Receta de Pintxos de cordero con especias

Pintxo moruno de cordero

De uno de los libros de barbacoa de Steve Raichlen. Si sigue la receta tal y como se muestra, obtendrá una de las carnes de cerdo más sabrosas y suculentas que jamás haya probado. Considere las siguientes brochetas, unas tapas populares en España. El nombre español del plato significa, literalmente, “pinchos morunos”, y los condimentos -comino, cilantro y hojuelas de pimiento picante- son ciertamente característicos de la cocina norteafricana. Pero ningún musulmán que se precie prepararía este plato con la que probablemente sea la carne más popular de España: el cerdo. He aquí, pues, un plato nacido de dos culturas y continentes. Sírvalo con ensalada española de verduras a la parrilla y pan de tomate catalán (véase La Biblia de la Barbacoa).

1. Cortar el cerdo en dados de 2,5 cm. Mezcle todos los ingredientes restantes excepto 2 cucharadas de aceite en una fuente de horno grande no reactiva. 2. Añada la carne y remuévala bien para cubrirla, luego déjela marinar, tapada, en el frigorífico de 4 a 6 horas o hasta toda la noche.

3. 3. Cuando esté listo para cocinar, ensarte los dados de cerdo en las brochetas. Engrase la rejilla de la parrilla y coloque las brochetas sobre la rejilla caliente. Ase hasta que el cerdo esté dorado por todos los lados y bien hecho, de 2 a 3 minutos por cada lado, de 8 a 12 minutos en total, untando de vez en cuando con las 2 cucharadas de aceite reservadas. Sirva inmediatamente.

Patatas panaderas

Con condimentos del norte de África, los españoles suelen preparar pintxos morunos con carne de cerdo. Ésta es una receta halal más tradicional: cordero a la plancha marinado en limón y comino con salsa verde. La receta consta de varios pasos, pero la mayoría deben hacerse con antelación, por lo que es muy fácil servirla en una fiesta. Tenga en cuenta que lo ideal es dejar marinar la carne durante dos días. La combinación de sabores y la ternura de la carne merecen la pena. Esta receta es una adaptación de la Boquería de Nueva York, que pronto abrirá en Washington, D.C. (171 Spring St., Nueva York, NY; 1837 M St., Washington, D.C.). Necesitará 16 pinchos de madera.

Rinde 8 porciones 1/2 taza de chalotas en escabeche (receta a continuación) 1 taza de salsa verde (receta a continuación) 20 onzas de redondo superior de cordero, ensartado y marinado (receta a continuación) 1 barra de filone (pan italiano) u otro pan blanco y crujiente Quite la grasa y las venas del redondo superior de cordero. Córtelo en dados de 5 cm. Coloque 3 ó 4 dados en una brocheta, dependiendo del tamaño. Poner las brochetas en la marinada y dejarlas 2 días, refrigeradas. Cuando esté listo para servir, ponga una sartén a fuego medio-alto con una fina capa de aceite. Cuando esté caliente, sazone cada brocheta de cordero marinado con sal y dórelas por ambos lados en la sartén, girando hasta que estén doradas por cada lado y poco hechas por dentro.

Salsa Oloroso

Es curioso, pero en los últimos años he tendido a beber más cerveza en verano, sospecho que en parte porque seguimos sin comprar vino y puede ser más fácil con sólo dos de nosotros. Sin embargo, echo de menos algunos de los días y noches maravillosos compartiendo tapas y vino con amigos en años pasados.

Junto con mi reto de ser más creativa con la parrilla este verano, también queremos mejorar a la hora de invitar a la gente y no puedo esperar a combinar las dos cosas sirviendo estas deliciosas brochetas de cerdo marinadas con especias aromáticas. Tienen mucho sabor y son geniales como parte de una serie de platos de tapas (ver más ideas en qué son las tapas). Es el aperitivo perfecto para el verano.

Como podrás deducir por el nombre, son de origen árabe y utilizan una serie de especias para marinar la carne de cerdo antes de ensartarla en los pinchos y asarla. Dicho esto, no cabe duda de que también son españoles.

La cocina española, sobre todo en el sur, ha incorporado muchos sabores e ingredientes de la época de la dominación árabe. Los moriscos introdujeron alimentos como las almendras, el arroz y las alcachofas, que hoy forman parte de la cocina española. También trajeron las especias, como en estos pinchos.

Rape curado

El cordero asado es algo magnífico y nunca deja de sorprenderme cómo algo tan sencillo puede estar tan bueno. En Mallorca tenemos un “restaurante de cordero” que se dedica a este arte. Es Verger es un establecimiento rústico a medio camino de la montaña Puig de Alaró y está constantemente lleno de comensales hambrientos que peregrinan para comer allí. Colocan una paletilla de cordero dulce de primavera, un par de dientes de ajo, una ramita de tomillo fresco, un chorrito de vino blanco y un chorrito de aceite de oliva y condimentos en un horno de leña a unos 150 grados. El sabor es intenso y delicado a la vez, y el aroma del horno de leña mientras se espera con impaciencia es increíblemente tentador. El hombre come cordero desde hace más de 10.000 años y las ovejas fueron probablemente los primeros animales domesticados por el hombre, que pronto descubrió que no sólo eran una buena fuente de alimento, sino que también podían proporcionarnos lana para la ropa, pieles para pergaminos y leche para mantequilla y queso.

Los españoles tienen un refrán muy conocido que dice: “Enero y febrero preparan el buen cordero”. Es difícil de traducir, pero básicamente significa que los corderos nacidos en enero y febrero proporcionarán la carne más sabrosa del año. La primavera es sin duda el mejor momento para disfrutarla. El sabor es más dulce y refinado en esta época del año, especialmente aquí en Baleares, antes de que llegue el calor y los corderos empiecen a sufrir, como todos nosotros, y a sudar. Con su sabor delicado y su carne tierna, el cordero de primavera es tan versátil que combina con muchos otros ingredientes. Busque una carne firme, ligeramente rosada y de textura aterciopelada. A medida que la carne envejece, adquiere un color más oscuro. Las razas autóctonas son animales pequeños y robustos que se prestan perfectamente a la cocción lenta y prolongada que prefieren los restaurantes locales de casi toda España, especialmente de las provincias de Castilla y León y Burgos.