Receta de Espuma de tomate con sifon

Libro de recetas Isi Whipper

Asar la patata panadera a 180°C durante 60 min. Saque la pulpa con una cuchara y reserve la envoltura para más tarde. Derrita la mantequilla y bata la harina poco a poco. Verter la nata y la leche sin dejar de batir. Cocer la bechamel sin dejar de batir hasta que espese. Pasar la patata por un colador e incorporar a la bechamel. Añadir el queso rallado y sazonar. Pasar a una manga pastelera y dejar enfriar.

Estirar la pasta en una máquina de pasta hasta obtener el grosor deseado. Estirar la masa y extender el relleno sobre la pasta, doblando los tortellini según las instrucciones. Colocar los tortellini en una bandeja de horno enharinada y dejar secar durante unos 40 minutos.

Hornear los huevos durante 1 hora aproximadamente en un circulador a 67 °C. Separar las claras de las yemas. (Reservar las claras para la espuma de tomate). Colocar con cuidado las yemas en un bol y ahumar con una pistola de humo 5-6 veces. Pasar las yemas a una bandeja y congelar en el Blastchiller.

Asar los tomates en el horno a 180 °C durante unos 15 minutos. Dorar la mantequilla, justo cuando la mantequilla esté dorada, añadir la salvia, el tomate asado y las pieles de patata. Dejar infusionar unos 10 min. Colar la mantequilla, dejar enfriar. Mezclar los huevos y la yema con el agua, el vinagre y la sal. Verter la mantequilla en un chorro fino mientras se mezcla hasta que la consistencia espese. Sazonar con sal y vinagre si es necesario. Verter en un sifón y cargar con cartuchos. Hornear a 63 °C al baño maría.

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2Después de 10 minutos, cuando se haya formado una capa fina en la superficie, sumerja el cazo pequeño en la leche caliente para que la capa de leche se pegue a él. Retírela con cuidado y colóquela sobre la mesa, después cúbrala con film transparente3Repita la operación varias veces (puede que deseche las 2-3 primeras capas porque no serán lo suficientemente espesas)4Para la espuma de mozzarella, trocee la mozzarella y caliente la leche. Pásela a una batidora y tritúrela hasta obtener una mezcla homogénea5Métala en el frigorífico durante 12 horas, pásela por un colador y mézclela con la nata. Sazonar con sal y verter en un sifón cargado con 2 cargas de gas N2O6Para el zumo de tomate ciruela, precalentar un baño maría a 80°C7Colocar los tomates ciruela en una bolsa de vacío con los dientes de ajo, unas hojas de albahaca y un poco de aceite. Ciérrelos y métalos al baño maría durante 30 minutos8Abra la bolsa, retire el ajo y pase los tomates por un colador9Para la panzanella, mezcle parte del zumo con el interior blando del pan. Sazonar con sal – el objetivo es obtener una panzanella que se pueda moldear en forma de quenelle10Para hacer “la nube”, colocar la piel de leche sobre la mesa y echar un chorro de espuma de mozzarella en el centro. Envuelve la espuma en la piel de leche, uniendo los lados, y dale la vuelta para que las uniones queden por debajo11Coloca una quenelle de panzanella en el centro de un plato hondo y coloca encima la nube de mozzarella para cubrir12Sazona con un chorrito de aceite de oliva, decora con tomates secos y albahaca y vierte el zumo de tomate ciruela en el plato

Recetas Espuma

Es muy sencilla de hacer, solo hay que prestar especial atención a las cantidades para conseguir la textura deseada, en esta receta pongo unas cantidades estándar que podéis variar si queréis más o menos sabor a tomate, que la tarta quede más esponjosa o más densa.

Para esta ocasión hemos utilizado una mermelada concentrada de tomate y albahaca, es más parecida a una pasta que a una mermelada. Se necesitan sabores concentrados ya que la técnica del sifón tiende a suavizar los sabores de las mezclas.

La mezcla tiene que estar muy bien triturada y pasada por un colador de malla fina cuando se introduce en el sifón. Esto es IMPORTANTE, de lo contrario la válvula del sifón podría bloquearse y dañarse.

A la hora de comerlos os recomiendo que los dejéis enfriar un poco, como todo buen bizcocho es mejor dejarlos reposar un poco para que terminen de cocinarse una vez sacados del horno (en este caso del microondas).

Cocción en el microondas. En un microondas de 900W pondrás unos 45 – 50 segundos para conseguir un bizcocho de tomate esponjoso. Cada microondas tiene una potencia de calentamiento diferente y tendrás que ir probando hasta encontrar el punto que más te guste.