Receta de Acelgas gratinadas
Receta acelgas gratinadas
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Las cazuelas son el verdadero secreto del éxito de un buen cocinero casero en Acción de Gracias (o en cualquier gran cena). Todo el trabajo se hace con antelación -en la mayoría de los casos se pueden preparar con más de un día de antelación-, lo que significa que se hornean justo al lado del pavo, o incluso mientras el pavo está descansando (se deja descansar el pavo después de asarlo, ¿verdad?).
Para este guiso, cocino las acelgas como si estuviera haciendo crema de espinacas. Es decir, empiezo por rehogar los ingredientes aromáticos como la cebolla y el ajo en mantequilla hasta que estén blandos, luego añado las hojas y las cocino hasta que estén completamente marchitas. Antes solía hacer la crema de espinacas con nata, pero ahora la hago con media leche espesada con un poco de harina. El menor contenido de grasa de la nata permite que el sabor natural de las verduras se aprecie mejor que con la nata espesa.
Acelgas gratinadas smitten kitchen
En este gratinado sólo se utilizan las pencas anchas centrales de la acelga, que se suele servir en la zona de Lyon (Francia). Las acelgas maduras deben pelarse para eliminar las fibras duras de la superficie de las nervaduras. Se sirve con cualquier asado.
Corte los trozos de hoja verde de ambos lados de las costillas de acelga y guárdelos para una sopa o un puré. Si es necesario, con un pelador de verduras, quitar las fibras duras de la parte superior de las costillas. Cortar o partir las costillas transversalmente por la mitad y retirar las fibras duras adicionales. Lavar las costillas y cortarlas en trozos de 5 cm. (Debería tener unas 3½ tazas).
Derretir la mantequilla restante en una cacerola pesada a fuego medio. Añadir la harina y mezclar bien. Añadir la media leche y, removiendo constantemente con un batidor, llevar a ebullición para que espese. Cuando la mezcla empiece a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 minuto. Añadir la sal y la pimienta; mezclar bien. Retirar del fuego.
En este gratinado, que se suele servir en la región francesa de Lyon, sólo se utilizan las pencas anchas centrales de la acelga. Las acelgas maduras deben pelarse para eliminar las fibras duras de la superficie de las nervaduras. Servir con cualquier asado.
Gratinado de acelgas gruyère
Hojas de remolacha, de berza, de nabo, acelgas, se desbordan de mi frigorífico como una especie de maremoto verde y resistente. Un largo fin de semana en Maine y unas cuantas noches en la ciudad han permitido la toma al por mayor de mis cajones de verduras y me han imbuido de una creciente sensación de inutilidad desesperada cada vez que abro la nevera.
(Ni siquiera he podido contar con Ben para solucionar parte del problema: anoche hizo él solo la pasta con salsa de tomate. Cuando le pregunté si había comido alguna de las verduras, levantó la vista y dijo: “¿una zanahoria?”. Está claro que he fracasado en mi canalización del sentido de la urgencia).
Las demás verduras desaparecen con facilidad. ¿Colirrábano? Desaparecido. ¿Las remolachas? En escabeche, oh sí, y se ha ido. ¿Col? Salteada con especias y desaparecida. ¿Nabitos blancos? Se acabaron. (Me encantaban.) Pero las verduras, querida, las verduras.
He decidido que tengo que ser metódica. No puedo ver la pila verde como una especie de infierno imponente. Tengo que ir hoja por hoja, respirando hondo. (Y de vez en cuando, no me importa tirar algunas de las verduras a la basura. Sólo las marchitas y marrones. No hacen ningún bien a nadie, ahí sentadas torvamente, haciéndome sentir como una imbécil). Y tengo que pedir ayuda a los profesionales.
Acelgas gratinadas saveur
1. Precalentar el horno a 200°C, termostato 6. Separe las hojas de las pencas y corte las pencas en bastones de 10 cm de largo. Poner agua a hervir y cocer las pencas durante 2 minutos. Añadir las hojas y cocer durante 30 segundos hasta que se marchiten. Escurrir bien. Picar las hojas de acelga groseramente.
3. Mezclar la nata, la mostaza y la mitad del queso Caerphilly. Untar el fondo de una fuente para gratinar con la mantequilla y disponer la mitad de las rodajas de patata sobre el fondo. Cubrir con las hojas y las pencas de acelga escurridas y verter la mitad de la mezcla de nata. Cubra con el resto de las patatas y vierta con una cuchara el resto de la mezcla de nata. Cubrir con la otra mitad del queso, espolvorear con Parmigiano Reggiano y hornear durante 30 minutos hasta que esté dorado y burbujeante.
