Receta de Pincho de Brandada de bacalao
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Hablar de aperitivos es hablar de vermut y de pinchos y, si hablamos de pinchos lo primero que nos viene a la cabeza es la cocina vasca y uno de los clásicos de esta región son estos pimientos rellenos de brandada de bacalao.
. Pimientos del piquillo enteros, 1 lata Ajo, 3 dientes sin el germen Aceite de oliva virgen extra, 125 ml Migas de bacalao desalado, 400 g Nata, 50 ml Patata cocida, 1 pimiento mediano Sal, para rectificar la sazón si fuera necesario Guindilla, 1 Cebollino y perejil fresco.
Lo primero que haremos será desalar bien el bacalao, aunque sea bacalao salado, hay que dejarlo toda la noche en remojo, porque siempre es mejor rectificar añadiendo sal al final que arriesgarse a que la brandada quede salada.
Secar las migas de bacalao con papel absorbente o un paño limpio. Calentar el aceite en una cazuela con los ajos pelados y prensados y la guindilla, cocinar unos cinco minutos a fuego lento para que los ajos y la guindilla suelten sus sabores.
Retirar la guindilla y poner el resto del contenido de la cazuela en un vaso de batidora junto con la patata cocida y la mitad de la nata, triturar con la batidora hasta obtener una emulsión uniforme. Añadir poco a poco el resto de la nata sin dejar de batir hasta que la textura sea de nuestro agrado, pero sin dejar que quede demasiado líquida ya que la vamos a utilizar para rellenar los pimientos del piquillo. Dejar enfriar.
¿Qué significa brandade en cocina?
La brandada es una emulsión de bacalao salado, aceite de oliva y, normalmente, patatas. Se come en invierno con pan o patatas. En francés a veces se llama brandade de morue y en español puede llamarse brandada de bacalao (‘morue’ y ‘bacalao’ significan bacalao salado).
¿Qué es el inglés brandade?
puré sazonado de pescado, especialmente de bacalao salado.
¿Hay que remojar el bacalao salado?
El remojo es el paso más importante en la preparación del bacalao salado. La mayoría de las recetas dicen que hay que dejarlo en remojo 24 horas. Sin embargo, esto es arriesgado y puede dejar el pescado demasiado salado. Es mejor dejarlo unas 48 horas.
“receta surinamesa de bacalao seco salado” “pescado
La brandada se elabora tradicionalmente con bacalao salado. Esta receta utiliza pescado local, en lugar de importado, y emplea un método de salazón nocturna que da como resultado un producto final maravillosamente brillante y fresco. Añada un poco de masa madre de calidad a la plancha, mejillones recién abiertos, aceitunas secas saladas y sabrosas, una rica yema de huevo y escarola escurrida al momento y tendrá un plato perfecto para agasajar a los invitados”.
4. En una cacerola mediana, hierve a fuego lento la leche, el laurel, el ajo cortado en láminas y los granos de pimienta. Añade el pescado y escáldalo durante seis minutos a fuego medio. Retire el pescado de la leche y compruebe que está bien cocido.
5. Desmenuzar el pescado en un robot de cocina, asegurándose de quitar las espinas. Añadir la patata y el ajo rallado y procesar. Añada la mitad del zumo de limón y vierta el aceite mientras lo procesa; la cantidad de aceite necesaria varía, pero debe conseguir una emulsión espesa. Añadir un chorrito de la leche para escalfar y procesar hasta obtener una pasta suave y cremosa. Machacar con abundante pimienta negra y añadir más zumo de limón si es necesario, reservando el sobrante para aliñar las endibias.
Receta de brandada de morue
Seleccione una puntuaciónDar Tortitas de bacalao salado en brochetas de hierba limón 1/5Dar Tortitas de bacalao salado en brochetas de hierba limón 2/5Dar Tortitas de bacalao salado en brochetas de hierba limón 3/5Dar Tortitas de bacalao salado en brochetas de hierba limón 4/5Dar Tortitas de bacalao salado en brochetas de hierba limón 5/5
Pelar las patatas, enjuagarlas y cocerlas en una olla de agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero no se deshagan, unos 25 minutos. Escurrir, devolver las patatas a la olla y calentar a fuego lento, agitando la olla hasta que el agua se haya evaporado. Pasar las patatas por un pasapurés. Pelar y picar la cebolla.
Formar unas 20 bolas con la mezcla y ensartar 2 ó 3 en cada tallo de hierba limón, presionando ligeramente para que queden planas. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y saltear los pasteles de pescado hasta que estén dorados y bien calientes. Escurrir sobre papel absorbente y servir.
Salmón ahumado Gravlox
SABORES SALADOS Y A PESCADO : BACALAO SALADO desmenuzado, cubierto con puré de PATATAS y ACEITE DE OLIVA, para ser transformado en algo más cremoso y con (por supuesto) mis adiciones como la cubierta crujiente de patatas festoneadas y esas OLIVAS NEGRAS (por dentro y por fuera), ¡añadiendo más profundidad e intensidad (si es que eso es posible)!
Una “BRANDADE” es en realidad una emulsión de bacalao seco salado (posteriormente desalado y rehidratado, por supuesto) y aceite de oliva, mezclado hasta hacerlo más cremoso, que se come con patatas y pan. Más tarde, surgió la idea de incluir las patatas en la mezcla pero sobre todo en Francia donde se llama “brandade de morue” o en España, llamada “brandada de bacalao” y en otros países del sur como Portugal e Italia, a veces incluyen alcachofas y/o castañas en lugar de patatas. Añadir el ajo y la cebolla es definitivamente del sur de Europa y la nata (o mayonesa como a mí me gusta) es más del norte.
La adición de aceitunas negras en salmuera (dentro de la mezcla y por encima) es sólo mi forma de añadir esos pequeños extras que dan mucho de sí. Y para terminar esta historia, me pareció que le faltaba algo de crujiente por encima, sobre todo si se sirve como plato principal y no como dip o para untar en pan, de ahí el aspecto de las patatas festoneadas que lleva por encima.
