Receta de Sopa de rape
Estofado de rape a la portuguesa
“El resultado será muy diferente, pero para convertirlo en un guiso vegetariano, cambie el rape por el doble de alubias y el caldo de pescado por verduras” – Jo Pratt. Este es un extracto editado de The Flexible Pescatarian de Jo Pratt con fotografía de Susan Bell. Quarto UK, 39,99 $.
“El resultado será bastante diferente, pero para convertirlo en un guiso vegetariano, cambie el rape por el doble de alubias y el caldo de pescado por verduras” – Jo Pratt. Este es un extracto editado de The Flexible Pescatarian, de Jo Pratt, con fotografías de Susan Bell. Quarto UK, 39,99 $.
Receta francesa de rape
Este rape escalfado en caldo de azafrán con guisantes y habas de Tom Kitchen es una delicia para el paladar y la vista. El caldo es delicioso y ligero y está aromatizado con cebollino, tomates y espinacas tiernas.
Salpimiente el rape por ambos lados y métalo con cuidado en el caldo de pescado al azafrán. Pochar muy suavemente durante 4-5 minutos por un lado, luego dar la vuelta a los filetes y cocinar por el otro lado durante 4-5 minutos; el caldo debe hervir apenas a fuego lento.
Para comprobar si el rape está cocido, introduzca suavemente una aguja o una brocheta fina en la parte más gruesa del pescado; si no encuentra ninguna resistencia, el pescado está cocido. Una vez listo, retirar el pescado de la sartén con una rodaja de pescado a un plato caliente; mantener caliente.
Hervir a fuego lento el licor de escalfar hasta que se reduzca en tres cuartas partes, luego batir la mantequilla y la nata. Añadir los guisantes y las habas y cocer brevemente hasta que estén tiernos. Añadir el cebollino y, por último, los tomates y las espinacas tiernas. Retirar del fuego.
Salpimentar el rape por ambos lados y sumergirlo con cuidado en el caldo de pescado al azafrán. Escalfar muy suavemente durante 4-5 minutos por un lado, luego dar la vuelta a los filetes y cocinar por el otro lado durante 4-5 minutos; el caldo debe hervir apenas a fuego lento.
Guiso español de rape
Esta receta de sopa de rape está inspirada en mi amor por el sudeste asiático. El jengibre, la hierba limón, la lima y el cilantro dan al caldo un toque inspirado en el sudeste asiático sin que sea una verdadera sopa del sudeste asiático. Añadir salsa de pescado y chiles (y quizás galangal en lugar de jengibre) la acercaría más a ese ámbito. Pero yo quería bajar un poco el tono. ¿Por qué? Porque esta receta de sopa de rape está incluida en mi libro de cocina, New England Soups from the Sea.
Ciertamente, podría elegir otro pescado blanco en esta receta de sopa de rape. Pero elegí el rape porque es una especie de pescado sostenible aquí en Nueva Inglaterra. Y parte de la misión de mi libro es dar a conocer especies de pescado más infravaloradas. Se trata de especies muy sostenibles y abundantes en las aguas de Nueva Inglaterra que, sin embargo, no tienen tanto valor en el mercado como otras especies más conocidas (y a menudo sobreexplotadas), como el bacalao, el eglefino y el salmón.
También me ENCANTA el sabor del rape. Algunos dicen que sabe un poco a langosta. De hecho, se suele decir que es el bogavante de los pobres. Su textura es carnosa y firme y, por eso, es un complemento estupendo para cualquier sopa o guiso de pescado. Mantiene su forma, mientras que otros pescados blancos más escamosos se deshacen en el caldo. En general, prefiero los pescados más carnosos y de sabor más fuerte en las sopas caldosas. Los guisos y las mezclas suelen funcionar mejor con pescados más suaves y escamosos. Pero no es una regla rígida. Sólo son mis preferencias personales.
Sopa de gambas y rape
Como cocinero, hay que ser flexible. El otro día estaba limpiando un rincón donde me esperaba un montón de papeles con recetas garabateadas; algunas se tiraron porque el plato ya estaba hecho o porque no era algo que me apeteciera hacer. Cocino según mi estado de ánimo y cuando estoy más feliz, también lo están las comidas que hago. Alimentar el cuerpo ya no es una tarea, sino pura alegría. A diferencia del personaje Tita, de Como agua para chocolate, no hago que mi familia o mis amigos sientan la emoción de la comida que he preparado, ¡aunque eso sería un experimento muy interesante!
Pero divago. Volvamos a por qué es esencial ser flexible a la hora de cocinar. Lo más destacado de este plato debería haber sido el pez espada, pero cuando estuve ayer en Hooked Halifax, salí con rape. Resulta que el pez espada local sólo está disponible en verano. Una rápida discusión con el pescadero y estaba claro que tendría que cambiar de marcha. Se trata de un guiso de pescado, así que por mucho que quisiera pez espada, cualquier pescado carnoso y denso serviría.
