Receta de Callos con panceta

Receta súper fácil y deliciosa de callos salteados

Esta receta es una versión Paleo del clásico, Trippa alla Romana, unos callos a la italiana. Los callos al panal proceden de lo que se conoce como retículo, el segundo estómago o cámara del ganado. Esta variedad es posiblemente el tipo de callos más utilizado en la cocina. Los callos adquieren fácilmente el sabor de cualquier plato en el que se cocinen a fuego lento, desde los condimentos de estilo mexicano en platos como el Menudo hasta los platos italianos a base de tomate. Una vez que se han preparado los callos y se sabe qué esperar de ellos, se convierten en una fuente de proteínas mucho más accesible para cocinar y experimentar.

Los callos son muy duros por naturaleza y deben prepararse correctamente para que sean comestibles. La preparación comienza aclarando bien los callos y asegurándose de que no queden restos en las cavidades en forma de panal. A continuación, se hierven durante al menos una hora para empezar el proceso de ablandamiento. Una vez tiernos, pueden cortarse en rodajas y cocinarse junto con el resto de ingredientes para obtener un plato completo. Ingredientes robustos y aromáticos como el tocino ahumado, junto con hierbas y una rica salsa de tomate, ayudan a dar vida a un plato de callos. Estos ingredientes fácilmente reconocibles también ayudan a que un plato que contenga callos resulte menos intimidatorio para los novatos.

Dobradinha – Estofado de callos | Brasil

Callos de ternera con alubias – Una especialidad de la comida del alma, los sabrosos callos de ternera son un testimonio de la inventiva de nuestras abuelas. Su sabor suave acentúa y absorbe las deliciosas especias con las que se guisan. Después, a fuego lento, esta carne económica se convierte en un plato abundante y tierno.

Hace poco visité un auténtico restaurante asiático y me sorprendió ver callos en el menú. Me recordaron a la nutritiva y saludable sopa eru de mi querido Camerún y, de repente, sentí un poco de nostalgia. La versión que comparto hoy es más picante, con un toque de curry.

Los callos (mucosa estomacal de vacas, cerdos, ovejas y cabras) no se cocinan a la parrilla en ocasiones especiales. Aunque no tienen mucho sabor ni olor (si se limpian bien), adoptan con gusto el sabor de cualquier especia que se eche en la olla.

Los despojos son una forma económica de alimentar a tu familia. Lo sé, lo sé, no toda la familia está dispuesta a comer esto. Pero si consigues que superen la parte de la mente sobre la materia, es una forma realmente nutritiva y económica de alimentarlos.

Cómo hacer callos

Los callos de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llaman callos en español. Con ellos se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se ha servido en tabernas y mesas familiares durante siglos. Es una comida contundente, perfecta para los fríos días de invierno.

Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras llevan carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es lo tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.

Se pueden encontrar callos de ternera en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de panal (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que está cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.

Los callos son un complemento delicioso para sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Remojar los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.

Ingrediente clave – Tripa de panal

Hay tres tipos de callos de vacuno (de manta, de panal y de libro) y cada uno procede de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto callos en el mercado, se habrá preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Todo tiene que ver con el blanqueamiento.

Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi parduscos y, en algunos casos, verdosos) y pueden llevar adheridos restos de alimentos no digeridos. Los callos “aderezados” son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. Este proceso se denomina blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si se trata de callos blanqueados como de callos sin blanquear, hay que enjuagarlos y limpiarlos adecuadamente antes de cocinarlos.

Los callos sin blanquear se limpian prácticamente igual que la lengua de buey que no ha sido recortada. Empezar cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca tripa. A continuación, se frotan todos los callos con sal gema y se enjuagan con vinagre. Repita este proceso hasta que no queden impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclarar los callos varias veces con agua.