Receta de Camarones en aguachile estilo Nayarit

Aguachile receta original

En los estados de Sinaloa y Nayarit, en el Pacífico, el aguachile de callo de hacha (vieiras en agua de chile) es el Rolls Royce de los platos de ceviche, en el que la lujosa vieira se baña en una solución ardiente de lima y chile verde fresco. Tradicionalmente, sólo dos verduras (pepino y cebolla morada) sirven de guarnición, por lo que el plato brilla con sólo un toque de sal marina y pimienta. No es de extrañar que el aguachile, de elegante sencillez, se haya convertido en uno de los platos favoritos de cocineros mexicanos modernos como Carlos Salgado, que poco a poco va evolucionando los sabores en sus versiones.

Dos notas: Si lo prefieres, puedes sustituir las vieiras por gambas escalfadas, cortadas por la mitad. Y si no encuentra hojas de hisopo de anís (son poco comunes), la menta fresca es una variación deliciosa.

Retire el pie de cada vieira, enjuáguelas con agua fría y séquelas. Con la parte plana de la carne hacia abajo, corte cada vieira por la mitad, formando dos discos, y luego córtelos en dados de ½ pulgada. Colóquelos en un recipiente forrado con una toalla de lino limpia y refrigérelos hasta que los necesite.

Receta de aguachile verde

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Si le gusta el ceviche, el aguachile mexicano es lo suyo. Tradicionalmente elaborado con gambas crudas, zumo de lima, chiles, pepino y cebolla, se sirve inmediatamente mientras está totalmente crudo, a diferencia de la mayoría de las demás recetas de ceviche. Esta receta es lo más parecido al clásico de Sinaloa que se puede conseguir, y es increíblemente delicioso dada su simplicidad.

Nota: Busca gambas que sean frescas y que nunca hayan sido congeladas, y dile al pescadero que piensas comerlas crudas. Si no encuentra gambas lo bastante frescas, puede sustituirlas por gambas cocidas ligeramente (en cuyo caso omita el paso de curado en sal), u otro tipo de marisco como vieiras crudas o pescado de calidad sashimi. Si compra gambas con cabeza, utilice las cabezas para otro fin, como hacer caldo de marisco, o fritas como aperitivo.

Receta de aguachile en español

En Claro, un restaurante cuyo epíteto se traduce como “por supuesto”, el chef T. J. Steele corta sedosas vieiras crudas y las baña en un charco rojo rubí de puré de fresas, habanero y té de hibisco. El resultado es una salsa ácida, tánica y vibrante llamada aguachile, que tiene sus raíces en Sinaloa (México) y se sirve a una cuadra del turbio canal Gowanus de Brooklyn.

Lo que hace inesperado el interés de Steele por el marisco es su larga historia de amor con la capital culinaria de México, Oaxaca, a casi seis horas en coche de cualquier costa. De allí obtiene gran parte del mezcal que sirve en Claro (como El Buho), y el maíz criollo orgánico, que cuece al vapor y muele él mismo para hacer su propia masa nixtamalizada con la que elabora tortillas caseras que cuece en un comal de barro.

Lo que diferencia a la mayoría de los aguachiles de otros ceviches es que el ceviche deja el marisco en remojo en un líquido ácido hasta que la carne del pescado se reafirma y se vuelve ligeramente opaca, mientras que el aguachile se prepara segundos antes de servir, conservando la delicada textura cruda del pescado. Steele adquiere el marisco en Greenpoint Fish & Lobster Co., un mercado de marisco de Brooklyn meticulosamente abastecido que vende mucho pescado local, impulsado por la temporada, no por la demanda. Así es como Steele determina también sus aguachiles. Piense en el plato como una introducción a México y a la cultura de los chiles del país, modificada para el noreste de Norteamérica.

Aguachile receta roja

El aguachile es un platillo mexicano perfecto para disfrutar en época de calor. Es un clásico de la región norte de México, más específicamente de Sinaloa. El aguachile tiene una historia tan interesante como su preparación, sus orígenes se remontan a la Sierra de Sinaloa. Se dice que en un principio, las culturas prehispánicas de esta región solían mezclar carne seca con una especie de salsa que hacían con agua y chiles que recolectaban durante el día. Estos chiles eran el ahora famoso chiltepín, uno de los ingredientes más importantes del aguachile.

Al principio, la receta del aguachile consistía en cocer carne seca y molida en agua hirviendo con chiles chiltepin. Más tarde, en los años 70, la gente empezó a emigrar a la costa y la industria pesquera de Sinaloa se hizo más potente. Esta fue la clave que permitió la creación del clásico aguachile de camarón que todos conocemos hoy en día.

Hoy en día, puedes encontrar deliciosas versiones de este platillo en Sonora, Nayarit, Baja California y el resto de las zonas costeras mexicanas. Algunas versiones del aguachile llevan ingredientes como pepino, mango, melón, aguacate, jugo de almeja, tequila y hasta mezcal, mientras que otras recetas sustituyen o acompañan el camarón con otro tipo de mariscos y pescados como pulpo o atún.