Poupiettas de lubina con salsa americana

Aquí os dejo otra receta de la casa, hoy tenemos Poupiettas de lubina con salsa americana con una base de puré de alubias. Las poupiettas son preparaciones culinarias típicas francesa, consiste en dejar lo más fino el filete de carne de ternera (también se utiliza la carne de buey, cordero, pollo, escalope de pavo…)

poupiettas de lubina

Aparte de las carnes mencionadas también podemos encontrarnos con pescados (de atún, lenguado, pescadilla…) El enrollado se hace mediante palillos grandes o en su caso hilo bramante para evitar que se nos abra la pieza.

A continuación la receta.

Ingredientes:

-Poupiettas de lubina

  • 800g de filete de lubina
  • 300g gambas

-Salsa Americana

  • 100g zanahoria
  • 100g cebolla
  • 100g tomates cherry
  • 100ml brandy
  • 500ml fumet
  • c/s cabezas y cuerpos de la gambas
  • c/s aceite de oliva
  • c/s sal
  • c/s pimienta blanca molida

-Puré de alubias

  • 250g alubias blancas
  • c/s agua
  • c/s sal
  • c/s pimienta negra

Elaboración:
Con los filetes de lubina hacemos las poupiettas, enrollándolas sobre nuestro dedo y pinchamos con un palillo para que no se desmonten. Pelar las gambas y reservar la cola.
Poner a cocer las alubias en agua con sal.

Salsa Americana

Lavar y cortar en mirepoix las verduras y la rehogamos en aceite, por otro lado salteamos las cabezas y las carcasas de las gambas. Reservar los cuerpos. Flambeamos con el brandy. Las añadimos a las verduras rehogadas y cubrimos con el fumet. Cocer hasta que las verduras estén tiernas, triturar y pasar por el chino. Rectificar de sal y pimienta.

Puré de alubias blancas.

Triturar las alubias con parte del agua de cocción y aderezar con aceite, sal y pimienta hasta hacer un puré. Hornear las poupiettas rellenas de las colas de gambas peladas en el horno a 140ºC durante unos 8-10 minutos aproximadamente con el 30% de vapor.

poupiettas de lubina 1

A la hora de emplatar, se pone de base una cucharada grande de puré de alubias blancas, sobreesta colocamos las tres poupiettas, napamos con la salsa americana y decoramos con perejil picado junto con unos cherrys cortados en gajos.

Nota:

Para aquellos que tengan horno convencional, colocar una bandeja con agua para hornear nuestras Poupiettas al vapor. De está manera se cocinará con vapor. Y los que tengamos hornos con vapor, darle un 30% de vapor.

Con Texturas y Sabores.

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