Arroces: Variedades, tiempos de preparación y de cocción.

sushi 3

La temática de hoy viene dada a uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial donde se contará las características del arroz y sus variedades.

El arroz es el grano de una planta herbácea del mismo nombre que se cultiva en terrenos húmedos y cálidos. Constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, básico en la dieta de los habitantes de gran parte de los paises orientales.

En las propiedades nutritivas el arroz es muy rico en hidratos de carbono, aporta unos 368 calorias por cada 100g de arroz crudo, aparte contiene fósforo, sodio y potasio. El arroz integral es muy rico en vitaminas, principalmente del grupo B.

Las categorias del arroz se distinguen por el % de granos enteros que contengan. En esta clasificación, se diferencia por el color de la etiqueta distintiva.

  • EXTRA:          Etiqueta roja. Un minimo del 92% de granos enteros..
  • PRIMERA:     Etiqueta verde. Un minimo del 87% de granos enteros.
  • SEGUNDA:    Etiqueta amarilla. Un minimo del 80% de granos enteros.

La variedad de arroz vendrá dada por su capacidad de absorción sin pasarse y una mayor resistencia a que se abra el grano. Los arroces cuyos granos se abren con facilidad dejan demasiado lechosa el agua de la cocción y tienden a empastarse rápidamente.

Los distintos arroces pueden distinguirse por el tipo de grano y por sus variedades.

tipos de arrocesTIPO DE GRANO

  • Grano medio. Son arroces del tipo japónica, su grano tiene una longitud de entre 5.2 a 6 mm. Tarda más en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción. Absorbe bastante caldo por lo que resulta ser más sabroso. Variedad Arborio.
  • Grano largo. Son arroces del tipo índica, su grano tiene una longitud de entre 6 o más mm. Tarda menos en cocer y absorbe menos caldo, son idonéa para ensaladas y como guarnición. Variedad Puntal, Thaibonnet, Basmati y Jazmin.
  • Grano redondo o perla. Son arroces del tipo japónica, Es el más utilizado por adaptarse a todo tipo de elaboraciones, agrupan a multitud de variedades por lo tanto mismo no se puede generalizarse en sus caracteristicas. Variedad Senia, Bahía, Bomba Carnaroli y Júcar.
  • Arroz Integral. Conserva parte del salvado, lo que le da un color oscuro, más sabor, más propiedades nutritivas. Al estar recubierto por le salvado se resiste mas a la cocción y requiere minimo unos 45 minutos de cocción. Son idonéa para ensaladas y guarnición.
  • Arroz glutinoso, pegajoso, céreo o dulce. Son arroces del tipo japónica de grano corto con un elevado contenido de amilopectina. Queda pegajoso al cocerlo y se deshace con facilidad. Este tipo de arroz es que se utiliza en la cocina oriental, se emplea para elaborar el sushi, se lava y se escurre varias veces remojando después hasta que queda casi transparente. Se deja reposar 30 minutos. Se cuece al vapor 15 minutos y se enfria con corriente de aire, se adereza con una mezcla de vinagre de arroz con azúcar y sal. Se moldea con las manos. No contiene gluten ni es dulce.
  • Arroz salvaje. Se trata de la variedad de un cereal también llamado avena de agua arroz indio. Es de color bastante oscuro y de grano fino y alargado, queda suelto tras la cocción, se emplea para guarnición y en ensaldas combinadas con arroces blancos. Se cuece 50 a 55 minutos de cocción.
  • Arroz vaporizado o perboiled. Son arroces sometidos a un tratamiento previo que les hace que conserven las vitaminas y los minerales, que además sirve para que no se peguen ni se pasen tras la cocción. El único contratiempo que tiene este tipo de arroz absorben menos sabores y resulta algo insípidos. Eso si, requiere más tiempo y más cantidad de agua para la cocción.

tipos de arroces montaje

VARIEDADES DE ARROZ

Dentro del apartado de las variedades de arroces, lo que hemos visto anteriormente nos da unas orientaciones básicas acerca de las caracteristicas  y aplicaciones del arroz, pero cuando deseamos un arroz en concreto que nos dé el mejor resultado posible para cada una de las diferentes aplicaciones

Arroz bomba. Es un arroz de grano redondeado tipo japónica con un contenido alto de amilosa 23-24% similar al grano largo. Tiene resistencia a la sobre cocción po lo que no se pasa ni se abre con facilidad. Son idóneos para arroces secos en paella o al horno porque nos ofrece cierto margen en los tiempos de cocción. Absorbe mucho caldo entre 3 y 4 veces su volumen de arroz y aunque absorba menos el sabor, al hinchar tanto el grano al absorber tanto caldo, el sabor es bueno. También ofrece muy buen resultado para la elaboración del sushi. Se vende bajo la D.O. Calasparra y D.O. Arros de Valencia.

