Receta de Pan de Viena
Pan Pullman
El pan de Viena es un tipo de pan elaborado a partir de un proceso desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX. El proceso vienés utilizaba una molienda alta del grano húngaro y levadura de prensa de cereales para leudar[1].
Kaisersemmel o panecillo imperialEn el siglo XIX, por primera vez se elaboró pan sólo con levadura de cerveza y masa nueva, en lugar de con un fermento de masa madre. El primer ejemplo conocido fue el panecillo Imperial “Kaiser-Semmel” de fermentación dulce de la panadería de Viena, que se presentó en la Exposición Internacional de París de 1867[2]. Estos panecillos de fermentación dulce carecían de la acidez típica del lactobacilo y, según se dice, eran muy populares y estaban muy solicitados.
Antes de esta época, los panaderos habían estado utilizando levaduras de masa vieja, y habían descubierto que aumentar los intervalos de reposo del iniciador entre los refrescos promovía un mayor crecimiento de la levadura y una menor producción de gas debido a un número abrumador de lactobacilos. En algún momento, los panaderos empezaron a añadir levadura de cerveza a los fermentos, lo que producía un pan más blanco y de sabor más dulce[3].
¿Qué hace diferente al pan de Viena?
El pan de Viena, uno de los favoritos de la cocina austriaca, es un pan de levadura. Tiene una corteza fina y crujiente de aspecto muy glaseado y es un pan ligero y aireado. Este pan tiene una corteza muy singular, en parte debido al proceso de horneado, que incluye calor de vapor a diferencia del calor totalmente seco, con el que se hornea la mayoría del pan.
¿Cuál es la diferencia entre el pan de Viena y el pan italiano?
Lo que diferencia al pan vienés de los panes francés o italiano es el enriquecimiento de la masa. Se añade un poco de azúcar y malta en polvo para dorar el pan y un poco de mantequilla y huevo para ablandarlo. Decidí hacer pequeñas pistoles (bollos en forma de hoagie) con mi masa.
Pan de molde
Pan de Viena, instrucciones y recetas. 85 páginas. Harina, leche, grasa, levadura, hornos, vapor, esponjado, masas rectas, fermentos, maduración de la masa, elaboración de panecillos grandes, elaboración de panecillos pequeños, cocción de los panecillos. Leer más
Descripción del producto Sobre el autor James Scott nació en Boston y se crió en el norte del estado de Nueva York. Es licenciado por el Middlebury College y máster por el Emerson College. Sus obras de ficción han aparecido en Ploughshares, One Story, American Short Fiction y otras publicaciones. Ha recibido becas y premios, entre otros, de Yaddo, la Sewanee Writers’ Conference, el New York State Summer Writers’ Institute y el Tin House Summer Writer’s Workshop. Vive en el oeste de Massachusetts con su mujer y su perro. The Kept es su primera novela. –Este texto se refiere a una edición kindle_edition alternativa.
Brioche
El pan de Viena es originario de Austria, donde se popularizó en el siglo XIX. Cuenta la leyenda que un panadero austriaco se llevó la receta a París a mediados del siglo XIX. Es muy popular en Francia, un alimento básico en las boulangeries. Es un pan dulce con forma de baguette y corteza blanda. Esta receta de Baguettes viennoises aux pépites de chocolat (pan vienés con pepitas de chocolate) está para chuparse los dedos.
Vierta la leche en el bol de una amasadora con gancho para amasar. Desmenuce la levadura fresca, remuévala o bátala para que se disuelva y, a continuación, añada la levadura. Añada el azúcar, la harina y la sal. Amase durante 10 minutos a velocidad 1, seguidos de 5-10 minutos a velocidad 2, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Aproximadamente a la mitad de los 5-10 minutos, añada la mantequilla con la batidora en marcha. Añada las pepitas de chocolate y amase brevemente hasta que se distribuyan uniformemente.
Unte la masa con una fina capa de yema de huevo y póngala a enfriar en el frigorífico durante 10 minutos para que se endurezca un poco. Pincelar con otra capa de yema de huevo y marcar con unas tijeras de cocina, haciendo varios cortes diagonales paralelos en la parte superior de la masa.
Ciabatta
Para crear vapor en el horno Coloque una bandeja metálica en la rejilla inferior del horno antes de precalentarlo. Después de colocar el pan en el horno, vierta rápida y cuidadosamente 1 taza de agua caliente en la bandeja y cierre la puerta del horno. Hornee según las instrucciones.
Pan de Viena ¡Un gran éxito! Mi primer pan, utilizando levadura Red Star, salió excelente. Textura: burbujas de tamaño moderado distribuidas uniformemente, medianamente masticables pero no duras, más densas que los panes de masa batida y con la humedad justa. Sabor: la combinación básica de malta tostada, harina de trigo blanco y levadura. La corteza de agua era gomosa, ligeramente glaseada. Debido a su mayor densidad, lo cortamos en rebanadas más finas que el pan italiano, ya que se obtiene más pan por rebanada [porción]. Nos encanta la ausencia de otros ingredientes aparte del agua, el azúcar, la levadura, la harina y la sal de mesa. Es el sueño de cualquier dietista. El pan de Viena es el pan más sencillo de hacer.
