Receta de Salsa de corzo
Receta de corzo
Hemos puesto los mejores ingredientes en un tarro, para que puedas tener la salsa de caza amada por los italianos pero tan difícil de cocinar siempre que te apetezca. Elaborada únicamente con corzo cazado en Emilia-Romaña y con ingredientes de la mejor calidad, cuidadosamente seleccionados.
El hecho de que los animales se críen en libertad hace que su carne sea rica en hierro, con mucha menos grasa y calorías. También ponemos especial cuidado en la selección de los demás ingredientes. Puede servir un plato de calidad excepcional con sólo unos minutos de preparación. Recetas artesanales y los mejores ingredientes para sus invitados.
Hemos puesto los mejores ingredientes en un tarro, para que pueda disponer de la salsa de caza tan apreciada por los italianos pero tan difícil de cocinar siempre que le apetezca. Elaborada únicamente con jabalí cazado en Emilia-Romaña y con ingredientes de la mejor calidad, cuidadosamente seleccionados.
Hemos puesto los mejores ingredientes en un tarro, para que pueda disfrutar de la salsa de caza amada por los italianos pero tan difícil de cocinar cuando le apetezca. Elaborada únicamente con ciervo rojo cazado en Emilia-Romaña, combinado con ingredientes de la mejor calidad y cuidadosamente seleccionados.
¿Qué es la salsa de corzo?
Una salsa apetitosa con notas ligeramente gamberras que ponen de relieve su origen rural. Salsa clásica de la cocina tradicional alpina, su sabor inconfundible evoca las jornadas de caza a los pies de la alta cordillera.
¿Cómo se cocina el corzo?
Precaliente la sartén a temperatura alta, añada un poco de aceite de oliva o, si lo prefiere, unte el aceite directamente sobre la carne. Colóquela en la sartén con cuidado y cocínela por cada lado durante 2-2½ minutos a término medio o 3-4 minutos bien hecha. Una vez hecha, deje reposar la carne en un lugar caliente durante 4 minutos antes de servir.
¿Es lo mismo corzo que venado?
El corzo se considera el venado más sabroso. La calidad de su carne es fantástica: magra, sin grasa y deliciosa gracias a su dieta de vegetación mixta, que le confiere un sabor delicado.
Corzo venado
Descongele bien la carne antes de cocinarla. Saque la carne del envoltorio y séquela dando golpecitos con papel de cocina. Deje que la carne alcance la temperatura ambiente para que se cocine uniformemente. Precaliente la sartén a temperatura alta, añada un poco de aceite o pincélela directamente sobre la carne. Colóquela en la sartén con cuidado y cocínela por cada lado durante 2-2½ minutos a término medio o 3-4 minutos bien hecha. Una vez cocinada, deje reposar la carne en un lugar caliente durante 4 minutos antes de servir.
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Cazuela de venado y remolacha
En 2010 cenamos en La Coccinella, en Piamonte, y pedimos una botella de Barolo San Giovanni 1996 de Gianfranco Alessandria. Me gustó tanto el vino que avergonzaba a Kees con los ruidos de agradecimiento que hacía. A la mañana siguiente llamamos a la bodega para ver si podíamos ir a catar el vino, y así fue. Probamos y compramos la añada 2004 del mismo vino. Como el 1996 estaba tan bueno en 2010, esperé hasta 2018 para catar el 2004. Para esta ocasión especial quería preparar algo festivo.
El corzo es un pequeño tipo de venado muy apreciado por el sabor de su carne, gracias a los hábitos alimenticios tan exigentes del corzo (no pasta sino que sólo mordisquea las mejores hojas y ramitas). Se llama ree en neerlandés o capriolo en italiano. Es mucho más pequeño que los ciervos normales, y no llega a ser más grande que un pastor alemán. La temporada de caza de las hembras de corzo va de enero a mediados de marzo, por lo que ahora es el momento álgido. La mejor parte del corzo es el lomo. Compré un lomo entero (reerug en neerlandés) para poder utilizar los huesos para hacer una salsa. Lo serví con cavolo nero, col toscana y una reducción de caldo y vino tinto. El resultado fue excepcional y un gran maridaje con el Barolo. Esto es lo que hice…
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Una amiga mía solía decir que sólo comería el animal que ella misma hubiera matado. En mi opinión, eso es ir un poco lejos, ya que, en primer lugar, no confiaría en mí misma para realizar una carnicería rápida e indolora, pero tiene su punto.
Pero los filetes de venado son un poco una lotería. Dependiendo de varios factores, como el extremo del anca en el que lo haya cortado el carnicero, si se ha curado correctamente o lo magra que esté la carne, puede estar tierna o dura como una bota vieja.
Envejecer la carne la ablanda. Seamos sinceros: envejecer no es otra cosa que pudrir un poco la carne, y la putrefacción la ablanda, algo que conocemos bien de varios procedimientos policiales y forenses. ¡Disculpas a los aprensivos!
Y el método de salazón se lo debo a Samin Nosrat y ha demostrado una y otra vez su eficacia. Ponga sal a la carne desde la noche anterior a cocinarla y le recompensará en sabor y ternura. Espolvoree la sal generosamente y guarde la carne en la nevera, sin envolver, en un plato.
Se pueden probar varios adobos con los filetes de venado, pero creo que aportan sabor pero no consiguen ablandar la carne. El envejecimiento y la salazón antes mencionados lo consiguen perfectamente.
