Callos a la Madrileña

Otra de las recetas que tenemos para estas fechas, ya sabéis que la cocina tradicional salen los mejores platos y nunca hay que perder la costumbre en cocinar estas recetas.

callos madrileños

Recordar que este plato se puede acompañar con garbanzos. Como mejor se cocina esta receta es en cazuela de barro.

A continuación la receta…


Ingredientes:

  • kilo y medio de callos
  • 1/2 kg de mano de ternera
  • 100g de jamón serrano
  • 1 morcilla
  • 1 tomate pelado
  • 1/2 guindilla
  • 2 dientes de ajo
  • 150g de chorizo
  • 4 cucharadas de aceite
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 Cucharadas de cebolla picada
  • 2 Hojas de laurel
  • Perejil
  • Azafrán
  • Sal gorda
  • 1/2 cucharada de vinagre
  • 1 cebolla picada
  • Unos granos de pimienta.

Elaboración:

Se lavan bien los callos y se dejan en agua con una cucharada de sal gorda, medio vaso de vinagre, una cebolla picada y unos granos de pimienta, durante dos horas.

Se aclaran muy bien en varias aguas y se cortan en cuadraditos, que se ponen a cocer en agua fría no muy abundante, la justa para cubrirlos, sobre todo si se van a hacer en olla a presión. Se echa también el chorizo, el ajo machacado con un poco de sal y el tomate. Se dejan cocer en la olla aproximadamente una hora larga, y en una cazuela normal, a fuego lento, durante tres horas.

En una sartén se ponen el aceite y la cebolla. Cuando esté dorada, se añade el jamón cortado en cuadraditos, se deja dorar y se añade la harina.  Cuando también se haya dorado, se moja con el caldo de los callos ya cocidos.
En una cazuela de barro se ponen los callos, la morcilla y el chorizo, cortados en rajas gorditas. Se machaca muy bien el azafrán con el perejil y se mezclan con la salsa. Se sazona de sal.

Se corta la guindilla en pedazos, se pone entre los callos y se pone a fuego lento durante media hora.
Nota:
Si se desea tener los callos menos grasos, se pueden desgrasar dejándolos enfriar una vez cocidos y quitando la capa superior, que es donde sube la mayor parte de la grasa.

Con Texturas y Sabores

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