Receta de Arroz a la milanesa

Receta de Arroz a la milanesa

Risotto a la milanesa

Como explica el chef Cesare Battisti a Stanley Tucci en “En busca de Italia”, el azafrán llegó a este lujoso plato de arroz gracias a la inspiración artística. Durante la construcción del Duomo de Milán, se utilizó azafrán para colorear las vidrieras de la catedral.

“Mi introducción al risotto fue el risotto milanés de mi madre”, escribió Tucci, “pero tengo que agradecer al chef Gianni Scappin que me enseñara las sutilezas del arte de preparar risotto, empezando por la compra del arroz adecuado. Busco marcas que indiquen Carnaroli superfino. Si no está disponible, compro arroz Arborio superfino o arroz Vialone Nano, ambos disponibles en la mayoría de los supermercados”.

“Primero, antes de añadir cualquier líquido, asegúrese de calentar bien el arroz con las cebollas cocidas hasta que se ablanden”, escribió. “Esto sellará los granos de arroz y ayuda a evitar que se cocinen demasiado. En segundo lugar, pruebe la textura deseada del arroz después de que haya cocido de 12 a 15 minutos. El risotto puede servirse al dente, con un ligero toque crujiente al morderlo, o con una consistencia más blanda; usted decide. … Eso sí, no cocine demasiado el risotto o se convertirá en una pasta”.

Risotto italiano

El risotto al azafrán (Risotto alla Milanese) es probablemente una de las recetas de risotto más famosas. Cremoso y sabroso, el risotto al azafrán se elabora con arroz, azafrán, mantequilla, caldo de carne, vino blanco seco y queso Parmigiano.

El arroz tradicionalmente utilizado para esta receta es el arroz Carnaroli. Hay quien prefiere el Vialone Nano, más refinado pero más difícil de cocinar. Ambos son excelentes opciones, pero para esta receta hemos utilizado el arroz Carnaroli, que consideramos la mejor elección para obtener el mejor resultado.

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El risotto al azafrán, elaborado según la receta tradicional de risotto a la milanesa, necesita mantequilla en buena cantidad (no aceite…). Si prefiere un plato algo más ligero, puede reducir las cantidades hasta utilizar sólo una nuez de mantequilla para el soffritto y una nuez de mantequilla para la crema. Tal vez aumente ligeramente las dosis de Parmigiano Reggiano para conseguir un risotto cremoso y sabroso a base de azafrán.

Paso 1) – En primer lugar, haga caldo de ternera o de pollo. Debe ser sabroso, así que pruébelo antes de hacer el risotto al azafrán. Si es necesario, sazonar con sal. Cuando el caldo hierva, reduzca el fuego y manténgalo a fuego lento tapado con una tapa. Mientras tanto, picar finamente la cebolla.

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La receta clásica del Risotto Milanese lleva azafrán, una de las especias más caras del mundo. El azafrán se obtiene de los estigmas desecados del Crocus sativus, un azafrán de floración otoñal que se cultiva principalmente en España y Portugal. Su elevado coste se debe al minúsculo rendimiento de cada flor y a sus métodos de recolección, que requieren mucho trabajo. El azafrán suele venderse en pequeños paquetes individuales y, afortunadamente, en la mayoría de las recetas sólo se necesita una pizca. Pero no lo omita; su color amarillo y su sabor único confieren una calidad deliciosa no sólo al risotto, sino también a platos como el arroz con pollo, la paella y el biryani indio.

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En una cacerola, derrita 6 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Cuando empiece a burbujear, añadir la cebolla y rehogarla hasta que esté blanda y transparente, de 7 a 10 minutos. Añadir el arroz y removerlo con una cuchara de madera para que se impregne bien de mantequilla, pero sin dejar que se dore.

Añadir 1 ó 2 cucharones de caldo caliente. Remover continuamente hasta que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Seguir añadiendo el caldo restante del mismo modo, removiendo hasta que el arroz esté tierno y cremoso. Incorporar el caldo infusionado con azafrán hasta que esté bien mezclado y distribuya su delicioso sabor y color.

Recetas de la revista Food and Wine

Italia es el mayor productor de arroz de Europa y exporta alrededor del 60% del arroz que produce. El arroz desempeña un papel importante en la cocina italiana, sobre todo en las regiones más frías como Piamonte, Lombardía y Véneto. Cada región tiene una variedad preferida: Carnaroli y Arborio en Piamonte y Lombardía, Vialone Nano en Venecia y Verona.

Probablemente, el arroz se introdujo en Italia a finales de la Edad Media, hacia el siglo XIV, traído por mercaderes venecianos y genoveses desde el este. No se sabe si los agricultores italianos adoptaron el nuevo cereal de inmediato, ya que las grandes cantidades de agua necesarias para inundar los arrozales podían crear las condiciones propicias para la malaria. Rápidamente, el arroz se convirtió en un alimento básico en el valle del Po y, con el tiempo, su cultivo llegó a todos los rincones de Italia (sobre todo en las regiones septentrionales).

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Por ley, el arroz italiano se divide en seis categorías en función del tamaño y la calidad del grano: comuni, semifini, fini, superfini, parboiled e integrale (o integral); cada tipo de arroz encaja en una de estas categorías.

El risotto es el plato de arroz más famoso de Italia y existen muchas recetas y combinaciones: con mezcla de hierbas, verduras, azafrán o tuétano. El método básico para cocinar risotto es siempre el mismo, lo único que cambia son los ingredientes adicionales. El risotto italiano se prepara con mucho cuidado, estofando el arroz y dejando que absorba el caldo. El arroz se tuesta en soffritto -una mezcla de cebolla, ajo, zanahorias y apio salteados en aceite de oliva- antes de verter lentamente el caldo.