Receta de Dorada a la sal fina
Pescado en costra de sal
En la costra de sal, el pescado rico en proteínas no sólo queda maravillosamente jugoso y aromático, sino que además se cocina sin nada de grasa. Además del color, las verduras aportan una gruesa porción de vitamina C; los tomates protegen las células.
Cuanto más gruesa sea la sal, más fácil será formar la cáscara protectora del pescado. Eche un vistazo a la estantería de la frutería turca: allí puede conseguir a menudo sal marina muy gruesa a un precio especialmente favorable.
Corte los pimientos en cuartos, quíteles las semillas, enjuáguelos y colóquelos con la piel hacia arriba en una bandeja de horno. Áselos en la rejilla central del horno grill caliente o en la parrilla hasta que estén ennegrecidos y con ampollas, de 10 a 15 minutos. Retirar del horno, cubrir con toallas de papel húmedas y dejar enfriar ligeramente.
Distribuya aproximadamente la mitad de la mezcla de sal en la bandeja para hornear, cubriendo una superficie ligeramente mayor que la del pescado. Coloque el pescado encima y cúbralo con el resto de la mezcla de sal, presionando firmemente para que se adhiera. Hornear en el segundo estante desde abajo del horno precalentado a 180°C (ventilador 160°C, marca de gas 2-3) (aproximadamente 350°F/convección 325°F) durante unos 25 minutos.
¿Por qué se cocina la lubina con sal?
Esto evitará que se pongan gelatinosos. La costra de sal crea una capa protectora y aislante que ayuda a retener la humedad del pescado y permite que se cocine de manera más uniforme.
¿La dorada es de agua salada?
Acanthopagrus australis, el besugo, también conocido como besugo, besugo de superficie, besugo plateado o besugo negro oriental, es una especie de pez marino y de agua dulce de la familia de los pargos, Sparidae.
¿Se desincrusta el besugo?
Con ayuda de un desescamador o de la hoja de un cuchillo, escame cuidadosamente la dorada, desde la cola hacia la cabeza. Enjuague de nuevo la dorada bajo el grifo, lavándola con cuidado también por fuera.
Lubina a la sal
La lubina con costra de sal y hierbas es un plato principal sabroso y aromático que consiste en hornear el pescado en una sabrosa cáscara hecha con una mezcla de claras de huevo, sal y hierbas. A diferencia de la cocción convencional en el horno, la cocción a la sal es uno de los métodos más antiguos y saludables de cocinar los alimentos, ya que evita la necesidad de condimentos adicionales y permite que el vapor producido por la humedad natural del pescado lo cocine, manteniendo así tanto su sabor como su suavidad. Contrariamente a lo que pueda parecer, la lubina con costra de sal y hierbas es muy fácil de preparar. De hecho, una vez que se familiarice con esta receta, puede incluso probarla con cerveza para realzar aún más la fragancia. Este plato de pescado es estupendo servido con las clásicas patatas asadas o con una peperonata en verano, ¡quizás incluso en una réplica de la bandera de Umbría!
Para preparar la lubina en costra de sal y hierbas, empiece por escamar el pescado con un escamador o con el lomo de un cuchillo para no dañar la carne. Aclárelo bien bajo el grifo. Vierta las hierbas y el diente de ajo pelado en el bol de una batidora. Pique las hierbas y páselas a un bol. También se pueden picar todas las hierbas 1 con un cuchillo 2. Rallar la cáscara de limón 3 y añadirla a las hierbas picadas.
Pescado al horno con sal
Esta receta de besugo entero utiliza la sal como cámara de cocción. Es muy sencilla de hacer y es la mejor manera de conservar la frescura del mar. Es un plato elegante y se presenta muy bien. La combinación perfecta para impresionar a tus invitados en una cena, ¡y no te creerías lo sencillo que es hacerlo!
En el siglo XVIII, debido a los numerosos casos de intoxicación alimentaria durante los meses de verano, Luis XV prohibió la venta de Ostras y Mejillones durante “les mois sans R”; “Los meses sin R”, mayo, junio, julio y agosto.
Además de besugo, se puede utilizar cualquier otro pescado como lubina, mújol, bacalao, merluza, caballa, salmón, trucha, pargo o tilapia. Eso sí, tienen que estar enteros con la piel intacta, no ya fileteados, ya que la carne absorbería demasiada sal.
No es necesario añadir ningún condimento, ya que la carne del pescado absorberá la cantidad adecuada de sal para realzar su sabor manteniendo su humedad. Aunque, si lo desea, puede rellenar el estómago con cualquiera de las hierbas que he enumerado anteriormente.
La combinación de dorada y hinojo marino es perfecta, ya que ambos tienen un sabor muy delicado a mar. Para mantenerlos calientes los sirvo en bandeja Nambe y si no sabes lo que son, vas a descubrir que los has necesitado toda la vida.
Costra de dorada a la sal
Cada maestro tiene su manera de hacer las cosas, y por eso, en Es Xarcu, siguen sus propias reglas. Al mismo tiempo, esas reglas son su valor añadido: servir pescado y marisco siempre fresco. Situado en Cala Es Xarco, la oferta gastronómica de este restaurante se basa en materias primas de tanta calidad que no necesita añadirles nada más. “No aderezamos ni condimentamos nuestros platos, los servimos tal cual vienen para que su sabor permanezca inalterable”, afirma Ramón Vidal, jefe de cocina.
Residente en Ibiza desde hace 18 años, sabe muy bien cómo deben tratarse los alimentos más nutritivos que la isla puede proporcionarle. “El pescado nunca debe entrar en contacto con agua dulce porque le quita el sabor. Siempre debe limpiarse y cocinarse en agua de mar para que no pierda ninguna de sus propiedades”. Por eso no es de extrañar que alguien que aborda su trabajo con tanto mimo haya alcanzado tanto éxito entre sus comensales, a pesar de la sencillez de sus recetas: “Hacemos casi todos los pescados a la plancha para sellarlos, y después los terminamos en el horno unos minutos; eso es todo lo que hacemos”.
