Receta de Cazón en adobo

Cazón comida

Los adobos suelen contener vinagre de vino, orégano, ajo y pimentón. La carne de cerdo y los pescados de carne sólida, como el tiburón, son buenos candidatos para los adobos. El alimento a marinar se sumerge en la mezcla durante 24 horas (para el pescado) o varios días (para la carne). Un lomo de cerdo entero en su adobo de vinagre se conservaría una o dos semanas en frío. Después se puede cortar en rodajas y freír en aceite para preparar una comida rápida y satisfactoria.

Es una tapa popular en toda Andalucía. Bienmesabe significa, más o menos, “rico”. La tapa también se llama cazón en adobo. El cazón es una especie de cazón, que se anima con un adobo ácido. Se puede sustituir por cualquier pescado de carne sólida, como el rape. Yo utilicé pintarroja pequeña, cortada en trozos transversales.

Cazón de pescado en inglés

Adobo o adobar es la inmersión de un alimento cocinado en un caldo (o salsa) compuesto por pimentón, orégano, sal, ajo y vinagre para conservar y potenciar su sabor. La variante portuguesa se conoce como Carne de vinha d’alhos. La práctica, originaria de Iberia (cocina española[1] y portuguesa), se adoptó ampliamente en Latinoamérica, así como en las colonias españolas y portuguesas de África y Asia.

En Filipinas, los españoles de la época colonial de las islas dieron el nombre de adobo a un método de cocción indígena diferente que también utiliza vinagre[2][3] Aunque similar, se desarrolló independientemente de la influencia española[4][5][6].

En los años siguientes a la llegada de los europeos a América, la carne y el pescado empezaron a conservarse con nuevos métodos. Las bajas temperaturas facilitan la conservación de los alimentos, pero a temperaturas más altas, se hicieron necesarias otras técnicas, como el adobo. Los animales solían sacrificarse en los meses más fríos del invierno, pero la carne sobrante debía conservarse en los meses más cálidos. Esto se facilitaba mediante el uso de adobos junto con pimentón (una sustancia que puede tener propiedades antimicrobianas por su contenido en capsaicina[7]). El pimentón da un color rojizo a los adobos, y las capsaicinas del pimentón se disuelven en las grasas, lo que permite su penetración más allá de la superficie de los tejidos.

Cazón venezuela

Receta árabe que se quedó para siempre en la provincia de Cádiz, donde la bordan, pero que los emigrantes gallegos a Cádiz han ejecutado hace cincuenta años. Lo que era una forma de aprovechar el pescado del pasado se ha convertido en el emblema de una gastronomía poco conocida en el resto del país pero que merece más de un post en este bendito blog.

Disponemos el pescado en una fiambrera y le añadimos ajo (al gusto), vinagre de Jerez, pimentón dulce, sal y orégano. Removemos el pescado con esta salsa hasta que quede completamente impregnado. El olor debe ser a vinagre de Jerez con toques de orégano. Digo esto porque en Cádiz se hace a ojo y es el olor el que nos da la pista.

Ahora viene el verdadero secreto de este plato. Dependiendo del gusto personal, elegiremos cuántos días tiene que reposar el cazón en la fiambrera. Si no conocemos el sabor, recomendamos un día, para que tengas una idea aproximada. Si ya lo conoces y lo has probado en Andalucía, la mejor opción son 2 días y si te gusta el picante, 3 como máximo.

¿Qué tipo de pescado es el cazón?

Después del cóctel de oloroso del maratón de Nueva York inspirado en Pigalle, he aquí una receta de pescado picante de Sherry A Modern Guide to the Wine World’s Best-Kept Secret, with Cocktails and Recipes (Ten Speed Press, 14 de octubre de 2014) de Talia Baiocchi…

El adobo y el escabeche son los dos tipos de escabeches ácidos más utilizados en la cocina española, y su uso para conservar el marisco se remonta a la antigüedad. En Andalucía, el adobo se utiliza sobre todo en este plato: el cazón se corta en dados y se marina en una mezcla de aceite de oliva, vinagre de Jerez, ajo y especias. Después se reboza en harina, se fríe rápidamente y se sirve caliente con un chorrito de limón y una copa (obligatoria, en mi opinión) de fino o manzanilla para equilibrar el picante y decadente pescado. – – –

1. libra de filete de pez espada o rape sin pielAceite de oliva1⁄3 taza de vinagre de jerez1 cucharada de agua3 dientes de ajo picados. cucharadita de pimentón ahumado. cucharadita de comino1 cucharadita de orégano2 hojas de laurel. cucharadita de pimienta negra molida1⁄3 cucharadita de salHarina