Receta de Áspic de huevo

Receta de áspic de huevo del momento

Puede que sea difícil encontrar otro plato tan polarizante como el áspic. Si la idea de comer carne y verduras frías envueltas en una gelatina con sabor a carne le produce escalofríos, probablemente esté pensando en las ensaladas de gelatina que adornaban las mesas de los comedores en los años 50 y 60, elaboradas principalmente con productos enlatados, sobras y gelatina comercial en polvo. Un buen áspic clásico debe ser, en palabras del famoso chef y escritor francés Auguste Escoffier, “a la vez suculento, límpido y suficientemente viscoso para que pueda desmoldarse sin romperse”.

Cómo se elabora el áspicLa elaboración de un áspic adecuado requiere mucho trabajo y lleva mucho tiempo, pero no es compleja. Básicamente, la gelatina se extrae cociendo a fuego lento partes de animales como piel rica en colágeno o huesos con abundante cartílago o tendón. El caldo espeso y aterciopelado que se obtiene al cabo de varias horas es rico en colágeno y las proteínas microscópicas que contiene se entrelazan formando una malla que se solidifica al enfriarse.

Aspic de tomate

Siempre he cocinado la carne en gelatina de la forma tradicional. Y como ya sabéis, lleva mucho tiempo. Así que decidí experimentar y cociné la carne gelatinada en una olla a presión. Congelada como una monada, y no hace falta estar controlando todo el rato, quitando la espuma, etc. V…

Aspic de pollo con queso fundido y rábano picante – una improvisación inusual, pero muy sabroso en el tema de la carne en gelatina. Los invitados quedarán encantados con un aperitivo tan interesante. El plato resulta muy tierno y aromático. Cocción: 5 horas Raciones: 8…

Un milagro, ¡no una receta! En una mesa festiva, un plato así llama la atención, ¡y todo el mundo quiere probar un bocado! Aspic de hojaldre de dos tipos de carne, ¡especial para la mesa de Año Nuevo! ¡Los invitados se quedarán boquiabiertos ante semejante tentempié! Gelatina festiva para sorpresa de todos…

Aspic vegetariano

Oeufs en gelée o “huevos en gelatina” es un verdadero clásico retro. Un huevo pasado por agua se suspende en una gelatina transparente de té de ternera con lengua de buey ahumada y hierbas frescas que realmente dan vida al plato. La clave está en el consomé de té de ternera; tenga paciencia y no caiga en la tentación de hervir rápidamente o remover el caldo, de lo contrario se enturbiará.

Para preparar el consomé de té de ternera, ponga una olla grande a fuego medio con un chorrito de aceite e introduzca las chalotas cortadas por la mitad. Cocínelas hasta que se caramelicen y, a continuación, añada el resto de los ingredientes. Cocer a fuego lento, tapado, a 75-80ºC durante 8 horas, espumando regularmente para eliminar impurezas. Nunca debe llegar a hervir.

Transcurrido este tiempo, el caldo no se habrá reducido demasiado, pero tendrá un color oscuro y un sabor intenso. Forrar un colador con tela de muselina y colocarlo sobre otra cacerola grande. Vierte suavemente el caldo en el colador para que pase el caldo. Es importante que intente no remover el caldo y que lo agite lo menos posible mientras lo vierte para conseguir un caldo muy claro y, a su vez, una gelatina clara. La lata de carne restante no es necesaria para este plato, pero puede desmenuzarse y reservarse para rellenos de tartas o guisos. Sin embargo, la lengua de buey puede pelarse, cortarse en dados y ahumarse para utilizarla más tarde en la gelatina; necesitará 160 g para esta receta.

Receta de áspic de verduras

En realidad, se trata de una preparación sencilla: un huevo fresco, expertamente escalfado en un óvalo regordete, anidado en una envoltura ámbar de áspic de ternera, y apoyado por unos cuantos compañeros benévolos – en este caso, una tira de jamón cocido, un poco de perejil picado, un trocito de tomate y una rodaja de cornichon.

Soy consciente de que esta idea puede parecer poco atractiva, e incluso desanimar a más de uno. Yo mismo he rechazado durante años estos huevos, considerándolos una rareza obsoleta, literalmente congelada en el tiempo.

Pero eso fue antes de probarlos (y antes de darme cuenta de que no puedes decidir que no te gusta algo antes de haberlo probado). Maxence era fan desde hacía mucho tiempo -siempre era un placer que su madre le trajera uno para comer- y cuando empezamos a vivir y a comprar comida juntos en París, me convenció para que les diera una oportunidad. Me sorprendió gratamente y no tardé en unirme a su devoción.

En primer lugar, el simple placer de liberar el huevo de su fino molde de plástico, pasar un cuchillo alrededor de la gelatina, apretar los lados flexibles de la copa y volcar su contenido en el plato. En segundo lugar, se corta todo con el tenedor, se rompe la yema y se forma un charco dorado que pide a gritos ser untado con un trozo de baguette fresca. Y luego, a medida que se va comiendo el huevo, cada bocado revela sabores limpios y frescos, la brillante suavidad de la gelatina responde maravillosamente bien al rico terciopelo de la yema.