Azúcar. La droga del S. XXI
Gominolas Caseras: Un Dulce Mundo de Azúcar
Las gominolas caseras son una deliciosa opción para aquellos que desean disfrutar de un dulce hecho en casa. La base de estas golosinas es el azúcar, conocido científicamente como sacarosa, un disacárido que se forma por la combinación de glucosa y fructosa. Este ingrediente se obtiene principalmente de la caña de azúcar y la remolacha, siendo la caña de azúcar la más común en la producción mundial.
Tipos de Azúcar en la Pastelería
En el ámbito de la pastelería, entender los diferentes tipos de azúcar es fundamental para lograr resultados óptimos. Aquí te presentamos los más utilizados:
- Azúcar Blanquilla: Es el más común y se presenta en granulación fina o gruesa, y en terrones.
- Azúcar Lustre (Glasa): Azúcar molido con un 3% de almidón, ideal para espolvorear y decorar.
- Azúcar Moreno: Menos refinado, con un sabor más complejo y característico.
- Azúcar Candi: Cristales grandes que se utilizan para endulzar bebidas.
- Azúcar Invertido: Líquido o en pasta, ayuda a mantener la humedad en los productos.
- Glucosa, Isomalt y Fructosa: Otros azúcares utilizados en diversas recetas de repostería.
Propiedades del Azúcar en la Pastelería
El azúcar es un ingrediente clave en la pastelería por varias razones:
- Aporta un sabor dulce y realza otros sabores.
- Actúa como conservante en mermeladas y confituras.
- Proporciona alimento a las levaduras, esencial para el levado de panes.
- Contribuye a la textura de merengues y masas batidas.
- Se utiliza para decoración de postres.
- Genera color y caramelo al calentarse, a través de las reacciones de Maillard.
- Es una fuente importante de calorías, aunque a menudo se le considera como calorías vacías por su falta de nutrientes.
El Azúcar en la Cocción: Puntos y Tratamientos
Durante la cocción, el azúcar pasa por diferentes etapas que afectan su textura y uso en la pastelería. A continuación, se presentan los puntos más relevantes:
| Nombre del Punto | Grados Baumé (ºB) | Grados Celsius (ºC) | Usos |
|---|---|---|---|
| Claro o Almíbar | 30ºB | – | Bañar bizcochos, capuchinos |
| Hebra Floja | 33ºB | 104ºC | Cremas, yemas |
| Hebra Media | 35ºB | 108ºC | Tocinillo de cielo, flanes |
| Hebra Fuerte | 38ºB | 113ºC | Mazapanes |
| Bola Floja | – | 120ºC | Turrones |
| Crocante | – | 170ºC | Mezclar con frutos secos para granillos |
Preparaciones con Azúcar para Decorar y Embellecer
El azúcar no solo endulza, también se utiliza para embellecer las elaboraciones. Aquí algunas preparaciones populares:
- Azúcar Candi: Almíbar de alta concentración que cristaliza al enfriarse, utilizado para cubrir frutas y piezas de repostería.
- Glasa al Agua: Preparación líquida para bañar productos y se puede aromatizar con licores.
- Glasa Real: Hecha con claras de huevo y azúcar lustre, perfecta para adornos y uniones en pastelería.
- Fondant: Pasta de azúcar cocida que se utiliza para cubrir pasteles y bombones.
El Azúcar en Combinación con Frutos Secos
Las elaboraciones que combinan azúcar y frutos secos son ideales para decorar y dar sabor:
- Praliné: Pasta fina de almendras caramelizadas, perfecta para cremas y rellenos.
- Crocant: Mezcla de azúcar y frutos secos que se utiliza para decorar tartas y helados.
El mundo del azúcar es fascinante y esencial en la pastelería. Conociendo sus propiedades y tipos, puedes experimentar en la cocina y crear deliciosas gominolas caseras y otros dulces que encantarán a todos.
