Receta de Ventresca de atún a la plancha
Filete de atún al horno
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Que, hasta ahora, nunca hayamos tenido una receta en profundidad de atún a la plancha en esta web no es casualidad. Está anticuado. Si a eso le añadimos la preocupación por la sobrepesca del atún, hay buenas razones para evitarlo. Y, sin embargo, un trozo de atún a la plancha, chamuscado a fuego vivo y con el centro en su punto, es algo encantador. En mi opinión, está bien hacerlo de vez en cuando, siempre que se compre el atún de forma responsable.
Si decide preparar atún a la plancha, asegúrese de hacerlo bien. El atún no es barato -especialmente si no es de la calidad que querrías comer casi crudo después de una rápida excursión a la parrilla- así que arruinarlo con una mala técnica es lo más cercano a lo inaceptable. Asegurémonos de que eso no ocurra.
Para comprar atún hay que empezar por informarse sobre su sostenibilidad. Hay muchas especies y fuentes de atún que todos deberíamos hacer lo posible por no comprar nunca, ya sea en una pescadería o en un restaurante de sushi. Hay demasiados detalles para enumerarlos aquí, así que no dejes de visitar la página Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey para ver qué tipos de atún de qué regiones, y capturados con qué métodos, son los más sostenibles. No recuerdo, por ejemplo, la última vez que pedí sushi de atún rojo, y usted tampoco debería hacerlo, por mucho que le llame ese toro de grasa fundente. Rara vez hago declaraciones de este tipo, pero algunos tipos de atún están tan amenazados que una declaración igualmente extrema en apoyo de su protección no debería ser controvertida.
¿Se come bien la ventresca de atún?
La ventresca es una de las mejores partes del atún, se extrae de los músculos del vientre -más gordos y blandos- y se vende en filetes. Se presta a numerosas recetas, consumido fresco o conservado en aceite de oliva.
¿Para qué sirve la ventresca de atún?
A nivel nutricional tiene múltiples propiedades beneficiosas, como todos los pescados azules. Destacan su alto contenido en proteínas de alto valor biológico , aporte de ácidos grasos poliinsaturados , fósforo , vitaminas de los grupos B y D.
Sisig de atún
La mayoría de la gente piensa en la ventresca de atún como un tipo favorito de sushi. También llamada toro o atún graso, es una sección del atún que muchos consideran que tiene el mejor sabor y la textura más tierna. Suele tener un color más claro que los filetes de atún que estamos acostumbrados a ver en las pescaderías. Pero los mejores pescaderos, como The Lobster Place, en el Chelsea Market de Manhattan, suelen tenerla. Además de tener un color diferente, la ventresca de atún también tiene una textura distinta. Un filete es fino y está dividido en secciones como dedos. También tiene más grasa que un filete de atún normal. Este sencillo método de saltear la ventresca de atún en mantequilla derretida me lo enseñó el jefe de pescadería de The Lobster Place.Ingredientes
Filete de atún a la plancha
Salsa de soja, aceite de sésamo, cebolleta, ajo y chiles secos se combinan con caldo de pollo para hacer una salsa intensa y deliciosa para el atún chamuscado. Un delicioso acompañamiento serían unas espinacas salteadas o brócoli rabe salteado con un toque de salsa de soja y una pizca de semillas de sésamo.
Consejo de cocina: Nos gusta el atún fresco cocinado a un suculento término medio. Si prefiere que el atún esté bien cocido, añada unos minutos más al tiempo de cocción. No obstante, tenga cuidado de no cocinarlo demasiado, ya que de lo contrario quedará seco.
Receta filipina de pescado
El atún a la parrilla es delicioso. Soporta bien el calor y es increíblemente sabroso. El atún de aleta amarilla, o atún ahi, es aún mejor para la parrilla porque tiene un mayor contenido de grasa que un pescado más pequeño. Si nunca ha cocinado atún a la parrilla, es fácil y el adobo se prepara rápidamente.
Esta sencilla receta de glaseado queda genial con estos filetes de atún ahi a la plancha. El zumo de lima ácido y la miel dulce complementan a la perfección el sutil ahumado de la parrilla. Cocine hasta que la carne esté a punto. Sírvalo con arroz blanco basmati y una sencilla ensalada verde. O pruebe el atún con una ensalada fría de fideos, espárragos frescos de temporada, bok choy o incluso patatas nuevas hervidas aliñadas con mantequilla, sal, pimienta y perejil.
“Una preparación muy sencilla y fresca para el atún ahi que realmente deja aflorar el sabor del pescado. El zumo de lima, el ajo y el jengibre fresco de la marinada realzan el sabor y añadir un toque de miel al final redondea muy bien el plato terminado. Sano y delicioso”. – Joan Velush
