezclar bien antes de añadir el brandy hasta que se reduzca casi por completo. Añadir ahora el agua hervida y cocer a fuego lento durante al menos cuatro horas. Cuando queden unos 300 ml de líquido, se puede retirar del fuego. Colar y retener el líquido. Reservar.
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Le guste o no, la mantequilla de brandy es parte integrante del placer navideño. Con su consistencia de crema espesa y su embriagador sabor a licor, es la guinda del pastel de la comida navideña. El último y persistente bocado, que a menudo hace caer al desprevenido comensal en el estupor de la sobremesa.
La mantequilla al brandy -o “salsa dura”, como la llaman menos románticamente en Estados Unidos- es un ingrediente raro que no aparezca en la biblia culinaria que es Larousse Gastronomique. Los franceses parecen lavarse completamente las manos ante este “bizcocho deconstruido”, que sólo llega hasta el punto de unir mantequilla y azúcar. No es de extrañar que la mantequilla de brandy sea un condimento de una vez al año.
La consistencia de la mantequilla de brandy oscila entre ser bastante espesa y untable, y ser un poco más suelta para que se pueda echar con una cuchara sobre un humeante pudin navideño. No hay que confundirla con la salsa de brandy, que es otra cosa y tiene una textura parecida a la de las natillas. Tanto si se desliza bajo la tapa de un pastel de carne picada como si se derrite por los lados de un pudin de higos, la mantequilla de brandy es el rey nacarado de los condimentos y un complemento esencial de la tradicional comida navideña.
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Preparación: Prepara todos los ingredientes como se indica más arriba. Pon la olla a hervir. Si las patatas baby son grandes, córtalas por la mitad. Frota los filetes con sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.
Patatas baby: Poner una cacerola grande con agua ligeramente salada a fuego fuerte. Cuando el agua esté hirviendo, añadir las patatas baby y dejar hervir suavemente (bajar un poco el fuego) durante unos 15 minutos hasta que estén tiernas pero sin deshacerse. Si puede clavar fácilmente un tenedor en la patata, está hecha. Retirar del fuego y reservar.
Filetes al minuto: Poner una sartén grande a fuego fuerte y dejar que se caliente. Añade los filetes (no los superpongas, cocínalos por tandas si la sartén es demasiado pequeña). Dórelos durante 45 segundos por cada lado. Retirar y dejar reposar 5 minutos.
Salsa de champiñones: Caliente unos chorritos de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir las setas, el ajo, la sal y la pimienta y cocinar durante 3 ó 4 minutos hasta que las setas estén doradas y bien cocinadas. Añada el brandy y deje que se consuma (unos 20 segundos). A continuación, añada la nata y un chorrito de agua (una o dos cucharadas). Remover durante un minuto más o menos y retirar del fuego y mantener caliente.
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Decidí volver a hacer el fantástico pastel de pescado de Jamie Oliver por un par de razones. Conseguí merluza ahumada de verdad. No la “merluza teñida artificialmente y sumergida en humo líquido” que compramos y que se comercializa como “eglefino”. Esta es la auténtica.
Lo mejor de todo es que una vez que lo haces unas cuantas veces, puedes ir añadiendo y adaptándolo a tu gusto. Esta vez utilicé un queso cheddar curado, pero en otras ocasiones he utilizado parmesano o pecorino (todos igual de buenos).
También añadí un tallo de apio finamente picado, y utilicé nata reducida en grasa porque me parece espesa e igual de deliciosa pero con un 70% menos de grasa, para mí es una obviedad. Pero tú decides hasta qué punto quieres ser indulgente.
Añade el queso, el zumo de limón, el perejil y la mostaza junto con las espinacas (que habrás exprimido y troceado) con el pescado en una fuente para horno del tamaño adecuado y mézclalo todo con la mezcla de nata.
