Receta de Confit de pato al horno en salda de naranja y kumquat
Postre de salsa de kumquat
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
La clave para cualquier elaborador de recetas que trabaje con esta receta es localizar algunas naranjas amargas y hacer primero la salsa como se supone que debe hacerse; a juzgar por muchas de las recetas publicadas que he visto, sospecho que una minoría se ha tomado la molestia. Sólo después de comprender la salsa en su forma original podemos esperar introducir adecuadamente sustitutos como la naranja navel y el limón.
En cualquier caso, de una forma u otra, la práctica de servir el pato con salsa de naranja se impuso en las cocinas francesas hasta que, con el paso de los siglos, la preparación tal y como la conocemos hoy se consolidó como la clásica.
Esa versión es la siguiente: Un pato asado, con la piel chisporroteante y crujiente; al lado o con una cuchara por encima, una salsa marrón hecha a base de caldo de ternera o buey, aromatizada con el zumo y la ralladura de naranjas amargas y afilada con un gastrique agridulce hecho a base de azúcar y vinagre de vino.
Salsa de kumquat para pescado
Era cálido y acogedor, con un camarero francés por excelencia que recibía a los clientes con un cordial bonjour. Las paredes eran de piedra natural y los techos tenían grandes vigas de madera.
En Francia, el pato suele ser muy sabroso, independientemente de la parte que se utilice o de la salsa con la que se cocine. Esto se debe a que los franceses utilizan patos de gran calidad y bien alimentados. Si utilizan pechugas de pato (magret), utilizan un tipo de pato llamado Moulard.
Es muy diferente de las pechugas de pato que se encuentran en EE.UU., que suelen ser de la variedad White Pekin. La carne de pato Moulard sabe mucho menos a carne de caza y más a carne de vacuno.
Esta empresa galardonada ha sido uno de los líderes del movimiento “de la granja a la mesa”, y ofrece aves de corral y caza ecológicas y naturales, carne de animales criados en libertad, charcutería, foie gras, setas silvestres y trufa. Es mi fuente de alimentos gourmet de referencia cuando estoy fuera de Francia. Nunca dejan de ofrecer una calidad superior y un nivel de exigencia sin concesiones.
Recetas con kumquat
El pato a la sartén es una de las opciones más elegantes para una cena y, al mismo tiempo, una de las más rápidas y fáciles de hacer, sobre todo si se acompaña de una salsa rápida pero sabrosa, que se prepara en la sartén mientras el pato está reposando.
La pechuga de pato es un manjar especial: a diferencia de la mayoría de las aves de corral, está en su punto cuando se cocina a término medio, como un buen filete. La carne es muy sabrosa, mientras que la capa de grasa añade más sabor, y un ligero ahumado, cuando se hace en la sartén.
Aunque suelo acompañar el pato con cítricos (haga clic AQUÍ para ver una receta con mermelada de kumquat, o AQUÍ para ver muslos de pato asados con naranja y membrillo), esta vez he decidido hacerlo con cerezas ácidas, otra fruta que combina de maravilla con el pato.
Salsa de kumquat para pollo
Un fin de semana compré una cesta de kumquats en el mercado de Santa Mónica y no sabía muy bien qué hacer con ella. Es delicioso comerlo crudo, pero no tanto como para meterme toda la cesta en la boca. Así que pensé y pensé. Una sabrosa salsa de frutas para el confit de pato. Sí, una gran sartén de confit de pato surgió gracias a una pequeña cesta de kumquats.
Una vez más, recurrí a la receta de confit de pato de Suzanne Goin del libro de cocina Sunday Suppers at Lucques. Mariné los muslos de pato durante toda la noche con rodajas de cebolla, rodajas de naranja, anís estrellado, pimienta en grano, laurel, chile de árbol y tomillo. Al día siguiente raspé el condimento en una fuente de horno, salé y puse encima los muslos de pato, lo cubrí con grasa de pato caliente y lo horneé a 325 grados durante unas horas. Una vez que el pato estuvo listo, lo asé brevemente en un horno a 400 grados. El resultado es una piel dorada y crujiente, ¡lo mejor de todo! Aparte de la tierna carne de pato que se desprende del hueso.
Los kumquats recibieron el mismo tratamiento que la sabrosa compota de cerezas de Goin, pero sin el oporto: tomillo, laurel, chiles de árbol, anís estrellado, canela en rama, pimienta en grano, zumo de naranja natural, azúcar y un poco de agua. Lo cociné a fuego lento hasta que espesó y los kumquats se cocinaron. Olía picante y salado, recordándome a cuando preparaba la compota salada de cerezas en mi cocina.
