Receta de Civet de liebre
CONEJO SUKKA | KHARAGOSH KAREE
Ingredientes:1 liebre o 1 conejo cortado en trozos, 1 taza de aceite, 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 100 g de trozos de tocino, 1 bouquet garni, 200 g de champiñones cortados en láminas, 3 ó 4 rebanadas de pan cortado en dados pequeños, sal, pimienta.
Macerar los trozos de liebre, sin el hígado, en el vino, con la taza de aceite, el coñac, las cebollas, el ajo, las zanahorias y las especias. Dar la vuelta a la carne de vez en cuando. Pasadas 12 horas, sacar la carne y colarla. En una olla de fondo grueso, calentar el aceite y freír los trozos de tocino y, a continuación, añadir la carne y un poco de pimienta. Espolvorear con un poco de harina y dorar por ambos lados. Verter el líquido de la marinada, añadir el bouquet garni, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Justo antes de que termine la cocción, derretir la mantequilla en una sartén y cocer las setas. Añadir a la olla. Freír el hígado en una sartén con un poco de aceite y mantequilla y freír los dados de pan para hacer picatostes.
Receta para Hare | The F Word
La mesa georgiana bien equipada dependía en gran medida de una variedad de carnes servidas en cada plato de cada comida. Esto incluía no sólo la ternera, el cordero y las aves de corral, sino también carnes de caza como el venado y la liebre. En sus cartas, Jane Austen menciona haber recibido regalos de carne, como “un faisán y una liebre el otro día del Sr. Grays de Alton” en 1809 y la “liebre y cuatro conejos de G[odmersham] ayer”, afirmando que ahora están “abastecidos para casi una semana”. (26 de noviembre de 1815). Tal vez la receta más famosa de liebre sea, por supuesto, la “Jugged Hare”.
El estofado consiste en guisar animales enteros, principalmente caza o pescado, durante un largo periodo de tiempo en un recipiente bien tapado, como una cazuela o una jarra de barro. En francés, el estofado de un animal de caza espesado con su sangre se conoce como civet.
Sin embargo, disponer de una liebre recién cazada o abatida permite obtener su sangre. Una liebre recién cazada se prepara para el jugging extrayéndole las vísceras y colgándola después en una despensa por las patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre tras escurrirla de la liebre (ya que la propia liebre suele colgarse durante una semana o más) consiste en mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y guardarla después en un congelador.
Catch and Cook RABBIT – ¡¿Comiendo el estómago?! | S02E02
Solomillos de liebre Remolacha cocida 500 gr de remolacha licuada Frambuesas Cerezas Mermelada de membrillo Cebolla confitada Naranja confitada Ciruelas pasas Algas ½ litro de vino tinto reducido 20 dl de jerez oloroso 20 dl de oporto Miel (de brezo) Salsa de soja Salvia Romero Ajedrea Sal
Seco. Cortar la remolacha cocida en rodajas finas. Cocer las ciruelas pasas en el vino tinto con especias. Rellenar las frambuesas con dulce de membrillo y naranja confitada. Cocer la cebolla confitada y mezclar. Cortar las cerezas por la mitad y la remolacha encurtida en dados. Remojar las algas para eliminar la sal y macerar con las hierbas. Licuar la remolacha y mezclar con la reducción de vino aromatizado con especias. PARA SERVIR
Servir lonchas muy finas de solomillo de liebre. Al lado, colocar las frambuesas, las cerezas, las ciruelas pasas, la cebolla confitada, la remolacha encurtida, las rodajas de remolacha y las algas, y decorar con hierbas. Por último, vierta un poco de la salsa de remolacha y vino sobre la liebre.
Conejo en salsa cremosa de mostaza | Recetas clásicas francesas
La liebre a la yugular se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII The Art of Cookery, de Hannah Glasse, con una receta titulada “Una liebre a la yugular”, que comienza así: “Córtela en trozos pequeños, úntelos con manteca aquí y allá…”. La receta continúa describiendo la cocción de los trozos de liebre en agua en una jarra que se coloca dentro de un baño de agua hirviendo para que cueza durante tres horas[8]. A partir del siglo XIX, se atribuyó a Glasse haber comenzado la receta con las palabras “Primero, cace su liebre”[5] Esta atribución es apócrifa. Sus verdaderas instrucciones son: “Coge tu liebre cuando esté cazada y haz un pudin…”. Casar” significa quitarle la piel [no “atrapar”]. Tanto el Oxford English Dictionary como el Dictionary of National Biography hablan de esta atribución[9].
Sin embargo, tener una liebre recién cazada, o abatida, permite obtener su sangre. Una liebre recién cazada se prepara para el jugging extrayéndole las vísceras y colgándola después en una despensa por las patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre tras escurrirla de la liebre (ya que la propia liebre suele colgarse durante una semana o más) consiste en mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y guardarla después en un congelador[10][11].
