Receta de Lomo con col a la mallorquina
Ravintolat mallorca
BACALAO AJOARRIERO para 6 personas – 500 gr. de bacalao salado – 5 dientes de ajo picados – 1 pimiento verde picado – 1 cebolla pequeña picada – 5 tomates sin pepitas y picados – 2 cucharadas de puré de tomate – 2 cucharadas de puré de pimiento choricero (opcional) – 1 cucharadita de cebollino picado – 2 cucharaditas de aceite de olivaSaltear la cebolla y el pimiento verde en un poco de aceite de oliva. Añadir el ajo, los tomates, el puré de tomate y el puré choricero y dejar cocer unos 5-6 minutos. Debe tener la consistencia de una sopa espesa.
Añadir el bacalao y dejar cocer 3-4 minutos, espolvorear con cebollino picado, sazonar y servir. *Los pimientos choriceros son pimientos rojos secos de Navarra. Hay que remojarlos toda la noche en agua fría y luego raspar la pulpa para separarla de la piel. Existe un puré en tarro.
4 lomos de bacalao saladoAntiboise l Mezclar en un bol y dejar reposar durante 1 hora)- 2 hojas de albahaca- 10 hojas de cilantro- 1 ramita de estragónl 2 chalotas (picadas) l 1/2 diente de ajo- 4 cucharadas de aceite de oliva 4 tomates (sin piel, sin pepitas y cortados en dados) l zumo de limón/ condimentoCorteza de limón y cilantro- 80 g de pan rallado frescol 40 g de queso Gruyere (rallado)- 30 g de cilantro fresco- 60 g de mantequillal 1 limón (ralladura y zumo)- condimentoPara la cortezaColoque todos los ingredientes en un robot de cocina y tritúrelos hasta obtener un puré. Colóquelo entre 2 hojas de film transparente y extiéndalo con un rodillo hasta obtener un grosor de unos 2 mm. Meter en el congelador. Hornear los filetes de bacalao a temperatura moderada (180/200c) durante 2/3 minutos. Cubrir con la costra de cilantro, volver a meter en el horno 1 minuto más y retirar. Colóquelos en el centro de platos calientes y sirva con una cuchara la salsa Antiboise. su periódico online, y visitante habitual de Mallorca, le agradecería que su chef Marc Fosh nos ayudara con el contundente plato mallorquín de invierno, Lomo Con Col. Un amigo mallorquín me envió hace poco un excelente libro sobre cocina mallorquina, que lamentablemente omite este delicioso plato.
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Un cocido puede ser una comida de una sola olla, si tienes una olla muy grande (olla o cacerola). Tendrás que prestar mucha atención a los tiempos de cocción, añadiendo ingredientes a la olla para que se hagan todos al mismo tiempo. Con experiencia, esto no es gran cosa. Pero si, como yo, sólo haces un cocido completo una o dos veces al año, aumentan las posibilidades de que la ternera quede poco hecha o las patatas se desintegren.
Yo opto por utilizar tres ollas diferentes. En la primera, la más grande, se cuecen los garbanzos con las carnes, los huesos y el pollo. Así se produce el sabroso caldo que se servirá como primer plato. En la segunda olla, con algunos trozos más de huesos de carne, cocino las patatas, los nabos y las zanahorias. En una tercera olla, cocino la col picada junto con el chorizo y las morcillas.
Tienes que elegir. ¿Quieres que la sopa de caldo sea lo más pálida posible o de un color algo rojizo? Si la quieres pálida, cuece los chorizos rojos y la morcilla negra por separado. ¿Le gusta la morcilla? Si es así, ¿elegirá la muy castellana, morcilla de arroz? ¿O la rústica morcilla de cebolla? Cada una tiene sus fans. (A mí me gusta la morcilla de cebolla andaluza).
Canela mallorca
El lomo con col es un plato tradicional mallorquín. Mientras vivíamos en Mallorca lo comimos en un par de restaurantes locales y nos encantó, así que en un día lluvioso me pareció el momento perfecto para probarlo yo mismo. Es una comida de invierno maravillosa y abundante, y en mi opinión vale la pena cada segundo de preparación. Consiste en paquetes de solomillo de cerdo envueltos en col, tan blandos que se pueden cortar con una cuchara, algunos embutidos tradicionales españoles, tocino, pasas y una salsa muy rica en la que se cocina todo el plato.
Tuve que seguir la receta en catalán y era muy vaga, sin cantidades en absoluto (sé que puedo ser un poco culpable de tales delitos, así que no puedo ser demasiado dura), así que voy a compartir lo que hice con las cantidades para nuestras dos porciones, y he incluido algunas fotos paso a paso.
Cortar la carne de cerdo en dos trozos iguales y abrirlos a lo largo. Colocar en film transparente y batir con un rodillo hasta que quede bastante fina y uniforme. Salpimentar por ambos lados, untar el interior de cada trozo con aproximadamente 1 cucharada de sobrasada, cubrir con un poco de bacon, butifarra y algunas pasas. Doblar para cerrar el relleno y, a continuación, envolver con las hojas de col, asegurándose de que la carne de cerdo quede completamente envuelta. Sujetar con palillos.
Receta de lomo con col a la mallorquina 2021
– 1 kilo de lomo de cerdo – 1 col de Saboya u otra – Aceite de oliva – 2 cebollas grandes – 300 gramos de tocino curado – 300 gramos de champiñones – 100 gramos de pasas – 30 gramos de piñones – 100 ml de vino tinto – 5 tomates en rama – 2 litros de agua o caldo – 150 gramos de sobrasada – 2 butifarrones – Sal y pimienta
Colocar unos trozos de butifarrón y sobrasada sobre el solomillo, envolverlo todo y sujetarlo con un palillo. Colocarlos en una cazuela de barro plana, procurando que queden muy juntos para evitar que se deshagan. Reservar.
Añadir el agua (los rollos de col deben quedar cubiertos sin ahogarse en la salsa), las pasas y los piñones. Verter la salsa sobre los rollos de col colocados en la fuente y cocer a fuego medio hasta que la col esté tierna.
