Receta de SEPIA CON GARBANZOS

Receta de calamares al curry estilo indio

Lo mío es la cocina tradicional española, la cocina casera, que, aunque a menudo inspirada, rara vez es extravagante. Las variaciones sobre platos familiares son legión, y cada ama de casa adapta las recetas a su disponibilidad, pero las innovaciones son escasas. A nadie se le ocurriría poner albahaca o chile en el gazpacho, y mucho menos hacer una variación gelatinosa con gambas o convertirlo en helado o espuma o humo.

Pero, a veces, incluso lo probado y verdadero necesita un pequeño retoque, sólo por diversión. Así que después de decidirme por una receta malagueña muy tradicional para hacer esta semana -potaje de jibia con garbanzos, un plato tradicional para las comidas de Cuaresma en el que la sepia sustituye a la carne y el embutido en los guisos típicos de legumbres- se me ocurrieron algunas variaciones para darle un poco de vida.

Serví el guiso original en pequeñas porciones moldeadas en forma de disco y las adorné con una salsa alioli con ajo coloreada de negro con tinta de sepia. A los niños les pareció una pasada. A mí me encantó el aspecto que tenía, hasta que mezclé la salsa de tinta con el guiso de garbanzos, ¡lo que le dio un extraño color gris! A ver qué te parece.La sepia (jibia, sepia, choco) es un cefalópodo, como el calamar y el pulpo. Es excepcionalmente carnosa, lo que la convierte en una buena elección para este guiso. Sin embargo, se puede sustituir por calamar o pulpo. El calamar no es tan grueso como la sepia y necesita menos tiempo de cocción. El pulpo debe cocerse entero durante 30 minutos y luego cortarse en trozos para que continúe la cocción en el guiso).

Calamar receta tamil

Cada vez que cojo un pulpo o un calamar no puedo evitar pensar que algo tan feo no puede saber tan bien. Pero las apariencias engañan y estos cefalópodos de aspecto espeluznante son deliciosos cuando se cocinan de la forma adecuada.

Para mí, no hay nada mejor que un calamar entero superfresco asado a la parrilla con ajo, perejil, aceite de oliva y sal marina. La aventura de los tentáculos no tiene por qué dar tanto miedo. Sólo hay que recordar que hay una regla básica a la hora de cocinar cefalópodos: o se cocinan rápidamente durante muy poco tiempo, o lentamente durante mucho tiempo.

A algunos países, sobre todo a los británicos, todavía les ponen un poco nerviosos los tentáculos. Hasta hace poco, los pescadores británicos tiraban los calamares y las sepias al mar. Los españoles nunca han sido tan quisquillosos y los cefalópodos son muy populares en todo el país. Hay muchas recetas auténticas de calamar, sepia y pulpo, aunque el calamar frito (Calamar a la Romana) es probablemente la tapa favorita del país.

Receta de calamares secos al curry

Antes de que The Violet Hour fuera una coctelería elegante y con poca luz, fue el animado restaurante de inspiración española Del Toro. Y cualquiera que recuerde Del Toro se acordará del revelador aperitivo de garbanzos fritos del chef Andrew Zimmerman.

Zimmerman elaboró su receta, que requiere mucho tiempo y varios pasos, para intentar imitar los garbanzos fritos que adornan la barra de la Tía Pol de Nueva York. Dejó los garbanzos en remojo toda la noche en un baño de suero de leche y luego los rebozó con harina de sémola y arroz Arborio molido. Tras pasarlos por la freidora, los aliñaba con aceite sazonado con cítricos y ajo y, por último, con pimentón vasco, dulce y ahumado.

Los resultados eran deliciosos, pero el proceso era más complicado de lo necesario. Zimmerman, ahora chef de Sepia, descubrió hace poco que la receta original de la Tía Pol es increíblemente fácil. Acompaña los garbanzos crujientes y con sabor a nuez con pulpo y hummus de garbanzos frescos, aunque a nosotros se nos siguen antojando como acompañamiento de cócteles.

Salsa de calamar

Brindisa, la renombrada empresa española de importación de alta cocina, se ha convertido en sinónimo de excelente comida española. El Libro de Cocina Española Brindisa es lo último en cocina española contemporánea, e incluye recetas regionales clásicas, platos de tapas e información sobre los mejores ingredientes y productores de alimentos.

Desde los platos artesanos más insólitos hasta los clásicos de la cocina española, esta colección de recetas se basa en los conocimientos especializados de Brindisa para presentarle delicias como el jamón ibérico de bellota, el chorizo, el jamón y el pescado curados, el fumet (rico caldo de pescado catalán), los quesos de granja, las legumbres preparadas, los aceites de oliva y vinagres, los dulces y los productos básicos de la despensa que son esenciales para la cocina española y mediterránea.

Desde desayunos tradicionales hasta almuerzos sustanciosos, pasando por pequeños platos de comida española y cenas muy sencillas durante la semana o grandes reuniones familiares el fin de semana, este libro no es sólo un libro de recetas, sino una auténtica celebración de España, su comida y su gente, su campo y sus productores.