RECETA DE POLLO JERK JAMAICANO AL HORNO

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes de eso fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

El choux es una “pasta” polivalente a medio camino entre la masa y el rebozado. Se elabora cociendo harina con agua y/o leche y mantequilla, y mezclándola después con huevos fuera del fuego hasta conseguir una consistencia que se pueda pasar con una cuchara. A continuación se cuece una segunda vez, ya sea horneándolo, friéndolo o escalfándolo, dependiendo de la receta específica para la que se utilice el choux.

A diferencia de las masas típicas, el choux es lo bastante espeso para mantener su forma sin extenderse como una tortita ni necesitar un recipiente que lo contenga, como un pudin de Yorkshire. Sin embargo, a diferencia de la masa normal, es lo bastante fina como para moldearla a mano en una gran variedad de formas y tamaños divertidos (por ejemplo, hojaldres, tubos, anillos, etc.). Esta rara combinación de características explica el valor único del choux en el mundo de la pastelería.

Falafel de remolacha al horno | SO VEGAN

Pero es difícil no preocuparse. Todos hemos visto a Paul Hollywood con los ojos entrecerrados mientras se cierne sobre los panaderos en la televisión, pinchando y señalando “fondos empapados”. Aunque es entretenido verlo desde el sofá, esa imagen no ayuda a tenerla en la cabeza cuando se está en la cocina. Entonces, ¿cómo evitar el temido fondo empapado de una vez por todas? Es más fácil de lo que parece.

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Cuando se trata de tartas, hay algunos pasos básicos que te llevan de una tarta aceptable a un suspiro. Es especialmente importante calentar las cosas; en concreto, hornear la tarta en una piedra para pizza precalentada o en acero para hornear.

¿Por qué? Los rellenos húmedos y la masa cruda son una combinación complicada. Si la base de la masa no se endurece antes de que se absorba el relleno, quedará gomosa. Un molde metálico para tartas colocado sobre una superficie precalentada cuajará la masa inferior más rápido; una vez cocida, los líquidos del relleno no se absorberán y, como resultado, no quedará empapada. (Es fundamental usar metal: Las sartenes de cristal o cerámica no transfieren el calor con la misma eficacia, por lo que pueden ser cómplices de un triste fondo empapado).

Alitas de pollo sin horno

Sin embargo, como ocurre con todas las cosas elementales, la sencillez de una patata asada es engañosa. Todos hemos comido patatas asadas excelentes y patatas asadas terribles. Afortunadamente, una excelente no es más difícil de hacer que una terrible.

Utilice patatas russet para hornear. Son las patatas grandes, cónicas y de piel marrón apagada. Son patatas con alto contenido en almidón, y funcionan mejor con calor seco. Ese es exactamente el tipo de calor que produce tu horno. Es una combinación perfecta.

Las patatas muy húmedas, como las pieles rojas o las Yukon gold, son mejores para el calor húmedo: al vapor y hervidas. Tienen menos almidón y siguen siendo densas después de hornearlas, que no es lo que quieres en una patata asada.

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Las patatas russet gigantes que se comercializan específicamente para hornear suelen pesar alrededor de medio kilo. Esto es mucha patata. Las que son más realistas para servir como guarnición pesan de 6 a 8 onzas.

Si quieres abrir esa patata asada y llenarla de ingredientes sustanciosos (como brócoli o chili o cerdo desmenuzado o salsa y guacamole y frijoles negros…suspiro), una patata de 6 a 8 onzas puede ser una buena apuesta, porque le estarás añadiendo ingredientes para hacer una comida completa.

ASADO PERFECTO + PURÉ DE PATATAS AL AJILLO

Este bizcocho es lo que a mí me gusta llamar una receta “hoyo en uno”. Y sé lo que estás pensando, “Deb, ¿golf? Nunca has parecido de ese tipo”. Y tendrías toda la razón; estar de pie voluntariamente al aire libre en el calor y la humedad durante horas con zapatos raros es un enigma para mí. ¿Pero un hoyo en uno? Esto sí que lo comprendo.

Verá, a veces se necesitan varios intentos para dar con la receta que uno esperaría para hacer la cosa que se le antoja exactamente como uno está seguro de que debería ser; por ejemplo, todavía no he encontrado la tarta de capas amarilla perfecta y sigo de mala leche por mis dos recientes desastres de pudin de caramelo. ¿Pero los biscotes? Conseguí lo que quería al primer intento.

Bueno, hace dos años. Pero como yo soy de las que siempre miran a caballo regalado en la boca, el mes pasado fui incapaz de dejar las cosas como estaban y probé una receta diferente que estaba muy rica, pero un poco dulce, no lo suficientemente crujiente y tenía un sabor extraño que no pude superar. Así que suspiré pesada y dramáticamente (mientras masticaba un biscotti delicioso pero que no era mi ideal) y desempolvé esta receta. Pero, ¿lo hice como siempre lo había hecho, como siempre me había gustado? Por supuesto que no. Tuve que retocar esto y cambiar lo otro, y al final me quedó algo que estaba claramente fuera de lugar. Esta vez grité, lloré y tiré algunas cosas, pero al final me resigné a que nunca aprendería.

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