Receta de Pintxo con ventresca y anchoas

Receta de Pintxo con ventresca y anchoas

Rabas rezept

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Nota: Si no quieres hacer allioli casero, puedes preparar una versión rápida y tramposa mezclando 1/2 taza de mayonesa comprada en la tienda, 1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra, 3 dientes de ajo picados (aproximadamente 1 cucharada de ajo picado) y una cucharadita de zumo de limón. Sazone bien con sal. Si no encuentra pimientos del piquillo, sustitúyalos por pimientos rojos asados de lata cortados en tiras de 2,5 cm de ancho. Montar la ensalada poniendo una cucharada de atún sobre el pan y una tira de pimiento encima.

Anchoa

Estos días la anchoa del Cantábrico está teniendo mucho protagonismo (este mes comenzó su campaña y la semana pasada hablamos de ella en Onda Cero Radio),os proponemos disfrutarla en formato pintxo, uno de sus usos más extendidos (desde las famosas Gildas, a todo tipo de aperitivos con anchoa). Para ello, esta semana os proponemos la idea que Antonio nos ha enviado a nuestro concurso de recetas, una receta de pintxos variados muy marinera y sencilla, dos de ellos con anchoas del Cantábrico en conserva (uno de los cuales lleva también Atún). Una prueba de que teniendo materia prima de calidad se puede disfrutar de deliciosos bocados sin grandes elaboraciones.

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Gilda pintxo

Comparar una lata de ventresca de atún con una lata de Charlie el Atún es como comparar un coche de lujo italiano Maserati con un humilde Volkswagen alemán. El primero es imposiblemente suave como la seda y refinado, el segundo es suficientemente agradable pero sin emoción. ¿Pueden ser realmente lo mismo? Bueno, en realidad no. Los españoles son maestros en escoger -o atrapar- un producto en su punto álgido y conservarlo inmediatamente en una lata. En un viaje hace unos años, mi mujer y yo vimos tabernas de lujo en Madrid que sólo servían comida de lata, y no estamos hablando de SPAM.

El periodismo de calidad no se hace sin tu ayuda. El mejor ejemplo es el bonito (género Sarda), un atún de la familia del atún y la caballa que migra hacia el norte frente a las costas españolas. Durante el verano engordan para su viaje de regreso al sur. En el momento álgido de su alimentación, el bonito se pesca con caña, se filetea a mano, se hierve en agua de mar y se enlata en aceite de oliva (que es suficientemente bueno para usarlo como salsa).

Busque el bonito del Norte en el lateral de la lata. Esto indica que se trata del bonito del norte. Un escalón por encima en calidad y precio es la ventresca. Este corte aparece en los menús de los restaurantes japoneses como toro. El atún enlatado en agua estándar de los supermercados estadounidenses es el listado, reconocible por su color rosa/gris: Se conserva para siempre, y puedes sacarlo junto con el abrelatas y emplatar un aperitivo o una comida sencilla en un momento.

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Pintxos españoles

Cuando el programa The Food Programme de Radio 4 de la BBC visitó la sede de The Tinned Fish Market en Liverpool, preparé seis tapas fáciles para que las probara la presentadora Sheila Dillon. Ella dijo que la Tapa de Anchoas “estaba buena” pero que las Sardinillas con Aguacate eran “espectaculares”. Aquí tienes las recetas. A ver si tienes una favorita.

Asegúrate de que las anchoas han estado a temperatura ambiente durante media hora antes de empezar. Tuesta ligeramente un trozo de pan de masa madre. Unte el pan con queso crema y añada uno o dos filetes de anchoa. Las buenas anchoas se conservan en un buen aceite de oliva, por lo que también aportarán sabor a la tapa. Termina con una rodaja de pimiento asado. Mis favoritos son los pimientos del piquillo de Espinaler, que tienen un delicioso sabor dulce y ahumado.

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Las sardinas pequeñas o sardinillas son estupendas para tapas y pintxos porque puedes utilizar una en cada tapa sin necesidad de partirlas en trozos. Primero haz la crema de aguacate. En un robot de cocina tritura dos aguacates, media cebolla, el zumo de una lima y sal al gusto. Reparte la crema de aguacate sobre finas rebanadas de pan tostado y coloca encima una pequeña sardina. Se puede rociar con unas gotas de salsa Espinaler o Tabasco para darle un toque picante.