Receta de Mollejas salteadas al verdeo.
Mollejas de cordero
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Enjuagar las mollejas. Poner a hervir una olla con agua salada. Pelar la cebolla y tachonar con los clavos y la hoja de laurel. Introducir la cebolla y las mollejas en el agua hirviendo, volver a hervir, retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos. Sumergir las mollejas en un bol con agua helada y escurrir.
Pelar las remolachas y, con un cortafiambres o una mandolina, cortarlas en rodajas finas. Calentar la mantequilla o el aceite en una sartén. Cortar las mollejas en rodajas, salpimentarlas y enharinarlas. Ensartar la remolacha y las mollejas alternativamente en brochetas de madera. Saltear las brochetas en la sartén hasta que se doren. Repártalas en los platos. Poner una cucharada de crema de rábano picante en cada plato y decorar con berros frescos.
Cualquiera que conozca la remolacha principalmente como verdura de temporada se ha perdido algo. Esta verdura clásica de otoño e invierno sabe aún mejor cuando está fresca y, además, es muy nutritiva.
¿Cómo se cocinan las mollejas?
Se cocinen como se cocinen, las mollejas deben remojarse en agua fría durante un mínimo de tres horas, o incluso hasta 24 horas, para eliminar cualquier resto de sangre. Cambie el agua varias veces durante el remojo. A continuación, escaldar las mollejas -para que su textura sea más firme-, ponerlas a hervir en una olla con agua y cocerlas a fuego lento durante 5 minutos.
¿Por qué se remojan las mollejas en leche?
El remojo de las mollejas elimina las impurezas y la sangre de los tejidos. Utilice leche o suero de leche para suavizar el sabor a carne de caza que pueden tener las mollejas, como todas las vísceras. El suero de leche da a las mollejas un sabor ligeramente más dulce que combina bien con las recetas “fritas sureñas”.
Receta de mollejas
La primera etapa de la cocción de las mollejas (que son el timo o las glándulas pancreáticas de animales jóvenes) consiste en cocerlas ligeramente a fuego lento en agua acidulada con un poco de sal añadida durante 15-20 minutos. Después se pueden hacer muchas cosas con ellas. Son difíciles de encontrar, pero cuando las encuentro, las compro. No espero volver a encontrarlas en mucho tiempo, ya que éstas las compré en el país holandés de Pensilvania en 2019. (Mis padres los compraban a menudo en Nueva York cuando yo era niño.
Acaba de terminar de hervir a fuego lento y ahora se enfría. Retire los nódulos de grasa y los trozos más grandes de membrana y deséchelos. A las 9 en punto se ve un nódulo que da a una membrana algo separada. En realidad, no me importa comerme parte de la membrana, no está mal. Simplemente me gusta deshacerme de los nódulos de grasa, y de los trozos de membrana más gruesos. Lo anterior es un poco más de una libra – Sólo he utilizado algunos de ellos para esta receta.
En este punto, puedes hacer lo que quieras con las mollejas. Yo cogí aproximadamente la mitad de lo que se ve en la foto de arriba, lo partí en trozos y lo freí en la sartén con los pimientos y las setas. Hay un gran número de opciones con las que se puede cocinar esto, por supuesto, además de perfiles de sabor adicionales para los condimentos a utilizar. Las mollejas son una carne suave; al igual que ocurre con la pasta, las mollejas bien preparadas adoptarán los sabores de lo que se cocine o adobe con ellas.
Mollejas a la plancha
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Me llevas a confesarme con tinta: Una vez fui tan tonta como para pensar que los sesos y las mollejas eran lo mismo, hasta que me pillaron y me avergonzaron, primero un carnicero, luego un cocinero, después un libro científico. Pero fue haciendo mollejas que aprobé con un coeficiente intelectual tan alto.
Fue bastante fácil determinar que estos versos eran de un poema de Robert Frost titulado “Quandary”. Menos sencillo fue averiguar el significado del poema. ¿Algo sobre el conocimiento y la relación entre el bien y el mal? Estoy bastante seguro de que trata de eso.
Al igual que, aunque ya he comprado, fotografiado, cocinado y comido este órgano, estoy casi seguro, pero no del todo, de que se trata de mollejas de timo. Las mollejas, para aclararlo, son un término culinario que se refiere a dos órganos muy diferentes: las glándulas del timo y el páncreas, este último llamado a menudo “mollejas del estómago”, aunque, por supuesto, el estómago y el páncreas son diferentes.
Receta de mollejas salteadas al verdeo. online
egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son “el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos”. Larousse precisa además que las mollejas de timo son “alargadas y de forma irregular”, mientras que las de páncreas son “más grandes y redondeadas”.
Pero las mollejas ni son dulces ni son pan. La palabra “mollejas” se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce la razón del nombre. Quizá se utilice dulce porque el timo es más dulce y de sabor más rico que la carne muscular. Pan puede proceder de brede “carne asada”, o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan “despojos” o recortes de la canal de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, colas y órganos de los animales han ocupado un lugar en las cocinas europeas desde hace mucho tiempo. En la época anterior al supermercado (es cierto que durante la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente sacrificaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. De ahí que se crearan muchas recetas para aprovechar al máximo estos extraños trozos, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
