Receta de Chapaleles

Curanto

Esta receta de chapalele es parte de mi guía definitiva de dumplings. ¡Échale un vistazo si aún no lo has hecho! Esta receta también es de mi hermano en la cocina, Brenton. Puedes verlo en nuestro canal de YouTube. ¡Llévatelo, amigo!

Chapalele proviene de la isla de Chiloé, en la costa sur de Chile. Su nombre significa “lugar de gaviotas” en lengua indígena, lo que puede dar una idea del clima. Remota incluso para los estándares chilenos, agraciada con fiordos tan bellos como aislantes.

No es de extrañar que los habitantes de Chiloé tuvieran que inventar una albóndiga tan sustanciosa como fácil de hacer. Decidí hacer mi propio chicharrón de cerdo y salsa serrana/topping como una adición a mi chapalele, pero son grandes como una bola de masa salada independiente.

Hice chapalele muy grande en las fotos, en el futuro quiero o bien cubrir las bolas de masa más pequeñas con chicharrones de cerdo individuales, o picar la piel crujiente de cerdo en cubos ásperos y salpicar la parte superior de las bolas de masa.

Milcao

Este excelente resultado obtenido por Chile en el Bocuse d’Or se suma al título americano obtenido por el equipo chileno La Roja Dulce, que también se clasificó para la Gran Final de la Copa del Mundo de Pastelería, durante las competencias realizadas en Santiago.

Estados Unidos, representado por Jeffrey Hayashi y su ayudante Franco Fugel, obtuvo el primer puesto en estas selecciones continentales. Tras ofrecer al jurado una impresionante experiencia culinaria que combinaba una temática 100% vegetal en el plato a base de quinoa y champiñones paveados para el entrante y salmón asado y confitado con jus de mantequilla marrón y guarnición de remolacha y pistachos para el conjunto servido en bandeja.

Canadá, por su parte, terminó en el segundo puesto del podio, liderada por el chef Samuel Sirois y su ayudante Léandre Legault-Vigneau, que prepararon un “mundo vegetal” rodeado de quinoa, zanahorias y cebollas para el tema del plato, y una preparación inspirada en el desove del salmón para el tema de la bandeja.

Durante sus deliberaciones, los 8 miembros del jurado quisieron premiar la técnica, el dominio de los productos y la creatividad de las recetas combinando los productos del terruño chileno con los códigos gastronómicos de cada uno de los candidatos.

Pronunciación de Chapalele

El curanto es una forma tradicional de preparación de alimentos en la isla de Chiloé, un verdadero clásico chilote. Su nombre deriva de las piedras calientes utilizadas en su preparación, en la que una variedad de carnes, mariscos y papas se cocinan sobre piedras calientes en un pozo de tierra. Primero se colocan las piedras, luego los mariscos, las carnes, las papas, el milcao y el chapalele, seguidos de las hojas gigantes de nalca (ruibarbo silvestre chileno gigante) que se utilizan para retener el vapor. Todo el pozo se cubre con trozos de tierra y se deja cocer durante un par de horas, al vapor de los jugos liberados por los mariscos y las carnes.

Cuando la comida está lista, se retiran las hojas de nalca y se descubren montones de todas las carnes imaginables. Como el curanto produce una cantidad obscena de alimentos, esta comida suele cocinarse en el campo, y siempre está pensada para ser compartida por un buen número de amigos y familiares. Tradicionalmente se come directamente del hoyo, acompañado de un buen vinito de vino blanco, pero también puede servirse en platos en la mesa.

¿Cuándo se inventó el chapalele?

Típico de la mítica isla de Chiloé, en el sur de Chile, el curanto es un guiso compuesto por diversos mariscos, carne y verduras. Su preparación es toda una ceremonia, ya que se prepara en un hoyo cavado en la tierra que se rellena con piedras calientes, que se cubren con hojas de pangue (nalca) o champa.

Puede ser dificil de preparar en casa pero no imposible, ya que tambien se puede cocinar en una olla, sin necesidad de pala. Este tipo de Curanto se conoce como Pulmay. Si bien se sirve con milcaos y chapaleles (una especie de pan hecho con papas y harina de trigo que sólo se consigue en Chiloé), la receta que proponemos a continuación se puede servir con pan de trigo y papas tradicionales.

Recomendación del sommelier Martín Durán: El curanto (como cualquier tipo de cazuela) es básicamente una concentración de sabores cocinados a fuego lento. Esto significa que es una preparación muy sabrosa, por lo que la mejor opción es buscar blancos intensos o tintos claros/medios. Para los blancos, recomendamos: Casillero Del Diablo Chardonnay; y para tintos: Marques De Casa Concha Pinot Noir, Trio Merlot y Casillero Del Diablo Carmenere.