FONDOS básicos blancos, oscuros y consomés

En el mundo de la nueva cocina es de obligado cumplimiento conocer como la palma de tu mano los diferentes tipos de fondos básicos y complementarios de la gastronomía, a igual hice con el tema de salsas básicas y derivadas. Es lo que hablare en esta entrada dedicada al tema de fondos básicos y complementarios. Para no hacerlo extenso lo dividido en dos entradas. 

Todas aquellas personas que comienzan en la cocina aprenderán la base de la cocina gastronómica, es decir, desde cero hasta llegar un gran profesional seas reconocido o no, todos pasamos un periodo de aprendizaje que ha día de hoy se sigue aprendiendo, mejorando las técnicas, adaptando los sabores a tus platos. ¿Quién no recuerda esa niñez de meterte en la cocina y probar ese fondo oscuro mojando en pan y comerlo…? Es lo que llamo la memoria gastronomía, recordar aquellos sabores de niñez, es como que te recuerda ese plato que tanto te fascinaba y lo recuerdas ahora…

El tema de fondos de cocina son preparaciones que se elaboran con tiempo y sirven de base para otras elaboraciones  culinarias, hay gran variedad desde caldos aromatizados hasta un elemento de ligazón. Es importante conocer cada una de ellas.

CLASIFICACIÓN. Se encuentra distintas clasificaciones dependiendo de los libros y autores, lo cierto de este tema, es tan amplio que lo vamos a ver a continuación. Generalmente se agrupan en cuatro grandes clases.

  1. Los fondos líquidos

son de base liquida, sirven para mojar platos, también para elaborar salsas y jugos. Se preparan a base de retales de animales (carnes, pescados, verduras, hierbas, etc…) y agua. Los fondos no llevan sal.

Terminología.

Elemento baserestos de carnes, huesos o espinas del cual se denominara al fondo.
Elemento aromáticosdenominado a las hortalizas de condimentacion que se utilizan en la preparacion de fondo (cebolla, puerro, zanahoria, apio, tomate, etc…) contribuye a potenciar el sabor al fondo.
Elementos de condimentacióndenominado a las hierbas aromáticas y especias que son utilizadas en la confección del fondo aportándole los aromas característicos.
Hierbas aromáticastomillo, perejil, laurel, romero, orégano
Especiaspimienta, clavo, nuez moscada, anís estrellado
Elementos líquidosgeneralmente agua y vinos. A través de la cocción lenta las sustancias aromáticas y de condimentación son emigradas al liquido de cocción.
CUADRO DE TERMINOLOGIA DE UN FONDO BASICO

1.1 Fondos líquidos blancos

Por lo general son de ave, ternera, de verduras, de pescado (Fumet)… en definitiva de cualquier animal según sea el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos.

Alguno autores desangran los huesos en agua fría unas 2 horas, también hay quien los escalda durante 1 minuto. En el desarrollo de los fondos de ave, verduras y pescados, cabe la posibilidad de rehogar los retales y las verduras antes de mojarlos con agua.

1.2 Fondo líquidos oscuro

Preparación culinaria liquida de color oscuro, resultado de la cocción de agua de huesos y restos de carne tostados y otros elementos.

Se pueden elaborar con carne de ternera, caza, pescados, aves, verduras y según el ingrediente básico de la receta.

1.3 Consomés

Son elaboraciones sustanciosas y transparentes que se diferencian de los fondos porque su elaboración se han empleado elementos clarificantes y aromatizantes que le dan esa transparencia y frescura. Se entiende el consomé es un fondo transparente por una cuidada cocción y un perfecto desangrado, debe de estar clarificado (limpio) para asegurar una total transparencia.

Distinguimos dos tipos de consomé:

  • Consomé: es un fondo cocido muy lentamente pero que no está clarificado.
  • Consomé clarificado: se diferencia en que se realiza la clarificación para la cual utilizan carnes magras, clara de huevo y legumbres aromáticas. Ha de quedar totalmente clarificado.

La clarificación del consomé se fundamenta en la utilización de ingredientes proteicos que al coagular, por acción de calor, arrastren todos los restos de suspensión que tuviera el fondo que empleamos de base. Se pondrá a cocer y se procederá al clarificado del líquido, necesario para obtener transparencia.

  • Claras de huevo más o menos batidas
  • Carnes rojas crudas picadas
  • Hortalizas crudas picadas

Desgrasado del consomé

Puede realizarse en caliente, con un cacillo o con un papel absorbente. También puede hacer retirando la grasa que se coagula en la superficie una vez este frio el consomé.

Características de color.

  • Para obtener un tono ámbar se añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha sin grasa, que pueden incluso estar casi quemadas. Para un color más oscuro se añade Salsa París (caramelo quemado).
  • Generalmente los consomés de ave son más claros, los de carne tienen un color medio y los de caza son los más oscuros.

Aromatización Suelen aromatizarse con vinos generosos (Oporto, Jerez) o algún licor. También se emplean hierbas aromáticas como condimento, tales como laurel, tomillo, etc.

Guarniciones Normalmente, el consomé que lleva alguna guarnición, suele tomar el nombre de ésta.

Tipos de consomés

AVESde la familia de las gallinaceas y menos frecuentemente el pavo.
VACA, BUEY o TERNERAPudiendo mezclarse con aves o no.
CAZAFaisán, liebre, ciervo, perdiz y conejo. De un color más oscuro, su sabor es más fuerte por lo que se sirve en pequeñas tacitas.
GELÉEElaborado con huesos y carne muy gelatinosos (morcillo, morros, patas, etc…) se sirve frio y es muy espero, gelatinoso aunque liquido. Se puede improvisar añadiendo gelatina a un consomé simple.
DOBLEEs el que emplea fondo blanco y carne en su elaboración en lugar de agua.
PESCADOEs un fumet clarificado. La clarificacion se hace con una carne picada del mismo pescado que se añade antes de servir. El fumet de base puede admitir otros pescados de roca. El consomé de pescado no es habitual colorearlo.
CUADRO TIPOS DE CONSOMÉS

Todos los consomés se sirven generalmente calientes y por lo general en taza, pero también pueden consumirse fríos. Se consumen fríos en las elaboraciones en las que son utilizados como gelatinas.

Con Texturas y Sabores.

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