Receta de Tartiflette al reblochon Patatas gratinadas a la francesa
Recetas con queso Reblochon
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Hay gente que le dirá que la única tartiflette correcta es la hecha con queso Reblochon. ¡Uf! Yo digo que eso no es más que marketing ingenioso de nada menos que el consorcio de productores de Reblochon dedicado a vender el queso. Lo digo como alguien que ha comido tartiflette “de verdad”, en Francia, hecha con Reblochon por granjeros de la región de Savoie (de donde procede el Reblochon), utilizando sus propias patatas la ratte que ellos mismos sacaban de la tierra con sus propios dedos correosos y manchados de tierra. ¿Fue trascendental? Por supuesto que sí. Pero también lo he comido con patatas amarillas del supermercado y con quesos de vaca de corteza blanda. Y también eran maravillosos. No deje que la regla del Reblochon le detenga, especialmente si se encuentra en Estados Unidos, donde actualmente no se puede importar: usted también puede comer tartiflette con cualquier queso de corteza blanda similar. Desafío a cualquiera de los puristas a rechazar un bocado de tartiflette que no sea Reblochon o, si se dignan a probarla, a decir que no sigue siendo gloriosa.
Patatas fondant
Mientras probaba recetas para un evento de vinófilos franceses, decidí maridar uno de los blancos con una tartiflette. La tartiflette es un plato tradicional de la región de Saboya, en los Alpes, a base de patatas, queso reblochon, tocino y cebolla. El nombre del plato deriva de la palabra saboyana que significa patatas,
En esta parte se trata de hacer capas uniformes y apetitosas para el gratinado. Yo hice un tercio de las patatas, la mitad de las cebollas; un tercio de las patatas; una capa de Fromage Fort; la mitad de las cebollas; un tercio de las patatas con la carne de cerdo salada crujiente por encima… y más Fromage Fort. Salpimentar ligeramente cada capa de patatas.
Tartiflette de queso y patatas
Era una noche oscura y lluviosa de principios de primavera. LL estaba navegando por los canales; puso en pausa el DVR para llamarme a ver una repetición de Iron Chef America: Jamón de batalla. Pulsó “play” justo cuando Cat Cora estaba hablando a una mesa de jueces embelesados sobre el magnífico montón redondo y dorado de delicias que había preparado para ellos, un plato con aspecto de patata servido sobre un lecho de verduras marchitas y bañado con una salsa de color castaño. Anoté lo que le oí decir: “… tartiflette de jamón, de los Alpes franceses. Es jamón de campo a la parrilla con fromage [algo, me perdí esta palabra] – una crema triple de queso con hierbas – patata, cebolla, bacon y cebollino, con un jugo de jamón”. Los jueces se desmayaron. Nosotros nos desmayamos. La tartiflette parecía deliciosa comida reconfortante de noche oscura y lluviosa. Patatas gratinadas con jamón, ¿verdad? Tenía que probarlo.
Así que me lancé a por el reblochon, un filete de jamón Niman Ranch, patatas Yukon Gold y fromage d’affinois, un queso doble crema súper suave tachonado de hierbas que había comprado una vez y que decidí que podría ser el fromage misterioso de Cat Cora. Después de buscar un poco, decidí combinar esta receta de Joel Robuchon con la lista de ingredientes de Cat Cora. Un festival de grasas y carbohidratos no apto para cardíacos, pero estaba delicioso y sin duda lo volveré a hacer. Pero no muy a menudo. Aquí tienes una foto con la receta debajo:
Las mejores patatas para tartiflette
¿Y si empezamos con un poco de fondue? Este plato invernal convivial por excelencia es aún mejor compartido alrededor del quemador después de un buen día en las pistas, un poco de trineo juguetón o esquí de fondo. Fondue saboyana, suiza o del Franco Condado, elija la que más le guste y, sobre todo, la compañía adecuada para compartir un momento reconfortante en torno a este plato que hace más llevadero el invierno.
La sopa de cebolla -ese humilde plato que se extendió hace medio siglo por Estados Unidos con el creciente interés por la cocina francesa- fue en realidad un invento de los romanos. Este caldo de orígenes lejanos ha sido popular desde la noche de los tiempos, tanto en la antigüedad con los romanos y mucho más tarde en la corte real de Luis XV, como en el siglo XIX entre los hogares más pobres hasta nuestros días en los bistrós parisinos más de moda. En algunas regiones de Francia aún perdura una tradición ligada a este plato. Durante la noche, los invitados despiertan a los recién casados para compartir con ellos la sopa de cebolla, reconstituyente tras las largas y agotadoras fiestas.
