Receta de Consomé royal
Guarnición de consomé
Un consomé es una sopa o caldo que se ha clarificado con claras de huevo creando un líquido cristalino. Los consomés pueden ser de carne o vegetarianos y están llenos de sabor. Los consomés se remontan a la Edad Media y se asociaban con el lujo y el refinamiento debido a la gran cantidad de carne necesaria para un rendimiento tan pequeño. Hace muchos años, se servían tradicionalmente acompañados de verduras en juliana o de una “quenelle”, una mousse de carne o pescado con nata. La base de un consomé es un caldo fuertemente aromatizado; sabores como la ternera, el cordero, el pato e incluso la cebolla asada funcionan bien. Aquí le ofrecemos una guía para clarificar el caldo. Para los caldos vegetarianos, omita el pollo. Es aconsejable hacer y clarificar grandes cantidades de caldo a la vez, ya que así se reduce el desperdicio.
Las claras de huevo empezarán a coagularse y flotarán en la superficie creando una “balsa”. Haga un pequeño agujero en el borde de la balsa con un cucharón; esto le permitirá ver si toda la clara de huevo ha subido a la parte superior del caldo.
Receta Royale
El consomé tiene tres pronunciaciones en inglés: tradicionalmente en el Reino Unido, el acento se pone en la sílaba central;[2] en el inglés moderno del Reino Unido, el acento se pone en la primera; y en EE.UU., el acento se pone en la última[3].
Los consomés suelen servirse muy calientes porque tienden a enfriarse más rápidamente que otras sopas y forman un gel. Suelen servirse con guarniciones, que varían en complejidad desde un simple chorrito de jerez o yema de huevo, hasta verduras cortadas o natillas saladas con forma, llamadas “royales”.
Una gran cantidad de carne sólo produce una pequeña cantidad de consomé; en algunas recetas, hasta 500 gramos (1 lb 2 oz) de carne pueden ir en una sola porción de 250 mililitros (8+1⁄2 fl oz US). Este bajo rendimiento es en parte lo que ha dado tradicionalmente al consomé su refinada reputación de plato caro[cita requerida].
El consomé doble es un consomé hecho con el doble de fuerza. Existen al menos tres métodos para producir un consomé doble: el primero consiste en duplicar la cantidad de carne utilizada en la receta; el segundo consiste en producir un consomé de fuerza normal y reducirlo a la mitad de su volumen;[5] y el tercero consiste en producir un consomé sustituyendo toda el agua de la receta por cantidades iguales de un consomé ya preparado.[6] A menudo se encuentra en otros platos de cocina fría, especialmente en los que utilizan gelatina natural.
Consomé julienne
Lavar la ternera y los huesos bajo el grifo de agua fría. Cortar la pata de gallina en cuartos, para que salga el aroma. Lavar y picar las verduras. Remover todos los ingredientes en una olla a presión MGF Star, primero los huesos y la ternera, luego las verduras y los garbanzos y por último el vino y el agua. Calentar a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir. Quitar la espuma o impurezas que se acumulen en la superficie del agua, cerrar el aparato y esperar a que la válvula de trabajo empiece a soltar vapor. Reduce el fuego a medio-bajo y deja cocer durante 45-50 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de cocción necesario, retire la olla a presión de la fuente de calor. Deje que la olla vaya soltando presión lentamente antes de abrir la tapa. Cuele el caldo reducido con un paño y sazónelo al gusto.
Mezclar todos los ingredientes a velocidad baja con la ayuda de una batidora de mano MGF Mescolare. Verter la mezcla en una cazuela poco profunda untada con mantequilla, introducir la cazuela en agua caliente y cocer en el horno precalentado a 140° C hasta que las natillas estén firmes. Dejar enfriar y cortar en dados. Mientras tanto, calentar el consomé y añadir un poco de tapioca, si se desea. Colocar unos dados de natillas en cada plato hondo, verter el consomé caliente por encima y servir inmediatamente.
Consomé brunoise
Un consomé de pollo claro y dorado es una delicia no sólo a la vista, sino también al paladar: Su sabor es divino. El consomé es una sopa que suele tomarse sola, al principio de una comida. Y aunque suene extravagante, que no te asuste el nombre francés (o la traducción, que más o menos significa que es la sopa consumada, completa o terminada). Esta receta fácil aprovecha los restos de pollo (y muchas verduras) de la cena. Si no tienes carcasa, utiliza un par de muslos y alas de pollo.
El consomé requiere tiempo, paciencia y atención al detalle; es algo que los chefs deben dominar durante su formación en la escuela de cocina. Sin embargo, no es difícil de hacer. Es una habilidad adquirida, que implica el uso de claras de huevo para ayudar a crear un filtro natural, o balsa, que se forma sobre la sopa.
Hay sopas y caldos de pollo muy ligeros, como la tradicional sopa de gallo escocesa, pero ninguno tiene la profundidad de sabor del consomé. Se suele servir caliente, pero no hirviendo, y se adorna con verduras cortadas en juliana. También se puede disfrutar solo, sin guarnición.
