Receta de Ovejo cordero o chivo asado
Cómo marinar la carne de cabra para asarla
Una pierna entera de cordero o cabrito es una pieza de carne estupenda para cocinar, pero se pueden hacer muchas más cosas con ella que cocinar el trozo entero de carne. En nuestro post sobre el despiece de una pierna entera de cordero o cabrito, te mostré cómo trocear una pierna en músculos individuales que pueden cocinarse como pequeños asados para servir a unas cuantas personas. Cortar una pierna en músculos es la forma en que servía el cordero asado en mis restaurantes, y es algo estupendo que hay que saber hacer (además, es fácil).
Una vez que tengas la pierna cortada en músculos recortados, tengo algunos consejos y trucos más para obtener el mejor resultado de ellos. El vídeo que acompaña a este post te mostrará una demostración visual, pero aquí tienes lo más importante para conseguir un asado perfectamente cocinado.
Esto se llama “salmuera seca” y es importante para desarrollar el sabor y ayudar a conseguir una corteza realmente buena en la carne. Lo único que hay que hacer es sazonar la carne con antelación y dejarla reposar destapada en el frigorífico durante toda la noche. Dejar la carne destapada ayuda a que se deshidrate y se seque un poco, y notará una corteza y un dorado mucho más ricos y profundos en la carne, lo que equivale a un mejor sabor.
Recetas con cabra
La paletilla de cordero cocinada a fuego lento es uno de esos asados fáciles con los que es difícil equivocarse. Todo lo que necesitas es un poco de tiempo bajo la manga. Ni siquiera es necesario trincharlo. Debería deshacerse fácilmente con sólo un par de cucharas o tenedores.
La harira es una sopa tradicional marroquí de tomate, lentejas y garbanzos. Tiene un aroma cálido, cuerpo y es sustanciosa. Es una forma estupenda de aprovechar los restos de paletilla de cordero asada lentamente (si tienes). Como ocurre con la mayoría de las recetas tradicionales, la Harira de una familia puede variar mucho de la de otra. Puede variar el tipo de caldo, las especias y las hierbas para adaptarla a sus gustos y necesidades.
Estofado de cabra
Para el cordero: En un miniprocesador de alimentos (o con un cuchillo), picar finamente el ajo, el romero y el aceite de oliva hasta que el ajo sea una pasta y el romero una mezcla de algunas hojas finamente picadas y otras más grandes. Salpimentar el costillar de cordero por ambos lados y frotarlo con la mezcla de ajo y romero. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora aproximadamente.
Para las verduras: Partir la calabaza por la mitad a lo largo y sacar las semillas. Córtala en rodajas de 1/2 pulgada de grosor en forma de luna. Amontona la calabaza, las coles de Bruselas y las peras en el centro de una bandeja de horno grande con borde. Rocíelas con aceite de oliva y sirope de arce, y espolvoréelas con unas pizcas de sal y varias de pimienta. Remueva para cubrir uniformemente y extienda la mezcla en una sola capa sobre la bandeja. Coloque el cordero con la carne hacia arriba en el centro de la bandeja, cubriendo parte de las verduras y las peras.
Ase hasta que la temperatura interna alcance 130 a 135˚F en un termómetro de lectura instantánea para término medio, de 10 a 15 minutos. (La temperatura interna aumentará a 145˚F fuera del horno.) Transfiera la rejilla a un plato grande y cubra sin apretar con papel de aluminio para descansar durante 10 a 15 minutos.
Cómo asar una cabra
Tostar las semillas de cilantro y el comino en una sartén seca sobre el fuego durante un minuto o dos y, a continuación, moler lo más fino posible con un mortero (o molinillo de especias) y mezclar con la pasta. Añadir una buena cantidad de condimentos y extender la pasta por toda la paletilla.
Cuando esté listo, coge una bandeja para asar, corta una hoja larga de papel sulfurizado y forra la bandeja con papel superpuesto a ambos lados. Coloque el cabrito en el centro, rasque todo el adobo sobrante y alíselo por todas partes. Vierta el agua alrededor de los lados y luego envuelva el papel alrededor de la articulación (piense en papillote). Séllelo aún más cubriéndolo con una hoja de papel de aluminio doblada.
