Bacalao al pil pil

El bacalao al pil-pil es un plato tradicional típico de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Para realizar la salsa pil pil lo único que se emplea como ingrediente principal es el bacalao, el aceite de oliva virgen extra de sabor suave y los ajos.

La emulsión es debido al confitado del bacalao (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60ºC) y con movimiento circulares vamos emulsionando la gelatina que va soltando el bacalao junto con el aceite. De está manera se va ligando la salsa Pil Pil.

Esto es el método tradicional, luego hay trucos para emulsionar más rápido la salsa que más adelante menciono en la receta.

A continuación la receta…

Ingredientes

  • 4 trozos de bacalao salado
  • 5 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla
  • 300 ml. de aceite virgen extra AOVE

Elaboración:

Pelar y filetear los ajos y la guindilla, en una cazuela baja y amplia ponemos AOVE doramos los ajos, una vez dorados. En el mismo aceite, saltear las guindillas troceada y limpia. Reservar.

Confitar el bacalao a baja temperatura entre 53º a 60ºC para que vaya soltando el colágeno. Retirar los trozos de bacalao y reservar.

confitado a baja temperatura del bacalao.

-Salsa Pil pil

Una vez confitado los trozos de bacalao y esté el aceite templado, en la misma cazuela vamos moviendo suavemente con un colador hasta conseguir una emulsión espesa.

Emplata los trozos de bacalao y napa con el pil pil espeso, decora con los ajos y guindilla.

Con Texturas y Sabores.

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