Chocolate caliente con especias

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Recuerdo el invierno de 2003, cuando Ed Levine escribió una guía de los mejores chocolates calientes de Nueva York. Recorté el artículo y me abrí camino a través de su lista, visitando casi todos los lugares que recomendaba. Sus chocolates eran espesos y ricos, intensamente achocolatados -más parecidos a tabletas de chocolate derretidas en una taza que a leche caliente aromatizada con cacao en polvo-, y me encantaban todos y cada uno de ellos. Pero el que tomé una y otra vez fue una versión de inspiración mexicana con chile y especias de la chocolatería de Jacques Torres en DUMBO. Por aquel entonces trabajaba en el paseo marítimo de Brooklyn y, después de que se publicara el artículo de Ed, casi todos los días a la hora de comer me subía en bicicleta a Furman Street, que discurre a lo largo de los muelles bajo la autopista Brooklyn-Queens Expressway y, durante los meses de invierno, es un túnel de viento tremendamente frío. Medio congelado, me compraba una taza y volvía con ella en la mano, parando cada manzana para beber un sorbo, pues su combinación de calor real y calor picante hacía que el aire helado pareciera una brisa refrescante.

Chocolate caliente mexicano

Buscando un pastel decente sin gluten, probé este clásico francés, el Dacquoise. Si buscas un pastel sin gluten, lo más seguro es que acabes en un vértigo de pasteles crudos. Aunque me gustan los pasteles crudos en sí, me parece que carecen de complejidad. En pocas palabras, un pastel crudo típico se hace con tus ingresos mensuales de anacardos previamente remojados durante la noche en tus lágrimas tras haber visto el saldo de tu cuenta después de comprarlos.

Receta de Flan de chocolate y café

A menudo llamado merengue de frutos secos, un dacquoise es básicamente un merengue francés enriquecido con frutos secos finamente molidos y mezclados antes de hornear. El propio nombre puede referirse tanto al postre terminado como a la capa individual de merengue.

En cuanto a la textura, la dacquise es muy crujiente y firme una vez horneada. Una vez montada la tarta, la humedad del relleno enriquecerá la capa de merengue firme y hará que el interior sea suave y tierno, dejando al mismo tiempo un exterior crujiente. Por eso la dacquoise se come mejor después de reposar en la nevera toda la noche.

Como la dacquoise no lleva harina, es muy apta para celíacos. Su rico aroma, procedente de los frutos secos tostados, y la ligereza de un merengue bien batido sustituirán en gran medida a un bizcocho tradicional que algunas personas no tienen permitido degustar.

Abuelita chocolate

¿Preparando la maleta para el verano? ¿Todavía no sabes qué libros te llevarás para leer bajo la palmera con un Martini a tu lado? Tal vez estés preparando la maleta para un viaje a algún lugar perdido donde no habrá conexión wifi, ni televisión, ni teléfonos móviles… ¡esta es tu oportunidad para disfrutar de uno de los mejores libros gastronómicos del momento! La mesa del Pecado es un impresionante libro de recetas elaborado por 8 fantásticos blogueros gastronómicos españoles.

Receta de Apple pie con masa de queso

Los Siete Pecados Capitales son el tema principal del libro. Cada pecado sugiere una receta a cada uno de los blogueros. El resultado es sobresaliente, con fotografía profesional de alimentos y maridajes de vinos deliciosos. La lista de recetas es generosa y se hace la boca agua; incluyo algunas como ejemplo:

Y para equilibrar los pecados también hay recetas para sus remedios: paciencia, generosidad, caridad, templanza, castidad, diligencia, humildad. He elegido como ejemplo la paciencia, que es la principal herramienta que necesitas en tu cocina.

Champurrado

Aunque todavía se discute el origen de este plato, la leyenda más extendida es que las monjas del convento de Santa Rosa de Puebla se afanaban por encontrar la forma de preparar una salsa especial para el arzobispo que estaba de visita. Juntaron pan rallado del día anterior, pimientos secos, nueces molidas y un poco de chocolate, y sirvieron la salsa de mole poblano sobre pavo asado.

De hecho, “mole” significa “molido”, relacionado con “molino”, explica Joaquín Meza, encargado del bar y copropietario del restaurante junto con su madre. Así, en San Pedro Atocpan, donde se celebra un festival del mole cada mes de octubre, hay cuatro moles básicos que se venden en forma de pasta: poblano, pepián (con pipas de calabaza), verde (con tomatillos y hierbas frescas) y rojo (tomate junto con nueces molidas).

Receta de Bocaditos de helado

En un festival del mole celebrado este otoño en Los Ángeles se ofrecieron 13 variaciones; cuatro se sirven en las docenas de restaurantes mexicanos de Richard Sandoval en todo el mundo. Y el otro lugar tradicional de México para los moles es Oaxaca, de donde era la madre de María y que María visitaba a menudo de niña. Se dice que hay al menos siete salsas básicas de mole que salieron de Oaxaca, muchas de las cuales no utilizan chocolate, que los estadounidenses han vinculado inextricablemente con el mole. María menciona un mole negro de Oaxaca, hecho sólo con chiles pasilla, que son negros cuando se secan.