Receta de Ensalada de carpaccio de ternera
Ensalada de carpaccio de remolacha
En un caluroso día de verano en el sur de Francia, mi plato preferido es la ensalada de carpaccio de ternera. Aunque la carne de vacuno no hace pensar inmediatamente en “refrescante”, esta ensalada es casi siempre exactamente eso. La ternera cruda se corta en lonchas finísimas y se suele cubrir con rúcula, parmesano y un aliño ligero y ácido (mi favorito es el pesto). Cada cocinero tiene su propia preparación y las variaciones abundan de un restaurante a otro, pero casi siempre es deliciosa. Con un buen equilibrio de sabores y texturas, esta ensalada llena sin ser pesada y combina de maravilla con una copa de Rosé bien fría.
Las porciones serán mucho más pequeñas que las de un filete cocido, ya que la carne cruda es más difícil de digerir, aunque sigue siendo ligera y satisfactoria. También es un plato perfecto para una cena de verano cuando hace calor, con un Pinot Noir de cuerpo ligero.
La cofundadora de Only Provence, Lydia Dean, escribe sobre sus experiencias criando una familia, construyendo un negocio en Provenza, y más tarde combinando el amor por los viajes con la retribución en “Jumping the Picket Fence”. En 2021, publicó “Light Through the Cracks”, una continuación de su viaje, gran parte del cual se ha basado en la Provenza. Ambos libros están disponibles en Amazon, Amazon.uk y Amazon.Fr.
Receta de carpaccio de ternera con alcaparras
El carpaccio es un aperitivo italiano de carne cruda cortada en lonchas finas y rociada con zumo de limón y aceite de oliva. Tradicionalmente se prepara con ternera, pero también puede hacerse con pescado (salmón o atún), ternera o venado.
Hoy en día, “carpaccio” se utiliza para referirse a prácticamente cualquier cosa que se haya cortado en lonchas finas y rociado con aceite de oliva y zumo de limón. No es raro ver en los menús carpaccio vegetariano, compuesto de fruta o verdura cortada en rodajas finas.
El carpaccio fue inventado por el chef Giuseppe Cipriani en el Harry’s Bar de Venecia en la década de 1950. Según la leyenda, la condesa Amalia Nani Mocenigo, cuyo médico le había advertido que no comiera carne cocinada, pidió al chef que creara algo que se adaptara a sus necesidades dietéticas.
Cuando admiró el tono rojo intenso de su creación, Cipriani se acordó de un pintor del Renacimiento italiano llamado Vittore Carpaccio. Carpaccio era conocido por el uso liberal de un rojo brillante y salpicado en sus cuadros.
“Por desgracia, aunque la prefieran los amantes de la cocina, no hay forma de garantizar la seguridad de la carne poco hecha”, según la Academia de Nutrición y Dietética. “Eso también significa que las delicias de carne cruda, como el steak tartare o el carpaccio de ternera, no se consideran seguras, sobre todo para las personas con mayor riesgo de intoxicación alimentaria”.
Canapé de carpaccio de buey
Una ensalada que solía pedir, pero ya nunca en el sector de la restauración. ¿El motivo? La calidad. Por desgracia, en el restaurante medio, pero también en el supermercado, se encuentran lonchas de carne ultrafinas. Y esa es exactamente la razón por la que ya no la pido. A menudo, esta carne “pegada” procede de grandes rollos comprimidos de fábrica. Prefiero no meterme eso en la boca. ¿Entonces qué? Ve a tu carnicero habitual y pídele que te corte buenas lonchas de solomillo. No esas obleas finas, sino buenas lonchas de 3/4 mm de grosor. Una vez que haya comido esta receta de ensalada de carpaccio de solomillo de ternera de esta manera, preferirá no quererla de otra forma. “Agradézcamelo después”, como también se dice, porque después de esto quedará “arruinado” para siempre.
Comer una ensalada de carpaccio de solomillo de esta manera tiene el único inconveniente de que puede resultar un poco más cara. Por los paquetes del supermercado existen unos buenos 3,5 euros. La carne en tu carnicería será sin duda mucho más cara. Sin embargo, no veo ninguna razón para no hacerlo. Prefiero comer carne buena de vez en cuando que carne basura.
Ensalada de carne cruda italiana
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Si trata el carpaccio de buey como si fuera una ensalada, en lugar de colocar cada componente por separado en el plato, se asegurará de que todo esté bien aliñado y sazonado incluso antes de llegar a la mesa. Las alcaparras picadas añadidas a la vinagreta aportan su sabor a cada bocado. El zumo de limón se suspende en una emulsión que cubre las verduras de manera uniforme (y, en aras de la tradición, puede incluso dejar unos gajos de limón en el plato para quien prefiera un carpaccio extra alimonado). Una pequeña porción de mostaza de grano entero realza el brillo de las alcaparras y ayuda con la emulsión. La ternera, la rúcula, el queso y la cebolla se pueden tomar en un solo tenedor. Para mí tiene más sentido.
