Receta de Pescado Al Jugo

¿Se puede beber zumo de naranja después de comer pescado?

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Puede que el sashimi y el crudo sean los Juan y Pablo de la banda del marisco crudo, pero el ceviche es el Jorge. Un poco menos popular, un poco menos llamativo, pero en conjunto más complejo, más afilado, con un poco de ácido. Sin embargo, se diferencia del George en un aspecto clave: es muy fácil de tomar.

Se encuentra en la mitad superior de la lista de los 100 platos más fáciles de hacer de todos los tiempos, y apostaría mucho dinero a que es el número 1 en la categoría de mayor rentabilidad de su inversión de tiempo. Es un plato de aspecto y sabor elegantes, pero que se prepara literalmente en un momento.

Aunque los orígenes del plato no se conocen con exactitud, y la gente cita desde la Polinesia hasta España, lo más probable es que su verdadero origen sea Perú. De hecho, según El País, las pruebas arqueológicas demuestran que los nativos peruanos ya comían un plato muy parecido al ceviche moderno hace 2.000 años. Perú sigue siendo el país más estrechamente vinculado al ceviche, aunque lo encontrará en todas sus variantes a lo largo de las costas sudamericanas y centroamericanas.

¿Podemos comer pescado y naranja juntos?

Esta receta clásica de ceviche es el método tradicional latinoamericano para preparar pescado fresco. “Cocina” dados de pargo rojo con zumo de lima y limón. Sirva este delicioso ceviche envuelto en tortillas de maíz o con patatas fritas.

El ceviche se originó con toda seguridad en Sudamérica, pero es discutible en qué país se utilizó por primera vez este método con el pescado crudo. Es posible que fuera una preparación incaica utilizada donde ahora existen los países de Perú o Ecuador. Es un plato básico en todos los países latinoamericanos, y cada uno lo trata con una preparación ligeramente diferente.

El ceviche no se cocina en sentido estricto (la cocción implica calor, y éste no se calienta). Tras permanecer en el ácido del zumo de cítricos -un proceso llamado desnaturalización-, las proteínas del pescado cambian del mismo modo que lo harían si se cocinaran con calor. Sin embargo, esta preparación no mata las bacterias como lo hace el calor, así que siga cuidadosamente estos consejos de seguridad alimentaria para el ceviche.

La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen guarniciones ni ingredientes opcionales.

Pescado con salsa de naranja

Esta receta de ceviche, un aperitivo clásico de verano que no necesita cocción, funciona con cualquier filete de pescado fresco de sabor suave, como el fletán o el pargo. Asegúrate de coger muchas limas para exprimir: necesitarás 1 1/2 tazas para marinar el pescado. Después, mezcla el pescado “cocido” con abundante tomate, cebolla, chiles verdes, aceitunas, cilantro y aguacate para obtener capas de frescura y sabor.

Trabajar con antelación: El pescado puede marinarse con un día de antelación; después de unas 4 horas, cuando el pescado esté “cocido”, escúrrelo para que no quede demasiado ácido. Para obtener un sabor más fresco, añada los condimentos al pescado como máximo un par de horas antes de servirlo.

Hay muchas formas de servir el ceviche. Éstas son algunas de nuestras favoritas: Poner el ceviche en un cuenco grande y dejar que la gente lo sirva con cuchara en platos individuales para comer con patatas fritas o galletas saladas; poner el ceviche con cuchara en cuencos pequeños y servir tostadas, patatas fritas o galletas saladas al lado; o apilar el ceviche en patatas fritas o tostadas y repartirlo para que los invitados lo consuman en estos platitos comestibles. Decore el ceviche con hojas de cilantro antes de servir.

Zumo efervescente

El zumo de limón es un líquido muy ácido que se puede utilizar para “cocinar” el pescado sin utilizar calor, creando un plato llamado ceviche que es común en América Central y del Sur. El ácido del zumo de limón desnaturaliza químicamente las proteínas del pescado, de forma similar a como se desnaturalizan las proteínas cuando se calientan. Sin embargo, como el ácido no mata todos los microorganismos nocivos del pescado, algunas personas no deberían consumir nunca alimentos preparados de este modo. Si lo haces, utiliza pescado que haya sido congelado comercialmente a temperaturas inferiores a 0 grados Fahrenheit para preparar tu ceviche.

Retira la piel, las espinas y la línea de sangre del pescado una vez que lo hayas descongelado. Aunque se puede utilizar cualquier pescado para crear ceviche, los pescados blancos de agua salada como la lubina, el dorado, la platija y el mero son los que mejor funcionan. Estos tipos de pescado tienen una textura semifirme y un sabor ligero, que se “cocinarán” bien con el zumo de limón.

Corte el pescado en dados pequeños, de unos dos centímetros, y colóquelos en un cuenco de cristal. El zumo de limón desnaturalizará los trozos pequeños de pescado de forma más uniforme que los grandes y les dará un sabor ácido.