Receta de Tartar de atún con salmón
Con qué acompañar el tartar de atún
El extraordinario chef Jasper White dice que si tiene la suerte de conocer a un pescador de atún, tenga esta receta a mano para el próximo atún que pesque. Como la carne está picada, es una forma estupenda de utilizar trozos extraños de atún que no sirven para filetes. Sin embargo, no utilice trozos con tendones, quíteselos antes de picarlos. El atún es el mejor pescado para el tartar, pero el salmón fresco también queda muy bien. Una mezcla de pescado cortado en dados y finamente picado presenta un gran contraste de textura y sabor. Es un excelente entremés o un aperitivo emplatado.
Receta de tartar de salmón
El término “tártaro” se utiliza aquí en sentido amplio. Sólo sugiere que el pescado no está cocinado, en el sentido más estricto de la palabra. Pero en realidad, el zumo de lima y el aceite “cocinan” el pescado finamente desmenuzado. Puede preparar el tartar incluso con un día de antelación, siempre y cuando incorpore el pescado entre 1 y 4 horas antes de servirlo, no antes. Ni que decir tiene que el pescado debe estar perfectamente fresco.
Puedes jugar con los condimentos. Aquí me encantan los matices asiáticos, pero si se desplaza hacia abajo encontrará una estupenda versión francesa del clásico tartar. El mismo principio, pero con los condimentos franceses favoritos: alcaparras, chalotas, perejil, etc.
Para servirlo, tiene varias posibilidades interesantes: ponerlo en pequeñas cucharas de degustación curvadas para una presentación espectacular de entremeses (como en la foto de arriba); servirlo sobre daikon rallado y raíz de apio o sobre pequeñas rebanadas de pan de centeno. También puede cubrir con la mezcla rodajas de daikon o pepino.
Receta clásica de tartar de atún
Alfred Prasad prepara una magnífica receta de tartar de salmón. Apilado con dados de remolacha y aguacate y sazonado delicadamente con mostaza de Dijon, perejil y tallos de cilantro, resulta un plato colorido y satisfactorio.
Pele la remolacha y córtela en dados pequeños y ordenados. Añadir a un bol con la mitad de los tallos de cilantro, la mitad de la mostaza y la mitad de la cebolla roja. Añada la mitad del zumo de limón y una cucharada y media de aceite, mezcle bien, sazone al gusto y guarde tapado en el frigorífico hasta que lo necesite.
Para preparar el tartar, mezcle el salmón en un bol con el perejil, los tallos de cilantro restantes, la cebolla roja, la mostaza, el zumo de limón y el aceite de oliva. Salpimentar al gusto, mezclar bien y guardar tapado en el frigorífico hasta el momento de servir.
Cortar el aguacate por la mitad, retirar con cuidado el hueso y utilizar una cuchara grande para extraer la pulpa. Córtelo en trozos de 0,5 cm, póngalos en un bol pequeño y úntelos con un poco más de zumo de limón y una pizca de sal.
Para servir, colocar un aro de 8 cm en el centro de cada plato. Reparta el aguacate cortado en dados en los aros, seguido de una capa uniforme de remolacha y, a continuación, el tartar. Presione suavemente para comprimir y, a continuación, retire con cuidado los aros. Decorar con micro berros, un chorrito de aceite de oliva y perejil picado (opcional) antes de servir.
La mejor receta de tartar de atún
Para empezar, el tartar de atún es un plato sencillo que consiste en atún crudo cortado en pequeños dados y al que se le añaden los sabores que uno prefiera. Tradicionalmente, el tartar se prepara con carne de vacuno, sin embargo, el uso de pescado se ha vuelto extremadamente popular y hace que este plato sea atractivo para un grupo más amplio de personas.
El sushi, los poke bowls y el tartar gozan de gran popularidad, sobre todo teniendo en cuenta la gran cantidad de sabores que pueden integrarse. Pero, como todo lo que está de moda, ¡puede resultar caro comerlos en restaurantes! Por suerte, el tartar de atún es muy fácil de hacer en casa, no requiere cocción y es sano y delicioso.
Cuando compres atún para hacer tartar, asegúrate de comprarlo en una tienda de confianza y pregunta siempre si es atún de grado sushi. ¡Eso es lo que buscas! El pescado debe tener un bonito color rojo intenso y no debe oler a pescado. Asegúrate de que el atún se mantiene frío y en hielo hasta justo antes de prepararlo y servirlo.
Recomiendo utilizar siempre algo de ácido en cualquier receta de pescado crudo (tartar, carpaccio, ceviche, ect). El ácido crea una reacción (desnaturalización de la proteína), que esencialmente rompe y reorganiza las proteínas en el pescado de la forma en que serían si se hubiera cocinado. Increíble, ¿verdad? Esto no sólo nos devuelve a nuestros días de química en el instituto, sino que también hace que el pescado se pueda comer crudo, lo cual es muy importante.
