Tortada cartagenera

En esta receta se puede hacer dos tipos de bizcochos, la genovesa y la de almendra. Con los dos sale bien, hoy vamos con el bizcocho de almendra…

Aquí os dejo como se elabora esta tortada, la idea de preelaborar el almíbar un día antes, es para que este bien aromatizado a la hora de bañar las capas de bizcochos.Ingredientes:

-Bizcocho de almendra
8 huevos
250g azúcar
50g mantequilla clarificada
200g harina floja
50g almendra molida
c/s ralladura de limón
-Almíbar básico
c/s piel de limón
1 rama de canela
300g azúcar
300g agua
-Crema pastelera
1 litro de leche
200g azúcar
4 huevos
1 canela en rama
piel de limón
-Merengue Italiano
250g agua
600g azúcar
250g claras

Elaboración:
Almíbar
Poner en un cazo, el agua y el azúcar, poner a hervir, en el momento que este hirviendo se aparta del fuego y se deja reposar con la rama de canela y la piel de limón (sin la parte blanca) tapado con film. Se deja reposar en frigorífico la noche anterior.

Bizcocho de almendra
Precalentar el horno a 200ºC, mientras en un bol, montar las yemas con el 70% de azúcar y en otro bol, montar las claras a punto de nieve con el resto de azúcar. Mezclar las claras con las yemas, e incorporar la harina tamizada, la almendra molida al batido procurando que no se baje. Agregar la mantequilla fundida en hilo, homogeneizar la mezcla. Verter en silpat o papel vegetal para hacerlo tipo plancha. Cocer en el horno a 180ºC, durante 8-10 minutos de horneado. (Controlar el tiempo para que no se toste demasiado.) Retirar del horno y colocar en rejilla para enfriar.

Crema pastelera
Separar del litro de leche un vaso, tamizar y diluir la maicena. Reservar. Batir los 4 huevos e ir añadiendo poco a poco el azúcar y mezclar bien. En un cazo calentar la leche con la rama de canela y la corteza de limón sin que llegue a hervir. Apartar del fuego cuando rompa el hervor. Mezclar el batido de huevo y el vaso de leche diluida junto con el resto de la leche. Retirar la rama de canela y la corteza de limón. Dejarlo en el fuego removiendo continuamente hasta que espese. Mezclar bien y pasar la crema por el chino para quitar los grumos. Dejar enfriar la crema y taparlo en piel con papel film.

Merengue Italiano
En la kitchen o en un bol, poner las claras a montar a media velocidad, al mismo tiempo poner en un cazo a calentar agua y azúcar, removiéndolo hasta alcanzar los 124ºC de temperatura. Una vez el almíbar hecho, con la varilla eléctrica en marcha verter en hilo fino a las claras a punto de nieve hasta que tenga la consistencia deseada. Colocar la boquilla de estrella y rellenar la manga pastelera con el merengue italiano. Reservar.

Montaje:
Cortar los bizcochos plancha (debe de salir tres capas) con un molde metálico, colocar el primer disco y bañar con el almíbar que hemos preparado anteriormente. Rellenar con crema pastelera, colocar una buena capa de cabello de angel, sobre este, colocar el segundo disco de bizcocho, bañar con almíbar y rellenar otra capa de crema pastelera. Bañar el tercer disco y colocar encima. Cubrir en forma de estrella con merengue italiano. Tanto en la ultima capa como en los laterales. Con un soplete tostar el merengue.

Este es el resultado final de la tortada cartagenera en versión individuales

Nota:
-Sobre la crema pastelera: otra manera de elaborarlo es en el microondas, a máxima temperatura e ir removiendo cada 1-1.5 minuto hasta que espese la crema. Es mas sencilla y no se agarra en el fondo.

-Sobre el bizcocho de almendra: Se puede elaborar con bizcocho normal. Las medidas que doy os da para hacer tres planchas perfectamente. Si lo prefieres individuales salen mucho mejor.

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