Receta de Codornices estofadas
Receta japonesa de codorniz
Este es un plato que Zia y yo preparamos durante mi última visita a casa, pero requiere un poco de explicación. Originalmente tenía la intención de compartir la receta de mi familia para preparar codornices en su día. El único problema era que no podía conseguirlos, salvo en un lugar no muy lejos de aquí. Por desgracia, una vez estuve allí cuando se hizo un pedido de pichones y fui testigo de su “preparación”. El trato que les dieron fue más que brusco y nunca pude comprar una paloma allí. Ahora bien, soy plenamente consciente de cómo se presenta la carne en nuestros mercados y, a lo largo de los años, he visto más de una vez cómo “preparaban” las aves de corral para nuestras cenas. Aunque a algunos les cueste creerlo, hay formas relativamente humanas de hacerlo y, cuando veo pruebas de lo contrario, busco otro lugar donde comprar y otra cosa que comer. Así que, como la codorniz es más fácil de conseguir, la hemos sustituido por la paloma en la receta de hoy. Además, probablemente la historia que voy a contar les resultará mucho más amena si saben que luego no cocinaremos pichón.
Recetas de codorniz al horno holandés
La codorniz es un ave de caza menor de la familia de los faisanes. Originaria de Oriente Próximo, se cría en el Reino Unido y Europa desde hace cientos de años. Muy apreciada por los chefs por su carne magra y su sabor dulce, es una alternativa saludable al pollo.
Las codornices suelen criarse en granjas, por lo que están disponibles todo el año. Busque aves de pechuga rolliza y piel inmaculada. Los supermercados no las venden en abundancia, pero su carnicero local debería poder suministrarle aves de granja. Asegúrese de comprarlas a un proveedor ético. Las codornices pueden conservarse tapadas en el frigorífico hasta 3 días después de su compra.
La forma más fácil y tradicional de cocinar codornices es asarlas enteras en el horno. Necesitará 1 ave por persona. La codorniz también se cocina muy bien a la barbacoa. Los chinos fríen las codornices enteras y se comen el ave entera, incluidos los huesos. Los muslos de codorniz son suculentos y suaves cuando se cocinan lentamente en aceite a baja temperatura, un proceso conocido como confit. Las pechugas de codorniz se pueden hacer a la sartén, a la plancha o asadas; tardan sólo unos minutos en cocinarse y son una opción estupenda para una cena rápida entre semana. Las pechugas, a diferencia del pollo, pueden servirse ligeramente rosadas en el centro. Es muy poco probable que pueda comprar las pechugas y las patas de codorniz por separado, así que siga nuestras directrices para unir aves enteras.
Recetas de codornices asadas
Tiempo de cocción 45 minutosPorciones 4Ingredientes1 cucharada de aceite de oliva virgen extra4 codornices3 lonchas de jamón serrano picado1 cebolla cortada en rodajas finas150 ml de oporto10 g de mantequilla1 nabo cortado en dados de 2 cm1 ½ tazas de guisantes tiernos congelados1 costilla tierna cortada en cuartosSal y pimienta
MétodoCalentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande. Salpimentar las codornices y cocinarlas, dándoles la vuelta, durante 3-4 minutos o hasta que estén caramelizadas. Retirar de la sartén. Añade la cebolla a la misma sartén. Cocer durante 4-5 minutos o hasta que esté blanda y caramelizada. Volver a poner las codornices en la sartén y desglasar con el oporto. Dejar cocer un minuto para que se reduzca un poco y añadir el caldo. Mientras se cocinan las codornices, calentar la mantequilla con un chorrito de aceite en una cazuela y saltear el nabo con el jamón durante 2 ó 3 minutos. Salpimentar y tapar. Servir las codornices con los guisantes, la cebolla y la salsa de oporto.
Cocción a temperatura de codorniz
La codorniz entera está en su punto cuando se asa a la perfección con una piel bonita y crujiente. La gente suele tener miedo de probar la codorniz, ya que es muy magra y puede cocinarse en exceso con facilidad; la clave está en cocinarla rápidamente y dejarla reposar antes de devorarla.
La codorniz suele envolverse en panceta antes de asarla, como hace Bruno Loubet en su receta. Esto no sólo aporta un sabor extra al ave, sino que protege la pechuga para que no se seque mientras las patas terminan de cocinarse. Martin Wishart mete mantequilla y hierbas bajo la piel antes de cocinar sus codornices por la misma razón.