Arroz Balilla x Solana. Es un híbrido de grano redondo tipo japónica. Tiene un 20.5% de amilosa. Absorbe mejor el sabor que el bomba aunque es menos resistente al empastado. Muy adecuado para arroces secos y al horno. Es una de las dos variedades reconocidas por la Denominación de Origen Calasparra.

Arroz Senia. Es el arroz valenciano por excelencia, pertenece a la variedad japónica muy similar al Bahía. La reglamentación permite mezclarlo con él para su comercialización. Su contenido es bajo en amilosa entre 18-19%. Absorbe muy bien los sabores y hay que servirlos justo de tiempo de cocción. Son adecuados para arroces melosos y caldosos. También lo es para arroces secos porque trasmite más sabor. El inconveniente que tiene este arroz requiere más atención y hay que comerlo de inmediato se pasa y empasta. Se vende bajo D.O. Arroz de Valencia y de la I.G.P. del Delta del Ebro.

Arroz Bahía. De la variedad japónica con bajo contenido en amilosa entre el 18-19% idéntico en cuanto a característica y aplicaciones al Senia. Se vende bajo D.O. Arroz de Valencia y de la I.G. P. del Delta del Ebro.

Arroz Puntal. Arroz de grano largo junto con el Thaibonnet es uno de los arroces tipo índica más cultivados en España. Tiene un contenido en amilosa del 23-24% similar al bomba. Se emplea en ensaladas y guarniciones como arroz blanco y pilaw. También se adapta a arroces secos o melosos porque da buen aspecto aunque bajo en sabor.

Arroz Arborio. Arroz de grano medio, es de la variedad japónica. Su contenido en amilosa es de los más bajos 17-18%. Buena absorción de sabores y da melosidad agradable a las elaboraciones. Es un grano firme y resistente a abrirse y pasarse con la sobrecocción.

Arroz Carnaroli. Es un arroz de grano medio. Tipo japónica. Tiene alto contenido en amilosa entre 22-24% pero con buena absorción de sabores y resistente a la sobrecocción. Ideales para risottos y arroces melosos.

Arroz Basmati. Es un arroz procedente de la India y Pakistán, pertenece al tipo índica, de grano largo y fino que queda suelto tras la cocción. Contiene un 24% de amilosa, absorbe muy poco sabor. Se emplea para ensaladas, currys y guarnición. Es muy aromático. No debe de refrescarse con agua ya que pierde su aroma, se enfría con mantequilla y removiendo.

Arroz Jazmín o Thai. Es un arroz originario de Tailandia. Contiene en amilosa algo inferior al Basmati, por lo que queda más blando y menos suelto. Idónea para ensaladas, guarnición y especialidades de la cocina Tailandesa.

COCCIÓN.

La cocción del arroz debe de hacerse siempre sobre caldo o agua hirviendo. Por lo general el tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz a usar, unos 20 minutos aproximadamente.

En el caso de los risottos son de 17 minutos y en los arroces integrales requiere hasta 45 minutos de cocción partiendo de agua fría. El arroz salvaje no es una variedad de arroz y debe de cocerse entre 35-55 minutos dependiendo de las variedades.

El arroz nunca se debe de cocer al dente. Un arroz bien cocido, el grano habrá absorbido todo el sabor mediante la gelatinización del grano. En caso contrario, si el arroz no ha hervido completamente, el almidón resulta indigesto, además de no haber absorbido todo el sabor.

Para la elaboración de arroces secos debemos calcular un poco más del doble de liquido de que de arroz, aunque en algunas variedades de arroces de gran calidad recomiendan entre tres y cuatro veces de liquido por una de arroz ya que al elaborarse en paelleras la superficie de evaporación es muy grande y el grano de ese tipo de arroz presenta mucha resistencia a la cocción. En arroces secos, una vez repartido el arroz no debe de moverse.

En los risottos, el caldo hirviendo se va añadiendo poco a poco removiéndose continuamente para que suelte el almidón y resulte cremoso, añadiendo el caldo suficiente hasta que el grano quede perfectamente cocido y resulte cremoso. Se suele terminar añadiendo queso rallado.

Cuando se sirve en carta, se puede tener marcado de antemano, luego se prepara igual pero cortando la cocción a los 7 minutos introduciendo el recipiente en agua con hielo y removiendo para que se enfríe rápidamente. Para el pase, simplemente calentarlo y mojarlo con el fondo hirviendo para terminar los 10 minutos de cocción que le restan. Terminar con mantequilla y en algunos casos con queso parmesano.

Para la cocción del arroz para ensaladas o guarniciones, debemos emplear unas 4 porciones de agua por 1 de arroz aproximadamente, refrescado de inmediato tras la cocción para usarlo tal cual o rehogado.

Con Texturas y Sabores.

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