Bocadillos de anchoas

¡Menudo bocadillo! Con el pane cunzatu el pan es el ingrediente más importante. El condimento puede variar, pero suele limitarse a un buen aceite de oliva, tomate en rodajas, anchoas y queso. Omitir un ingrediente es tolerable, añadirlo es bastante arriesgado y sinceramente innecesario. Esto es lo más cerca que puede estar un bocadillo de la perfección.

¿Qué es exactamente este bocadillo? Estamos sobre hielo fino. Las panaderías locales venden pane cunzato como comida para llevar. Panaderías que ofrecen el servicio de “aderezar” el pan que venden. Cada panadería tiene sus propios secretos y diferencias distintivas, que van desde la adición de semillas -hinojo, sésamo, amapola- hasta el uso de diferentes harinas. Las hogazas, de corteza prominente, se cortan primero a lo largo y luego en cuatro, tras lo cual se retira parte del interior blando. Si el pan ya no está caliente, hay que recalentarlo antes de empezar a sazonarlo. Es absolutamente necesario utilizar un buen aceite. Luego viene el orégano y la sal. Tradicionalmente se añade “primo sale” (un queso de cabra joven, no madurado), cortado en lonchas finas. El tomate en rodajas y las anchoas rematan este maravilloso bocadillo.

Anchoas para untar en bocadillos

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Receta de Empanadas de hamburguesa

En el arsenal de ingredientes potenciadores del sabor, las anchoas ocupan un lugar destacado. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.

Claro, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en sus mejores momentos, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, evite a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre anchoas envasadas en aceite y anchoas en salazón (puede leer más sobre las anchoas y preparaciones como los boquerones, o anchoas marinadas, aquí).

Bocadillo de huevo y anchoas

3. Poner una sartén a fuego fuerte durante unos minutos hasta que esté humeante. Coloque con cuidado los filetes en la sartén y cocínelos durante 30 segundos por cada lado. De este modo, los filetes quedarán poco hechos. Si los prefiere más hechos, cocínelos 30 segundos más o 1 minuto más. Sacar de la sartén a un plato y dejar reposar y enfriar.

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6. Corta los filetes en 3-4 trozos y colócalos sobre 3 rebanadas de pan untado con mantequilla. Añade un puñado de hojas de ensalada y coloca las tapas. Corte cada uno en 3 trozos a lo largo del pan, de modo que tenga 9 sándwiches de dedo. Sírvalos enseguida.

Recetas con anchoas en aceite

1 hogaza de pan italiano (una hogaza larga y delgada)1/4 lb. de mantequilla, ablandada2 huevos duros, pelados y picados6 filetes de anchoa3 cucharaditas de alcaparras2 dientes de ajo, picados2 a 3 hojas de albahacaPimienta negra recién molida1/2 a 3/4 lb. de jamón serrano, cortado en lonchas muy finas

Poner los huevos, las alcaparras, las anchoas y el ajo en un bol pequeño; mezclar bien. En un plato aparte, batir la mantequilla con un tenedor hasta que quede esponjosa. Incorporar la mantequilla a la mezcla de anchoas, huevo, ajo y alcaparras. Añadir unas hojas de albahaca y pimienta negra recién molida a la mantequilla, removiendo para incorporar todos los ingredientes.

Separe las lonchas de jamón serrano y resérvelas. Corte el pan a lo largo y unte ambos lados con la pasta de anchoas y mantequilla. No sea demasiado escaso. Coloque las lonchas de jamón en la mitad inferior del pan. Vuelva a colocar la tapa.

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Corte el pan en rebanadas de 5 cm de ancho. Caliente una plancha y coloque las rebanadas en la plancha y apóyelas con un objeto pesado, como una sartén de hierro fundido. Dorar por ambos lados manteniendo el peso sobre la rebanada para comprimirla. Cuando estén bien tostadas, sírvalas inmediatamente.