OTROS FONDOS de cocina | Con Texturas y Sabores
En el mundo de la cocina, los fondos básicos son esenciales para la preparación de una amplia variedad de platos. Estos fondos, que sirven como base para numerosas elaboraciones, incluyen caldos, salsas y otros preparados que enriquecen los sabores y texturas de los alimentos. A continuación, exploraremos diferentes tipos de fondos y técnicas que son fundamentales para cualquier amante de la cocina.
Tipos de Fondos en la Cocina
Caldos Blancos
Los caldos blancos son líquidos acidulados y opacos que se utilizan para evitar la oxidación de ciertas hortalizas, como alcachofas y cardos. Este caldo se prepara con agua, zumo de limón y harina. A medida que se limpian las verduras, se sumergen en esta mezcla para preservar su color y frescura durante la cocción.
Caldos Cortos
Los caldos cortos son fundamentales para la cocción de pescados y aportan un sabor característico a los mismos. Existen tres tipos principales:
- Caldo corto blanco: Mezcla de una parte de leche por cuatro de agua, sal y zumo de limón, ideal para cocer grandes piezas de pescado.
- Caldo corto clásico: Compuesto por agua, vinagre, bouquet garni, cebolla, zanahoria y pimienta en grano, se cocina durante 30 minutos antes de añadir el pescado.
- Caldo corto al vino: Similar al clásico, pero se sustituye el vinagre por vino.
Marinadas
Las marinadas son técnicas de conservación y sabor que se utilizan tanto para carne como para pescado. A continuación, se detallan los tipos de marinadas más comunes:
- Marinada cruda: Compuesta por líquidos como vino o vinagre, junto con hierbas y especias, se deja reposar la carne durante 48 horas.
- Marinada cocida: Similar a la cruda, pero con una cocción previa de los ingredientes, lo que reduce el tiempo de marinado a 24 horas.
- Marinada al vacío: Utiliza una máquina de envasar al vacío para introducir el líquido en la carne de manera más efectiva.
Adobos
El adobo es una mezcla de ingredientes que aromatizan y conservan los alimentos. Existen adobos específicos para carne y pescado:
- Adobo para pescados: Contiene vinagre, ajo y especias, creando un líquido que realza el sabor del pescado.
- Adobo para carnes: Compuesto por ajo, laurel, pimentón y vino, se mezcla con la carne para marinarla durante un tiempo.
Escabeches
El escabeche es un método español de conservación que combina vinagre, aceite, sal y especias. Este preparado se utiliza para conservar carnes y pescados, y puede servirse caliente o frío.
Glace o Extracto
La glace es un concentrado de caldo de carne o pescado que se ha reducido hasta obtener una textura gelatinosa y un sabor intenso. Se utiliza para enriquecer salsas y guisos.
Salazones
La técnica de salazón implica la conservación de alimentos mediante la sal. Esta técnica es común para el bacalao y otros pescados, y se puede realizar en seco o en húmedo.
Farsas y Rellenos
Las farsas y rellenos son mezclas utilizadas para rellenar otros ingredientes. Estas pueden incluir desde una bechamel espesa con picadillo hasta mousses y patés, dependiendo del tipo de plato que se desee crear.
- Masa de bechamel: Bechamel con picadillo, ideal para rellenos de croquetas o canelones.
- Mousses: Espumas que pueden ser dulces o saladas, utilizadas en una variedad de aplicaciones.
- Patés: Compuestos de carne y grasa, perfectos para aperitivos o rellenos.
Aplicaciones Prácticas de Fondos y Técnicas
La incorporación de estas técnicas y fondos en la cocina no solo mejora el sabor, sino que también permite una mejor conservación de los ingredientes. Aquí algunas aplicaciones:
- Utilizar caldos en sopas y guisos, potenciando el sabor de los ingredientes.
- Aplicar marinadas para mejorar la textura y sabor de carnes y pescados, haciendo que sean más jugosos.
- Incorporar adobos para dar un toque especial a las preparaciones, acentuando los sabores.
- Usar escabeches como método de conservación para disfrutar de sabores intensos durante más tiempo.
En resumen, dominar la preparación de fondos, caldos y técnicas de conservación es fundamental para cualquier apasionado de la cocina. Experimentar con estas recetas no solo enriquecerá tus platos, sino que también te permitirá explorar una amplia gama de sabores y texturas en tus creaciones culinarias.
